Bavarese al foie gras

Photo by Lucia Pantaleoni

Questa ricetta mi è venuta in mente d’un botto e in circostanze come sempre un po’ particolari… Erano le ore 7.30 del mattino  e mi agitavo tra cucina e camera da letto, aspettando che il caffè fosse pronto. (Un estraneo in quelle circostanze potrebbe pensare che sia colta da una qualche forma di morbo ancora sconosciuta, oppure di trovarsi di fronte ad una persona pronta per la camicia di forza…)In realtà, quella mattina stavo inseguendo un pensiero, anzi no: mi chiedevo come realizzare una ricetta che mi era mi era venuta in mente poc’anzi mentre fissavo assorta la macchinetta del caffé chiedendomi con che cosa accompagnare un eccellente  vino del Reno: il Gewurstraminer di Ostertag di cui vi ho già accennato  qui e che languiva in cantina da troppo tempo.

Pensavo al foie gras, che tradizionalmente viene associato a questo vino in Alsazia,  quando improvvisamente mi sono detta: “Perché non fare una bavarese al foie gras? “. L’idea mi entusiasmava e cercavo che ingrediente associarvi. Le 4 spezie, che sono un mix di chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe, utilizzate per confezionare la terrina di foie gras e di cui vi ho parlato qui, mi sono parse ideali.

La bavarese radicchio’s way era nata

E’ una ricetta che si esegue in mezz’oretta neanche e che vi farà fare un figurone servita come antipasto o anche come primo piatto. Per quanto riguarda il foie gras, specie se lo gustate sul pane, scegliete sempre quello con la dicitura foie gras entier che garantisce l’ultilizzazione massimo di due pezzi provenienti da due fegati diversi e non miscellanee oscure e dubbie.

Bavarese al foie gras

Dose per 4 coppette :

15 cl di panna

30 cl di latte intero

60 di foie gras

1 cucchiano di 4 spezie

2 g di colla di pesce

Sale

Riducete in purea il foie gras lavorandolo con un mestolo di legno in una terrinetta.

Mettete la colla di pesce ad ammollare in una tazza di acqua fredda per una decina di minuti.

Scaldate la panna ed il latte, poi unite il foie gras, le 4 spezie ed un pizzico di sale. Mescolate con una frusta.

Appena il composto prende il bollore, spegnete, unite la colla di pesce strizzata, mescolate bene e e passatelo al chinois, quindi raccoglietelo in 4 stampini di porcellana o 8 bicchierini.

Spolverizzate la bavarese con la quantità restante di 4 spezie, fate raffreddare, poi riponete in frigo per almeno un’ora.

Prima di servirle, lasciatele risposare 5 minuti fuori dal frigorifero.

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