Tartufi di cioccolato con caramello al burro salato di Pierre Hermé

Photo by Jmvnoos in Paris

Nel suo articolo intitolato  “Processo al cioccolato”,  Irene Capuani inizia così : ” Il cioccolato e’ divino, morbido, sensuale, profondo, nero, sontuoso, gratificante, potente, denso, cremoso, seducente, suggestivo, ricco, eccessivo, lucente, levigato, lussurioso, celestiale. Il cioccolato e’ rovina, gioia, piacere, amore, estasi, fantasia. Il cioccolato ci rende peccaminosi, colpevoli, vergognosi, sani, chic, felici. ” Peccaminosi, colpevoli, vergognosi, sani, chic, felici….
Lo so, non sono aggettivi molto in linea con il Natale, ma in compenso, la ricetta che vi propongo quest’oggi, è proprio adatta alle Feste e raccoglierà molti consensi. Infatti, perché andare a comperare un prodotto industriale spesso di qualità media, quando possiamo confezionarlo in casa senza eccessiva sforzo? Sto parlando dei tartufi al cioccolato. Ma non dei “soliti” tartufi, no… Quelli che di cui vi darò la ricetta sono col caramello al burro salato, di cui già vi parlai e di cui sicuramente vi riparlerò…
La  ricetta che vi propongo è del grandissimo Pierre Hermè che ha una strabiliante pasticceria a Saint Germain…

Photo by Franck BB

Tartufi al cioccolato con caramello al burro salato di Pierre Hermé

Ingredienti per una cinquantina di tartufi:

330 g di cioccolato al 70% di cacao

180 g di cioccolato al latte

250 g di cacao in polvere

190 g di zucchero

40 g di burro salato*

260 g di panna da montare

Fate sciogliere  190 g di zucchero in una casseruola fino a che il caramello non sarà troppo scuro. Aggiungete fuori dal fuoco 40 g di burro, mescolate, poi la panna che avrete fatto bollire a parte. Mescolate nuovamente e lasciate prendere il bollore, poi spegnete.

Spezzettate i due tipi di cioccolato, metteteli in una terrina e versateci sopra il caramello alla panna, mescolando molto bene. Versate la crema in un recipiente  rettangolare coperto da carta da forno e lasciatela riposare almeno due ore in frigo.
Passato questo tempo, toglietela dal recipiente e tagliate dei quadratini di 3 cm di lato aiutandovi con un coltello cui avrete scaldato la lama. Formate  nell’incavo della mano delle palline. Per evitare che il cioccolato fonda lavorandolo, potete cospargere le mani di zucchero al velo.
A mano a mano che avete confezionato i tartufi, riponeteli in frigo ricoperti di cellophane. Quando  saranno di nuovo freddi, rotolarli nel cacao, scrollandoli leggermente per toglierne l’eccedenza.
Rimetteteli in frigorifero fino ad una ventina di minuti prima di gustarli.

* NB Se non trovate il burro salato potete usare la stessa quantità di burro che utlizzate solitamente, aggiungendo un pizzico di fior di sale .