Due o tre cose che so sul risotto (grazie a Marchesi)

C’è chi ha un dono speciale per questo o quel piatto: penso a Flavio per il risotto (i suoi sono i più buoni che io abbia mai mangiato), Stefania per il pane e lievitati (una delizia, io che non amo particolarmente il pane), Tiziana per le torte (da alta pasticceria).Da loro non imparerei mai nulla perché anche guardandoli eseguire la ricetta, una volta a casa il risultato non sarà lo stesso. Sono persone che hanno un dono, qualcosa in più che non è “trasmettibile” (ma di cui per fortuna si può almeno beneficiare gustando le loro preparazioni :-) Per noi poveri mortali, c’è la pratica, documentarsi, l’attenzione ai dettagli.E’ passato qualche anno dal mio primo libro che, guarda caso, era proprio dedicato al risotto e, come sempre accade, più si approfondisce un argomento e più ci accorgiamo che c’è da imparare.
Ecco che è capitato a fagiolo questo libro di Marchesi ( già segnalato qui) che mi ha dato parecchi spunti di riflessione.
Ma commençons par le commencement, come direbbero qui, ovvero dai fondamentali…

Un risotto è innanzitutto un soffritto ed il soffritto è composto da cipolla e materia grassa. Poi c’è il riso ed il vino. Quindi la mantecatura.

Il burro: deve aromatizzare il riso e non imporre il suo sapore, né la sua “presenza” facendo risultare il piatto eccessivamente unto. Deve rappresentare un quinto del peso totale del riso.

La cipolla:  Marchesi ci spiega che questa è solo una componente aromatica e come tale deve quasi “dissolversi” nella preparazione. Per questo deve rappresentare un decimo della quantità totale del riso e va tritata finissima. Inoltre, non va colorata ma fatta stufare perché liberi tutta l’acqua di vegetazione e poi (e solo allora) si unisce il riso. Insieme devono imbiondire. Bisogna mescolare questi due ingredienti  in continuazione per un duplice motivo: i chicchi devono assorbire il grasso di cottura e la cipolla non si deve attaccare.

Il riso: che si tratti di un Arborio, Vialone nano o Carnaroli (personalmente preferisco sempre quest’ultimo per le dimensioni e per come tiene la cottura), la tostatura è molto importante perché è la fase durante la quale si decide il destino del vostro risotto. Se non viene effettuata come si deve, alla fine, questo somiglierà a un riso bollito. In questa fase, infatti, l’amido che è sulla superficie del riso, subisce una trasformazione chimica che da un lato ne aumenta l’aroma e dall’altro lo “tempra” – dice il nostro- per la tappa successiva: quella della sua cottura nel brodo.

Il vino: conferisce acidità e completa il gusto. Va aggiunto dopo la tostatura e fatto consumare prima di aggiungere il brodo. Non è obbligatorio. In genere dev’essere bianco, tranne, ovviamente, nei risotti a base di vino rosso.

Il brodo: deve essere aggiunto sempre bollente per non fare precipitare la temperatura del riso.

La mantecatura Prima di terminare la cottura del risotto, dovremo decidere quale consistenza preferiamo: se piuttosto asciutta, portiamo a cottura il riso mentre il brodo si consuma del tutto; se invece ci piace all’onda, bloccheremo la cottura quando è ancora un po’ brodoso. Aggiungeremo burro e parmigiano, lasceremo riposare qualche istante e poi mescoleremo energicamente fino a che i due ingredienti siano completamente incorporati unendo, se necessario, ancora del brodo. Qualora il formaggio non si adatti alla ricetta, la stessa operazione può essere effettuata solo con il burro.

E la pentola? La pentola ideale – dice Marchesi – è quella di rame stagnato che diffonde uniformemente il calore.

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3 Risposte to “Due o tre cose che so sul risotto (grazie a Marchesi)”

  1. viola Says:

    ne farò tesoro. Grazie Lucia!!!!!!!!! e grazie Marchesi ovviamente :D Un bacione

  2. ilgamberorusso Says:

    Se hai le dita d’amianto te ne svelo un altro per controllare la cottura?
    schiacciando un chicco tra l’indice e il pollice se ne può indovinare la cottura in base al numero di piccole linee che si formeranno sul chicco stesso: 2 lineette 3/4 della cottura (ideale per introdurre verdure che necessitano di un tempo maggiore per ammorbidirsi: ad es. asparagi); 1 lineetta al centro mezza cottura ideale per introdurre aromi in polvere o aggiustare di sale; quando il chicco diventa trasparente lasciando intravedere al suo interno la presenza di un semino tenerissimo è il momento di mantecare. Chef Davide Mazza docet! ;-) io in genere assaggio e vado ad occhio per una bassa tolleranza a qualunque forma di dolore e fosse anche sulla punta delle dita lo evito!

  3. Lucia Says:

    @viola: una bacione a te
    @ilgambero: ma che bella sta cosa! proverò sicuramente al prossimo risotto, così vedo anche se ho le dita di amianto o meno! Molto interessante, gambero…Grazie!


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