Sardine in saor

Photo by Lucia Pantaleoni

E che radicchiodiparigi sarei ( o meglio “radicchia” come mi chiama  Herr Kurtz) se, non appena giunta nel suolo patrio, dopo essermi precipitata (quando la stagione lo consente) sulla celebre insalata, non mi fiondassi anche su qualche piatto veneto?
Le sardine in saor, se fatte come si deve, sono a mio avviso una delle pietanze più raffinate tra quelle orientaleggianti che Venezia, grazie ai suoi commerci con l’oriente,  ci ha tramandato…In realtà stamani, non so perché, mi aveva assalito una voglia di capesante. Magari crude, con un po’ di limone, olio, sale, pepe e basta! Trovando in pescheria solo quelle provenienti dall’atlantico ed avendo io approfittato ampiamente di questa varietà, prima nella ricetta con il sale grigio di Guérande, poi con la crema di lenticchia e lardo di Colonnata, la mia attenzione si è volta altrove… ma non in Pescheria, poco oltre, dove c’è uno sfiziosissimo ristorante di pesce (che vende piatti anche per asporto) di cui vi parlerò in un’altra occasione.
E lì, alle ore 11 esatte, tra fette di baccalà fritto, insalata di piovra, mazzancolle e bellissimi folpetti lessi,  ha particolarmente attirato la mia attenzione un grande piatto da portata dove se ne stavano, ancora intonse, le sardine in saor.
Erano delicatissime: la cipolla, che sicuramente aveva beneficiato di ore in ammollo in acqua fredda prima di venire soffritta nell’olio extravergine, aveva conservato il suo aroma ma perso la sua potenziale pesantezza (oddio, mica tanto potenziale…), la frittura delle sardine era leggera, l’aceto presente in modo equilibrato, l’uvetta ed i pinoli ospiti graditi per non dire perfetti.

 

Sardine in saor

Dose per 6 persone:

5oo g di sardine

500 g di cipolle

15 g di pinoli

25 g di uvetta sultanina

1, 5 dl di aceto

Olio extravergine di oliva

Farina 00

Sale

 

Pulite le sardine, eliminate teste e interiora,  lavatele abbondantemente sotto l’acqua corrente e asciugatele. Asciugatele accuratamente, passatele nella farina e poi friggetele, quindi scolatele, mettetele su carta da cucina e aggiungete abbondante sale.
Fate soffriggere in olio extravergine di oliva a fuoco bassissimo le cipolle sbucciate e tagliate finemente ad anello. Quando saranno quasi cotte, aggiungete l’aceto, l’uvetta, mescolate facendo attenzione che le cipolle non scuriscano.
In una terrina alternate strati di sardine e di cipolle con l’uvetta e i pinoli.
Lasciate marinare almeno due giorni prima di servirle.