Sfogliata alla crema frangipane di Pierre Hermé

galette

Photo by Yuichi Sakuraba

E’ con grandissimo ritardo che vi presento questo dolce tipicamente “befaniano” , la Galette des rois, ovvero il Dolce dei Re Magi. Anche se, a pensarci bene, è una ricetta che potete eseguire al di fuori delle festività trattandosi di una sfogliata comunque deliziosa.
Nella preparazione è nascosta una fava la cui  tradizione rimonta al XIII secolo quando era considerata il simbolo della vita. Ben presto, la fava fu sostituita da altri oggetti: re, regina di porecellana, ecc.
Tradizionalmente chi mangiando la sua fetta di galette trova la fava, è nominato re  o regina e viene incoronato con la corona di carta che troverete sempre con questo dolce.
(Credo che i dentisti si sfreghino le mani sotto le feste: il numero di denti spaccati in questo periodo deve crescere  a dismisura. Le fave sono un vero attentato ai denti!)

Tutti i fornai (sì perché qui i fornai tengono anche le paste) ed i pasticceri vendono la Galette, ma cose sempre accade, c’è Galette e Galette…
Quelle buone hanno una sfoglia leggera e friabile, con la crema frangipane morbida e profumata. Insomma, addentare una buona fetta di galette è come mordere un pezzo di paradiso e le sensazioni che se ne traggono sono molto ma molto simili a quelle che vi descrivevo a proposito del Chausson aux pommes
Dopo aver provato varie ricette, mi ha convinto quella del pasticcere Pierre Hermé trovata nel sito di Phanie.
Se invece passate da queste parti e volete comprarvene una di favolosa, potete andare in una delle pasticcerie  DollayaouLenôtre

Sfogliata alla crema frangipane di Pierre Hermé

Ingredienti

Per la pasta
2 dischi di pasta sfoglia

Per la crema di mandorle

65 g di burro morbido
85 g di zucchero al velo
100 g di mandorle in polvere
5 g di farina di mais
1 cucchiaino di rum
1 uovo
160g di crema pasticcera (vedi ricetta qui sotto)

Pour la crema pasticcera
125g di latte intero
10 g di farina di mais
30 g di zucchero
1 rosso d’uovo
12,5 g di burro morbido
1 stecca di naiglia

Per dorare la pasta

1 rosso d’uovo
un po’ d’acqua

Preparazione della crema pasticcera: mettete in una casseruola la farina con metà dello zucchero. Versate il latte e sbattete con la frusta. Tagliate per la lunghezza la stecca di vaniglia. Con la punta di un coltello raschiate la parte interna e fate uscire i semi. Versate il bacello e semi nella casseruola. Portando a bollore sempre sbattendo con la frusta.

In un’altra casseruola, sbattete il rosso d’uovo con lo zucchero restante. Aggiungete il contenuto della prima casseruola a filo, continuando a mescolare con la frusta. Appena la crema prende il bollore toglierla dal fuoco, togliete la stecca di vaniglia ed immergetete la crema in un recipiente riempito di cubetti di ghiaccio. Quando  la crema è raffreddata, aggiungete il burro sempre sbattendo vigorosamente con la frusta, poi il rum. Conservate in luogo fresco.

Per la crema di mandorle: mescolate  lo zucchero al velo, la farina di mais e le mandorle in polvere e passateli al setaccio. Mettete il burro in una terrinetta e lavoratelo fino a che sarà morbido, quindi aggiungete la farina di mais, quella di mandorle, lo zucchero al velo ed il rosso d’uovo, sbattendo con la frusta. Terminate versando la crema pasticcera.

Preriscaldate il forno a 180°C: posate un disco di sfoglia su carta da forno. Disegnate a 3 cm dal bordo un cerchio che eviterà alla crema pasticcera di fuoriuscire.Versate la crema lasciando liberi 3 centimetri dal bordo, quindi passate nel bordo interno  un pennello imbevuto nell’acqua fredda per poterla fissare meglio. Spalmate la crema.
Coprite con il secondo disco di pasta aderendo perfettamente ai bordi e esercitandovi delle leggere pressioni perché aderiscano perfettamente.

Mescolate il rosso d’uovo con un po’ d’acqua e spennellate la superficie della sfogliata. Praticate con la punta di un coltello delle strisce lungo tutta la sfogliata facendo attenzione a non fendere la pasta e fate cuocere per 35 minuti a 180°

5 Risposte to “Sfogliata alla crema frangipane di Pierre Hermé”

  1. Piero Says:

    Ho mangiato la galette un anno fa a Parigi emi è piaciuta molto.
    Penso che farò la tua ricetta…

  2. Lucia Says:

    Pierre hermé è un grande, vedrai che ti piacerà.
    Se poi te la senti di fare la sfoglia in casa…

  3. Elisa Says:

    Bè, sicuramente ha un aspetto favoloso!

  4. Lucia Says:

    Se segui la ricetta scrupolosamente, Elisa, viene proprio così!

  5. simona Says:

    Ciao a tutti la torta gallette des rois e’ veramente buona,ma so che esiste una variante chiamata torta di kings frutta candita(lo letto sul sito della storia francese della gallette des rois) a forma di ciambella.Non sono riuscita a trovare la ricetta,qualcuno puo aiutarmi?
    Grazie mille a tutti.


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