Cioccolatini marzapane e cioccolato bianco di Felder (Sicilia mon amour)

Photo by Lucia Pantaleoni

Pum! Un colpo al cuore.
Prendere un panetto di marzapane, scartarlo, spezzarlo in due, porgerlo a un amico francese, e dirgli “Annusa. QUESTA è la Sicilia”.
Degli effluvi si sprigionano: uno in particolare, tipico dei paesi in cui il sole splende praticamente sempre e riempie strade e vicoli di un odore caldo e quasi pungente.

Quattro chiacchiere con Corrado Assenza

 

Photo by Lucia Pantaleoni

“Grazie all’educazione, alla gentilezza e alle amorevoli cure di mia madre, mi accorsi in età adulta di aver appreso da giovane, che il rivolo di acqua marina che mi cadeva dalla testa sulle labbra  o che era sulla labbra dopo un bagno di acqua marina salata, accanto a un acino di uva appena sciacquato o a una pesca matura colta dall’albero del giardino, erano deliziosi. E quindi l’ostrica con granita di mandorla ci sta bene, le cozze con le fragole o la pesca con i ricci di mare, anche.”

Un ristorante da non mancare: La Fenice a Ragusa

Foto by Lucia Pantaleoni

Ci sono luoghi per cui sei disposto a perderti parecchio prima di trovarli, e poco importa se poi scopri che sono nel bel mezzo di nulla perché sai che quel che c’è vale, e vale tanto: uno di questi è la Fenice, condotta dal suo chef, Claudio Ruta, una stella Michelin. Noi qui ci siamo proprio divertiti…

A scuola da Ciccio Sultano

Photo by Lucia Pantaleoni*

Si parla del mal d’Africa, ma si dovrebbe parlare anche del “mal di Sicilia”.
E’ sempre con una grande fatica che mi distacco da questa terra affascinante anche perché contraddittoria, disordinata, profumata, sanguigna, indolente, fiera, paradossale.
La sindrome che vi coglie in Sicilia è un po’ quella sperimentata in alcune storie d’amore: “né con te, né senza di te”. Magari viverci no, ma andandosene c’è come una sensazione di strappo e una volta a casa, tutto pare incolore e insapore.
Ci sono stata “solo” cinque giorni, per andare a scuola da Ciccio Sultano, eppure…
E’ che si tratta di un “trop plein”, troppo pieno, come si direbbe qui. Di tutto. Innanzitutto di luci, colori, odori con cui lei vi accoglie, subito, fuori dall’aeroporto di Catania per dire. Come essere precipitati  in un sogno ad occhi aperti (perché  la sensazione è quella di un abisso ma con un “frisson” in più) cui si fatica a distinguerne i contorni.

Due o tre cose sulle Langhe viste a Tulangheroero 2012 (seconda e ultima parte)

Le colline rigogliose delle Langhe sono belle anche con la pioggia, come una bella donna dagli occhi tristi.
Malgrado la nebbiolina che caratterizza i nostri risvegli mattutini, si riesce ad indovinare la natura ricca e quasi voluttuosa delle colline che sotto il sole devono essere spettacolari.
E poi c’è il privilegio di  fare colazione nella pasticceria di Montersino (di cui vi ho dato la ricetta della favolosa crema pasticcera qui ) e di iniziare la giornata in un’ambiente chic e confortevole con cappuccini e brioche che sono una delizia per l’occhio e il palato.
Un incontro è stato molto bello, forse anche perché inatteso: un caffé che ci è stato offerto da Ugo Alciati chef del ristorante stellato Guido a Pollenzo. Si trova nella stessa struttura della famosa università di Studi di Scienze Gastronomiche.
Una foto colpisce subito, nella grande sala del ristorante dall’eleganza sobria e raffinata, dall’allure vagamente newyorkese: una mano.

E’ quella di Lidia, la mamma di Ugo. E’ con lei e la nonna che a soli 9 anni  ha fatto i suoi primi passi in cucina.
Ugo ci accoglie con il sorriso e ci porta in cucina, dove la brigata è già al lavoro. La nonna è stata una delle prime a codificare la ricetta  dei plin. Ma lui, ovviamente, lavora in brigata e venendo dalla pasticceria, si è reso conto come la grammatura degli ingredienti, tutti gli ingredienti, sia fondamentale per una ricetta univoca: 1 Kg di farina per panettoni, molto forte e molto elastica, 400 g di tuorli, 214 o 225 g (a seconda dell’umidità ambiente) di acqua con poca durezza, 18 g di sale, un filo di olio.

Anche la cottura del ripieno è importante. Tutte le carni vengono cotte separatamente:  la cottura del maiale, ad esempio, deve essere di 73°C a cuore,  85°C per  lo stinco di vitello. Successivamente, tutta la carne viene tritata insieme. E’ l’unico piatto che non è mai mancato in 50 anni. La grandezza del plin  è quella di una moneta da un Euro.
Si starebbe ore ad ascoltare Ugo che, malgrado una leggera fatica che gli si legge in volto, parla con la passione, la modestia  e la consapevolezza di alcuni grandi chef. Il tempo vola e abbiamo ancora qualche appuntamento, ma una cosa è certa: presto si tornerà ad assaggiare la cucina di questa maison d’eccezione.

Bella esperienza sensoriale al  Ciau del Tornavento a Treiso: il ristorante, stellato Michelin è molto elegante. Si mangia di fronte ad una vetrata con una vista fantastica sulle colline. E’ lì che scopro per la prima volta la battuta di fassona a coltello, questa volta servita anche con il filetto: sapore pulito e senza sofisticazioni.
Decisamente sublimi le lumache (di Cherasco) su crema di prezzemolo con robiola di capra. Una ricetta che rende onore a un prodotto ineccepibile, esaltato dalla discreta presenza del prezzemolo e in qualche modo ingentilito dalla robiola: piatto notevolissimo. I ravioli con plin alla ricotta di Seinliess, timo serpillo, serviti sul fieno maggengo, invece, a parte il profumo deliziosamente prorompente di quest’ultimo, mi lasciano meno entusisasta: forse la farcia è un po’ sciapa.
La fianziera è uno dei momenti forti di questa cena: grande delicatezza delle frattaglie di primissima qualità.
Abbiamo purtroppo fatto l’impasse sul tanto decantato carrello dei formaggi, poiché quella sera il servizio è stato decisamente  lento.
Notevole anche la piccola pasticceria che accompagna il caffé: le creme sono delicate e la pasta briséé perfetta.
Maurilio Garola, lo chef, si aggira tra i tavoli con classe ed eleganza e si capisce che quella sera ci sono tanti habitué.
Il sommelier è perfetto, ci consiglia molto bene all’aperivo facendoci scoprire Epacrife, spumante metodo classico pas dosé ottenuto da uve nebbiolo in purezza: la bollicina è discreta, vaghi profumi di rosa, al palato si rivela delicato. Inizio aereo, quasi poetico…

Dispiace solo che  la coproprietaria della maison, che ha preso le ordinazioni e che, non si sa perché si è anche occupata del vino, abbia respinto il nostro desidero di consumare al bicchere come previsto dalla carta del ristorante. Ci ha proposto un  barbaresco,  di  ”un’ottima qualità prezzo”  (nessuno di noi aveva manifestato esigenze in questo senso) e che, dice:  ”vedrete, andrà bene con tutto”… Si trattava di un Barbaresco Moccagatta Bric Balin 2003  che, certo, è notevole (anche se andava stappato almeno un’ora prima) ma completamente inadatto al piatto di lumache, ai ravioli alla ricotta e alla finanziera.
Per fortuna il sommelier ha ripreso la mano accostando ai dolci vini decisamente più consoni…
Il giorno seguente,  dopo una magica colazione davanti a quelle stesse vetrate della sera prima, ma bagnate dalla pioggia e che mostrano un cielo  incerto tra luci e ombre,  Maurilio, sempre squisito, ci propone di visitare una cantina con etichette italiane e straniere che fanno sognare. Ci propone un caffé, ma dobbiamo scappare, gli impegno sono molti quel giorno.

E’ chiaro che torneremo nelle Langhe, anche per non mancare un grande appuntamento: quello col tartufo bianco d’Alba.*

*Tutte le foto sono by Lucia Pantaleoni

Due o tre cose sulle Langhe viste a Tulangheroero 2012 (prima parte)

Monastero di Cherasco

Alba, 30 aprile.
“Cavaliere ma secondo te come fanno quelli delle guide..?”
“In che senso Radicchio?”
“Quelli delle guida Michelin, per esempio. I critici gastronomici. Come fanno a non diventare cubici? No, perché io in questi giorni con tutto il ben di dio che ho scoperto nelle Langhe, se Michelin mi affidasse il Piemonte, giro un paio di mesi, dovresti allargare le porte”
“Ma si limitano ad assaggiare, loro…”
Come anticipato qui, Radicchio ha trascorso qualche giorno nelle Langhe a scoprire non solo paesaggi molto suggestivi (malgrado un tempo decisamente autunnale) ma anche ad assaggiare una gastronomia davvero, davvero degna di nota…
Prendete la salsiccia di Bra, per esempio. Salsiccia fresca di vitello che ogni macellaio elabora secondo la propria ricetta mettendo le spezie che più gli aggradano. E si mangia cruda, su crostini di pane.
Radicchio le veniva da cantare, parafrasandola, la canzone di Cappuccetto Rosso “Le salsiccine sono come le ciliegie una tira l’altra e lo sai perché..”Certo, l’ha mangiata anche cotta, nel Mac d’ Bra, che le ha fatto scoprire Elena, la guida che ha portato la piccola comitiva a visitare Pollenzo e Bra. Il Mac d’ Bra (mac significa lento in dialetto) è un panino a base di salsiccia (il pane è speciale, morbidissimo e leggero, a lunga lievitazione),  formaggio dop e foglie di insalata,  nasce in contrapposizione al famoso hamburger americano.
Poi c’è la fassona battuta a coltello: dal sapore sottile, una punta dolce. Una carne cruda così buona, cruda, Radicchio non l’aveva mai mangiata…Alla Trattoria del Campo dove è stata con Mariachiara, Fabrizio e altre persone, ne avrebbe ordinata diversi vassoi (per non parlare della lingua…)

I frollini al cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé

Photo by Calmeetcacao

Il tempo instabile continua: è ancora tempo di confezionare questi biscottini con tè ma  anche da soli! Si tratta di un’altra squisitezza del famoso pasticcere Pierre hermé: i frollini al cioccolato e fior di sale. Il fior di sale, lo dico sempre ai miei corsi, esalta mervigliosamente il gusto del cioccolato.
Un’altra particolarità di questi deliziosi biscotti è che sono cotti “poco”…

Cocktail al melone, vodka, basilico e zenzero

Photo by Lucia Pantaleoni

Anche qui (ma qui NON è una novità), la primavera stenta ad arrivare. Anzi, per dirla tutta, indossiamo il cappotto. Non ci resta che inflilarci un paio di occhiali rosa e immaginare atmosfere e temperature nettamente più  tardo-primaverili. Un cocktail alla vodka, basilico, melone e zenzero mi pare possa fare la vece di occhiali rosa, anzi no, leggermente arancio se guardiamo in trasparenza attraverso il bicchiere. E’ un’altra ricetta (ve ne ho già data una qui)  dei fratelli Pourcell, chef 3 stelle dal 1998 al 2006, che ho avuto la fortuna di conoscere al festival OFF di Deauville, e patron del celebre ristorante a Montpellier Le jardin des senses …

A scuola di cucina da Alain Ducasse: scampi impanati al pepe lungo e brodetto di pesce

Photo by Lucia Pantaleoni

Continuo il resoconto  dello splendido stage da Alain Ducasse. Questa ricetta,  molto semplice, richiede la preparazione di un brodetto di pesce cui va aggiunto il brodetto di crostacei, di cui vi ho parlato qui.

A scuola du cucina da Alain Ducasse: bicchieri di cioccolato, vaniglia e crumble

Una delle  differenze  tra un buon chef e uno grandissimo è non solo un senso del gusto innato e la capacità di accostare con successo sapori inusuali , ma anche la conoscenza ed il rispetto di alcune tecniche che hanno sempre una loro ragione d’essere.
Alain Ducasse afferma che la cucina è 60% materia prima a 40% tecnica. Quanto alla materia prima, ricordo ancora l’intervento di Cerruti, chef della  maison di Ducasse a Montecarlo, in occasione dell’OFF edizione 2009…
Ma un grande chef è, come si diceva, anche  anche estro. Il sassofonista Charlie Parker soleva dire: “Impara tutto quello che c’è da sapere sulla tecnica, poi dimenticalo”. Insomma: la tecnica, una volta assimiliata, è al servizio della creatività.