Le lumache alla bourguignonne di Bernard Loiseau

lumachePhoto by Ramon 2002

La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia che nei massicci calcarei delle Alpi e dell’Appennino trova l’ambiente ideale di vita e di sviluppo. Chiamata anche “vignaiola bianca” (in Francia gros blanc o escargot de Bourgogne), la pomatia ha carne bianca e raffinata. In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. In Francia, l’escargot de Bourgogne è DOC  e  sottoposta ad una regolamentazione rigidissima: la sua raccolta è consentita solo dal 1 aprile al 30 giugno.
Nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali (ma anche in Liguria), è molto popolare la più piccola Helix aspersa. Questa “chiocciola dei giardini” o “zigrinata” (“maruzza” nel trapanese, petit-gris per i francesi), costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia ed è originaria dell’Africa del nord, anche se  molto spesso oggiogiorno viene  importata dalla Polonia e da alcuni paesi asiatici. In Francia,  la “vignaiola bianca” è D.O.C.

Le lumache mi piacciono perché sanno di terra. Non ho mai mangiato la terra, rassicuratevi, ma credo di conoscerne l’odore che associo, non so perché,  al sapore di questi animaletti che potrei gustare anche così, in purezza, presi dalla scatola e sgocciolati del loro liquido. Hanno un gusto “vero”, inconfondibile. E semplice.
Quelle classiche, alla bourguignon, non sono tra le mie preferite perché  il burro è presente in modo decisamente eccessivo. Personalmente, fino a poco tempo fa, tra le mie ricette preferite c’erano le lumache  saltate con i finferli e lo scalogno ed accompagnate da fette di polenta grigliata (ricetta favolosa della Cucina Italiana), oppure in umido con il finocchietto. Però ne ho scoperto una da poco di Bernard Loiseau  che mi ha convinto. In pratica, il grandissimo chef ed io siamo concordi🙂 : al contrario di quel che molti credono,  non deve essere il burro (sempre eccessivo, tra l’altro)  a dare aroma e gusto a questo piatto, ma l’aglio ed il prezzemolo lavorati in un certo modo. Vediamo come…

Lumache alla bourguignonne di Bernand Loiseau

Ingredienti per 4 persone

6 dozzine di lumache grosse (qualità vignaiola bianca)

1/2 scalogno

20 g di burro

12 teste di aglio nuovo

10 cl di latte intero

100 g netti di prezzemolo

1 mazzetto odoroso

1 grossa cipolla

1 chiodo di garofano

1 carota

75 cl di vino bianco

sale & pepe

Preparazione delle lumache

Sciacquate le lumache sotto l’acqua corrente, poi versatele in acqua bollente non salata per 4 minuti. Quando risalgono in superficie, scolatele e estraetele  dal guscio con un ago da lana.
Spolverizzarle con il sale grosso e frizionatele per togliere la bava, quindi risciacquatele. Ripetete  l’operazione 6 volte fino a che sono pulite.
Eliminate l’intestino (la parte nera) e cucinatele per 5 minuti a fuoco minimo  in un brodo bollente preparato con acqua, il vino, la carota, il sedano, il chiodo di garofano, il  mazzetto odoroso, sale e pepe, quindi scolatele.
Se volete eseguire la ricetta in due tempi, sappiate che lumache bollite possono essere conservate in frigo per 24 ore a 3°C.

Preparazione della crema d’aglio

Staccate  gli spicchi d’aglio dalle teste ed immergeteli in acqua bollente (senza pelarli) per 3/5 minuti. Questa operazione si chiama “sbollentare”.
Rinnovate l’operazione 3 volte cambiando l’acqua ogni volta. Pelate gli spicchi, tagliateli a metà e togliete il germe. Sbollentateli nuovamente per 5 volte lasciandoli questa volta 3 minuti nell’acqua bollente. Scolateli e passateli per lo schiacciaglio facendo cadere il contenuto in una terrinetta.  Riponete in frigo coperto da cellophane.

Preparazione della salsina di prezzemolo 

Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per 5 minuti, poi immergetele in acqua ghiacciata perché restino di un bel verde brillante, quindi sgocciolatele e mixatele a lungo. Aggiungete un po’ d’acqua fino ad ottenere una consistenza semi densa. Se decidete di eseguire la ricetta in due tempi, sappiate che questa salsina si conserva 2 ore ricoperta da cellophane in frigo.

Impiattare

Allungate il purè d’aglio con il latte fino per ottenere una salsina densa che riscalderete. Salate e pepate. Scaldate la salsina di prezzemolo. Mettete 20 g di burro in una padella e soffrigetevi lo scalogno tritato. Aggiungete le lumache e saltatele a fuoco vivo per 2 minuti. Sgocciolatele su carta assorbente.Preparate 4 piatti pre-riscaldati: distribuite il puré d’aglio nel mezzo del piatto, la salsina di prezzemolo intorno e sopra queste le lumache, formando una corona.

18 Risposte to “Le lumache alla bourguignonne di Bernard Loiseau”

  1. Giorigia Says:

    Grande… adoro la cucina francese e le lumache pure.
    😀

  2. kaiser Says:

    Grande Bernard… mangiai da lui poco prima che morisse.. grandissima cucina…

  3. Lucia Says:

    Anche io ebbi la grande fortuna di assaggiare la sua ottima cucina…Eh si

  4. Lucia Says:

    Questa sua ricetta è davvero favolosa: richiede grande lavoro ma dà grande soddisfazioni. Valorizza il gusto delle lumache e la crema d’aglio è leggera, quasi aerea…

  5. nini Says:

    brr…io la cucina francese l’apprezzo, ma preferisco quella italiana!
    buona settimana!!

  6. Lucia Says:

    Io amo tutto ciò che è buono!

    Buona settimana a te Nini!

  7. Michelangelo Says:

    Una delle mie pietanze preferite della cucina francese!

  8. Lucia Says:

    Se ti piacciono le lumache non esitare a provare questa ricetta. l’ho fatta ancora sabato, un successone e di una leggerezza rispetto a quella “tradizioanle”…

  9. filo Says:

    io sono appena tornata da parigi ho portato a casa 50 lumache alla bourguignonne . buonissimeee!!!!!

  10. Lucia Says:

    @filo: hai fatto bene!

  11. Karturo Says:

    Cazzarola devono essere fantastiche ma quanto lavoro !!! beata te che hai tanto tempo disponibile.
    karturo

  12. Leonardo Colombi (@LeonardoColombi) Says:

    Ciao, ho avuto l’occasione di mangiare questo piatto giusto domenica scorsa. Confesso di esser stato un po’ scettico all’inizio ma mi son ricreduto dopo l’assaggio: veramente buone e gustose. Di sicuro le cercherò ancora ^_^
    Apprezzato comunque questo tuo articolo-ricetta.

    PS: dove sta la “Pologna” ? :-)))

  13. Lucia Says:

    Leonardo: eh si sono buone! Grazie mille e… vado a correggere subito! :-))

  14. Ettore Arposio Says:

    FORTE IL FATTO CHE IN FOTO CI SONO LE LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE “CLASSICHE” E NELL’ARTICOLO LE PROPONETE CUCINATE DIVERSAMENTE. BOH !

  15. Lucia Pantaleoni Says:

    @Ettore: la foto qui, funge solo come ispirazione.🙂

  16. renato Says:

    Ho letto la ricetta: uno SCIFO. VOI NON AVETE MAI MANGIATO LE LUMACHE CHE TROVO IO SOLO IN UN PERIODO DELL’ANNO E CUCINATE ALLA VENETA E FINITE ALLA BOURGUIGNONNE. mangiate pure…….

  17. Italo Satta Says:

    Per un neofita come il sottoscritto, c’é da rimanere disorientati. Loiseau le cucine in 9 minuti, mentre nella ricetta originale ci vogliono 2 ore e 30. Indipendentemente dai componenti, ma sui tempi ci dovrebbe essere coerenza.

    • Lucia Pantaleoni Says:

      Forse le ” cucina” in 9 minuti. Ma tutta la preparazione che descrivo é di…. Ore!
      Più seriamente, nel tuo calcolo non hai tenuto conto che vengono sbollentate a più riprese…
      Ti consiglio vivavmente questa ricetta davvero deliziosa benché, come dicevo, dalla lunghissima preparazione!


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