Choux salati alla crema di parmigiano

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Qualche tempo fa vi ho dato la ricetta degli choux alla borgognona (gougères). In quell’occasione evocai anche un’interpretazione personale della stessa e FrancescaV non vedeva l’ora di scoprire il segreto
Eccola qui. E’ una variante  di una ricetta del grandissimo Bernard Loiseau nella quale era prevista il formaggio Epoisse. Potete servirla  come aperitivo anche con un vino rosso leggero, visto la presenza del parmigiano di 24 mesi.

 

Dose per 30 bignè circa

Ingredienti: 

25 cl d’acqua

75 gr di burro

150 gr di farina

3 uova

1 rosso d’uovo

110 gr di formaggio gruviera

1 pizzico di sale

pepe

Per la crema al parmigiano:

60 g di Parmigiano Reggiano di 24 mesi 

70 cl di latte

40 g di burro

40 g di farina

1 rosso d’uovo

Sale e pepe macinato di fresco

 

Preparazione della crema al parmigiano: 

In una casseruola fate scioglier il burro, aggiungete la farina, mescolate con una frusta. Cuocete il composto (roux) fino a che formi una leggera schiuma, quindi toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare.
Portate il latte a bollore e versatene la metà sul roux freddo. Aggiungete il resto del latte poco alla volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate. Cuocete per 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il rosso d’uovo, portate a bollore nuovamente e spegnete.
Incorporate il parmigiano grattuggiato, aggiustate di sale e pepe se necessario. Lasciate raffreddare.

Confezione degli choux: 

Preriscaldate il forno a 200°C
Mettete l’acqua ed il burro in una casseruola, salate e pepate. Portate a bollore, ritirate la casseruola dal fuoco e versateci la farina mescolando lentamente con un cucchiaio di legno.
Ponete nuovamente la casseruola sul fuoco e cuocete l’impasto, sempre mescolando,  finché si staccherà dalle pareti della casseruola con uno sfrigolio come se friggesse.
Trasferite la pasta in una terrina ed incorporate 2 uova ed il rosso ad uno ad uno, poi il gruviera tagliato a dadini.

Versate il composto ottenuto dentro una tasca da pasticcere con una grossa apertura. Spremete l’impasto sopra una leccarda ricoperta da carta da forno, formando 30 mucchietti di pasta uguali ed equidistanti l’uno dall’altro. Completata questa operazione, lucidate gli choux con l’ uovo sbattuto restante aiutandovi con un pennello e passateli in forno per 15 minuti o fino a che saranno dorati.
Passato questo tempo toglieteli dal forno e  lasciateli  intiepidire.

Farcia degli choux

Praticate un foro a lato di ciascun choux. Metete la crema al parmigiano in un sac à poche e facite gli choux. Scaldateli  leggermente prima di servirli in tavola.