Borgogna: manzo alla bourguignonne

 

Photo by Crestazzo

 

 

Meursault…Meursault… Solo il nome evoca il colore giallo paglierino di questo vino, la sua rotondità, il suo profumo intenso ed elegante.

Perfetto con un pollo arrosto ruspante alle spugnole, favoloso sulle animelle di vitello.

Eh, ragazzi, questo fine settimana sono stata in Borgogna. Si vede, vero? E’ una regione bella e generosa la Borgogna, con paesaggi che possono essere suggestivi ed un patrimonio enogastronomico veramente notevole.

I grandi cru abbondano: Nuit Saint George, Vosne Romanay, Gevrey Chambertin…vini che hanno e che “sanno” di storia, di lavoro paziente, di attesa, di cura. Anche la gastronomia non scherza: oltre alle escargots, c’è la famosa fondue alla bourguignon ed il mitico manzo alla bourguigon. Insomma, se vi capita, fatevi un giro da quelle parti, ne vale la pena. Senza contare che grazie alle “chambres d’hôtes”, potete beneficiare di un soggiorno a prezzi veramente onesti.

La ricettina che vi presento oggi è il manzo alla bourguignon del grandissimo chef tre stelle Michelin, Bernard Loiseau, mancato un paio di anni fa.

 Manzo alla bourguignonne di Bernard Loiseau

Photo by Cozinha Creativa

 

 Ingredienti per 8 persone:

 

1,800 gr di noce di manzo

200 gr. di pancetta affumicata

200 gr di carote

200 gr di champignon

2 grosse cipolle

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto profumato*

1 l. di Borgogna nero

10 cl di olio di semi

200 gr di cipolline bianche

20 gr du burro

1/2 cucchiaio di zucchero in polvere

3 cucchiai di aceto balsamico

Olio di oliva

Pepe macinato di fresco; Sale

Cucinare la carne 

 

Fate bollire il vino in una casseruola e fiammeggiatelo. Lasciate raffreddare.

Grattare le carote, pelate le cipolle ed affettatele grossolanamente.

Tagliate la carne a pezzetti di 4 cm circa. Mettete in una terrina le carote, le cipolle e la carne. Coprite di vino nero e lasciate marinare in frigo per 24 ore.

 

Sgocciolate la carne separandola dalle verdure e dal vino.

In una pentola adatta anche per il forno, fate colorire la carne per 5 minuti con 3 cucchiaiate di olio. Aggiungete sale e pepe, poi le verdure. Fate cuocere 45 minuti.

Eliminate l’olio, aggiungete il vino, l’aglio schiacciato ed il mazzetto profumato. Portate ad ebollizione, poi schiumate. Aggiungete poco sale e pepe. Coprite la pentola e mettetela in forno a 200°C per 2.30, 3 ore mescolando spesso con un mestolo di legno. Se la salsa risultasse troppo ristretta, aggiungete un po’ d’acqua. La salsa deve ricoprire la carne a ¾.

Trascorso questo tempo, togliete il mazzetto profumato, separate la carne dalla salsa che mixerete a lungo, per poi passarla con il passaverdura.

Versatela in una pentola, aggiustate di sale e pepe, aggiungete la carne, mantenete il tutto al caldo sul fuoco al minimo.

 

Preparazione del sughetto per la carne 

Pelate le cipolline,  mettetele in una casseruola con 20 gr di burro e ricopritele di acqua. Aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero. Coprite con carta da forno che abbia lo stesso diametro della casseruola. Portate a bollore e fate ridurre a fuoco medio. Quando l’acqua è evaporata, togliete la carta da forno dalla casseruola, fate colorire le cipolline nel burro  e nello zucchero fino a che saranno caramellate. A fine cottura, aggiungete sale e pepe.

 

Versate l’aceto balsamico e fate ridurre completamente. Mettete da parte le cipolline glassate,  cioé ricoperte da un sottile strato lucido.

Tagliate la pancetta a dadini e immergetela in acqua fredda facendola bollire per 5 minuti.

Scaldate in una padella 1 cucchiaio di olio di oliva e fate rivenire la pancetta tagliata a dadini. Quando è ben dorata, sgocciolatela su carta assorbente.

Mondate e lavate gli champignon. Asciugateli e tagliateli in quattro. Fateli rinvenire in una padella con 1 cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete sale e pepe a fine cottura.

 

Servizio

 

Scaldate il manzo alla bourguignon a fuoco vivo. Aggiungete la pancetta, gli champignon e le cipolline. Servite ben caldo su un piatto fondo. 

 

Accompagnamento: la sua morte? La polenta. Potete prendere un tagliere capace, versarvi la polenta calda, formare una sorta di “nicchia” al centro e lì, metterci il manzo col suo sughetto perché stia ben caldo.

 

 *Il mazzetto profumato è composto di timo, prezzemolo, alloro.