Cosciotto d’agnello cotto per 7 ore (le gigot de 7 heures)

Photo by Lucia Pantaleoni

Chiamato anche “gigot à la cuillière” per la consistenza burrosa dopo la lunghissima cottura cui è sottoposto, questa è una delle ricette faro della cucina d’oltralpe.
Si tratta di un cosciotto di agnello cotto per sette ore  sul fuoco (ma si può fare anche in forno) che, oltre alla morbidezza finale, avrà una carne  intrisa di tutti i profumi, i succhi e gli aromi di cui l’avrete cosparsa.
Certamente la ricetta va eseguita  in un uggiosissimo fine settimana con la predispisizione d’animo di chi si appresta a fare qualcosa di estremamente piacevole e  che richiede molto tempo.
Nessuno vi obbliga a sedervi col seggiolino accanto al fuoco, giacché il cosciotto non va guardato a vista: dopo la sua preparazione, che richiederà un’oretta, potrete darvi alle vostre attività preferite: lavorare a maglia, invitare un amico a bere un’ombra, iniziare la seconda lezione di taglio e cucito, spolverare la vostra collezione di farfalle, giocare a frececcette o a rimpiattino (non col cosciotto però). L’importante è che di tanto in tanto, andiate a controllare che lui, il cosciotto, stia bene e non manchi di nulla. E soprattutto che avverta il vostro sollecito affetto…
Questo pezzo, My Heart is Jumping dei Bibi Tanga & Selenites, glielo testimonierà.

Cosciotto d’agnello cotto per 7 ore (le gigot de 7 heures)

Dose per 6 persone:

Un cosciotto di agnello di Kg 2, 5
1 kg di ossa di vitello tagliate a pezzi
1 cotica grande come il fondo della pentola
Un fetta da 100 g di prosciutto crudo tagliata a dadini
2 cipolle medie tagliate a fettine + 1 intera
1 testa d’aglio intera + 4 spicchi
1/2 bicchiere  di olio extravergine di oliva + un po’ per spennellare il cosciotto
1 bicchiere di Porto o Marsala
2 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchiere da liquori di Cognac
1/2 l. di brodo di gallina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
5 Carote a rondelle
1 mazzetto profumato*
Sale e Pepe

Chiedete al vostro getilissimo nonché pio macellaio di disossare il cosciotto, lasciando intatto l’osso centrale.
Mettete le ossa di vitello in una casseruola di ghisa, senza aggiunta di grassi al minimo e a recipiente coperto, per 40 minuti circa.
Nel frattempo, steccate il cosciotto: fate delle piccole incisioni sulla carne e aiutandovi con la punta di un coltellino appuntito, spingete all’interno i dadini di prosciutto e quelli di aglio.
Tagliate a metà il limone e passatelo sul cosciotto (questo procedimento renderà la carne più tenera), quindi spennellate quest’ultimo con dell’olio, pepatelo e salatelo uniformemente.
Fate dorare la carne da tutte le parti  in una padella capace (ci vorranno 7 minuti circa) e trasferitela in un piatto senza gettare l’olio.
Nella stessa padella soffriggete  le carote a rondelle con le cipolle e unite il vino. Continuate la cottura per qualche istante.
Diluite nel brodo bollente il concentrato di pomodoro, il Porto e il Cognac.
Nella casseruola dove hanno cotto le ossa di vitello, unite il soffritto e il brodo. Grattate bene il fondo, mescolate, quindi trasferite il tutto in una capace terrina.
Foderate il fondo della casseruola di ghisa con la cotica (la parte grassa verso il basso), unite il contenuto della terrina, le cipolle intere, il mazzetto profumato,  la testa d’aglio, il cosciotto, poi  incoperchiate. Fate cuocere per 7 ore al minimo. **
Passato questo tempo, aiutandovi con un mestolo forato, trasferite la carne su un piatto (attenzione tenderà a staccarsi dall’osso) e tenetela in caldo.
Eliminate la testa d’aglio e la cipolla, fate ridurre la salsa fino a che non risulterà sciropposa e servitela ben calda con il cosciotto in porzioni.

Io ci ho abbinato un  Chateneuf du Pape Clos St Jean 2003, quello che ha stregato il mio cuor qui.

*Il mazzetto profumato è composto dalla parte verde di una foglia di porro, un rametto di timo, una foglia di alloro  e un rametto di prezzemolo, legati insieme.
**Oppure in forno a 120°C

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