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Tempo fa, vi ho parlato di questo piatto, che per me è uno dei must della cucina francese, fornendovi l’indirizzo di un buon ristornate dove gustarlo, ma non la ricetta! Si tratta di midollo di bue cotto al forno e quindi spalmato su pane casereccio appena tostato con aggiunta di pepe nero macinato di fresco e sale di Guérande. Io ho fatto una variante: per il sale di Guérande, ho utilizzato quello al tartufo dell’azienda Tartuflanghe, di cui vi ho parlato in un mio precedente articolo…
Il succeso dei tartufi è legato al loro odore così caratteristico, ritenuto afodisiaco grazie al bismetiltiometano, una sostanza il cui odore ricorda quello dell’ormone maschile, l’androsterone, che si trova anche nel sudore e che fa parte di quelle sostanze responsabili dell’attrazione sessuale, come spiega bene questo articolo. Interessante, no?…
Ma tornando alla ricetta, la molecola del tartufo, si scioglie facilmente nei grassi. Ecco perché questo sale sul midollo di bue (che magro di certo non è, vi avverto!) è a mio modo di vedere un’associazione…magica.
Crostini con midollo di bue e sale di Guérande al tartufo.
Dose per 4 persone:
4 fette di pane di media grandezza di pane casereccio
4 ossa contenenti il midollo (quelli dell’ossobuco, ma senza la carn) spesse circa 6 cm cadauno
Sale du Guérande al tartufo
Pepe macinato di fresco
Sale
Salate il midolo effettuando leggere pressioni in modo che non si liquefi e fuoresca durante la cottura.
Mettetele quindi in una terrina e passatele in forno a 230°C per 20 minuti circa. Potete verificare la cottura infilzando il midollo con la punta di un coltello e portando questo alle labbra: il midollo deve essere caldo all’esterno e tipiedo all’interno. Attenzione: se lo lo cucinate troppo, rischierà di sciogliersi.
Nel frattempo grigliate leggermente 4 fette di pane e tenetele in caldo. Aiutandovi con un coltellino oppure un cucchiaino, estraete da ciascun osso il midollo che spalmerete leggermente sulle fette di pane. Cospargete di pepe macinato di fresco ed un buon pizzico di sale al tartufo.
Semplice, no? Poi mi direte…
7 ottobre 2009 alle 22:57
Un crostino essenziale ma di un lusso. Me lo immagino il midollo fondente con il profumo del tartufo…mmm. Molto maschile poi come tartina non trovi?
E poi adesso ho capito perché mi piace cosi’ tanto il tartufo
Buona notte!
8 ottobre 2009 alle 07:27
Un crostino molto essenziale, sì. E’ molto spesso nei piatti (e non solo!) essenziali che si trova l’apotesosi del gusto, a mio parere!
8 ottobre 2009 alle 19:53
I fully agree ! Come lo assaggerei volentieri ! MI piace molto il gusto del midollo e trovo il tartufo inebriante e insieme devono essere una bella coppia. Poi mi parli di Tartuflanghe, figurato che noi vendiamo alcuni sui prodotti sul nostro sito, dopo averli conosciuti a “Taste”. Sono ragazzi in gamba, con alle spalle una tradizione di ristoratori seri. Mai assaggiati i loro tagliolini 18 al tartufo, oppure quelli al tartufo e barbaresco ? Cara Radicchio, grazie per questo tripudio di sapori e di profumi.
9 ottobre 2009 alle 09:42
@mai assaggiati i prodotti da te menzionati ma da come ne parli salivo già benché sia mattina!
grazie
10 ottobre 2009 alle 14:14
Ho osservato questa preparazione da diverse angolazioni dello schermo. Ha qualcosa di cabalistico e, allo stesso tempo è intrigante…
11 ottobre 2009 alle 11:03
@Stefano: addirittura cabalistico!
Il piatto,comunque, è davvero notevole!
14 ottobre 2011 alle 10:09
[...] Os à la moelle, pepe macinato di fresco e fior di sale al tartufo come antipasto. Il midollo servito con pepe macinato di fresco e fior di sale (qui aromatizzato al tartufo), su pane casereccio caldo è tra i piatti francesi meno conosciuti da noi italiani e più degni di nota. Lui, del resto, ha descritto perfettamente l’incontro con il midollo così confezionato. Ricordo che volli far conoscere questa delizia a Flavio e Tizi. Io e il mio cavaliere uscimmo dal macellaio di Volpago, che ci guardava con sgomento, chini sotto un sacchetto della spazzatura che conteneva non so quanti ossi. Un pattuglia della polizia che si aggirava da quelle parti, alla nostra vista, rallentò e abbassò il finestrino guardandoci con aria circospetta. Ci salvò il viso d’angelo del mio cavaliere… In quattro spazzolammo tutto (non con gli agenti, con Tiziana e Flavio). Tiziana, il giorno dopo, disse che aveva accusato un leggero problema di digestione… [...]