Un menù per il fine settimana

Dopo settimane in cui Radicchio ha dormito come un ghiro, stamani ore 4, era sveglia e si rigirava nel letto.
Ieri sera è stata invitata dal suo editore all’inaugurazione dell’annuale fiera del libro in cui si è rilassata e  ha conosciuto tante persone nuove. Un signore  le ha detto:
“Lei ha come come un accento esotico…”
“Beh, che esotico e esotico, sono italiana!” ha risposto suo malgrado con una malcelata vena polemica e un piglio da personaggio goldoniano, che ne avrebbe scoraggiato più d’uno.
“Ecco, appunto, italiana… ” ha proseguito invece il nostro imperterrito. “Gradisce un calice di champagne?”

Lumache al pomodoro, mentuccia e barbe di finocchio

Foto tratta dal sito  Gosabina.com

Diciamo che la prima osservazione che mi viene da fare pensando agli ingredienti di questa ricetta e considerando che le lumache, qui in Francia, sono un vero e proprio “plat national” è la seguente:

Le lumache alla bourguignonne di Bernard Loiseau

Photo by Ramon 2002

La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia che nei massicci calcarei delle Alpi e dell’Appennino trova l’ambiente ideale di vita e di sviluppo. Chiamata anche “vignaiola bianca” (in Francia gros blanc o escargot de Bourgogne), la pomatia ha carne bianca e raffinata. In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. In Francia, l’escargot de Bourgogne è DOC  e  sottoposta ad una regolamentazione rigidissima: la sua raccolta è consentita solo dal 1 aprile al 30 giugno.
Nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali (ma anche in Liguria), è molto popolare la più piccola Helix aspersa. Questa “chiocciola dei giardini” o “zigrinata” (“maruzza” nel trapanese, petit-gris per i francesi), costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia ed è originaria dell’Africa del nord, anche se  molto spesso oggiogiorno viene  importata dalla Polonia e da alcuni paesi asiatici. In Francia,  la “vignaiola bianca” è D.O.C.

Le lumache mi piacciono perché sanno di terra. Non ho mai mangiato la terra, rassicuratevi, ma credo di conoscerne l’odore che associo, non so perché,  al sapore di questi animaletti che potrei gustare anche così, in purezza, presi dalla scatola e sgocciolati del loro liquido. Hanno un gusto “vero”, inconfondibile. E semplice.
Quelle classiche, alla bourguignon, non sono tra le mie preferite perché  il burro è presente in modo decisamente eccessivo. Personalmente, fino a poco tempo fa, tra le mie ricette preferite c’erano le lumache  saltate con i finferli e lo scalogno ed accompagnate da fette di polenta grigliata (ricetta favolosa della Cucina Italiana), oppure in umido con il finocchietto. Però ne ho scoperto una da poco di Bernard Loiseau  che mi ha convinto. In pratica, il grandissimo chef ed io siamo concordi : al contrario di quel che molti credono,  non deve essere il burro (sempre eccessivo, tra l’altro)  a dare aroma e gusto a questo piatto, ma l’aglio ed il prezzemolo lavorati in un certo modo. Vediamo come…