Gli gnocchi “ripieni” di Giuseppe Maffioli

Photo by Lucia Pantaleoni

Il dentro ed il fuori, il contenente ed il contenuto… La salsa che diventa ripieno di uno gnocco…
Questa ricetta, scoperta in un libro su Maffioli di cui ero stata omaggiata qualche tempo fa, mi ha subito intrigato per questo aspetto. Certo, Che novità! direte voi, pensando che mi sia sniffata una sopressa intera liofilizzata. E’ che lo gnocco di patate, lui, me lo sono sempre visto nudo e crudo, per poi essere condito con le salse più svariate.E poi, altra particolarità: Maffioli non dà le dosi. In questo senso il nostro,  ha creato una sorta di cucina interattiva ante litteram, oppure penso a certi registi che ti lasciano la scelta della fine del film. Beh qui, a partire dagli infredienti e poche indicazini,  ti crei il piatto di gnocchi che vuoi tu.

Allora, come accade sempre quando vengo fulminata sulla via di Damasco da una ricetta, ho riposto il libro in libreria, mi sono dedicata ad altro, pensandoci però regolarmente … o meglio mi sono “vista” prepararla. Un po’ come si dice che facciano gli allievi di calligrafia in Giappone: ripetono in aria lo stesso identico gesto innumerevoli volte, per poi riprodurlo perfettamente col pennello… (Con la leggereza differenza che, nel mio caso, si tratta solamente di un’eccitazione per non dire agitazione un po’ inutile, ansiosa ed ansiogena : Riusciro’ ad avvolgere degnamente il trito di vitello, maiale e porcini con la pasta degli gnocchi? E poi devo pensare alla misura: deve risultare un bocconcino, una chicca, una delizia. Insomma, deve restare la voglia di continuare, bisogna che lo gnocco sia della misura giusta, che procuri delizia  e desiderio di proseguire con il secondo, il terzo…. A propositio: quanti gnocchi di questo tipo è consigliabile preparare come primo piatto?)
Poi mi sono pregustata tutta la preparazione: dalla scelta della carne dal macellaio di fiducia (ma quanta, che Maffioli non precisa?), a quella della patate dal legumiere vietnamita vicino a casa che, oh miracolo, ha anche la salvia fresca!
E’ quindi con questo stato d’animo di “sollecito affetto culinario” che mi sono decisa di passare all’atto.

Siccome mi sento non buona ma buonissssima, vi scrivo quel che dice il  nostro e poi le mie proporzioni.

Gnocchi di patate ripieni

(la ricetta di Giuseppe Maffioli)

Preparare un trito di vitello e maiale insaporito al burro, unendo porcini trifolati, parmigiano grattugiato e legando con uova. Fare di questo riepino delle palline, che avvolgerete di pasta di gnocchi, cuocerete come gli gnocchi e servirete con burro dorato alla salvia a parmigiano.

Da “La cucina trevigiana”

(Le mie proporzioni)

Dose per 4 persone

Per il ripieno:

150 g di vitello
70 g di carne di maiale
20 g di porcini secchi
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
vino bianco secco (la ricetta non lo prevede, è stata l’unica “follia” che mi sono permessa!)
1 uovo
50 g di parmigiano gratuggiato
50 g di burro  (con un goccio d’olio perché non si bruci 😉

Per gli gnocchi:

500 g di patate da gnocchi
100 g di farina
1 cucchiaio colmo di parmigiano
1 rosso d’uovo
sale

Ho messo in ammollo i funghi (ché di freschi inq uesta stagione non ce ne sono), poi gli ho strizzati e fatti saltare con uno spicchio d’aglio schiacciato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
A parte, ho fatto sciogliere il burro con l’olio, unito la carne, rosolata,  aggiunto sale, pepe, sfumato con un dito di vino bianco e poi unito  i funghi trifolati.
Ho coperto e lasciato cuocere per una mezzoretta a fuoco minimo lasciando, come si dice in veneto, “pipare” il tutto. Ho lasciato quindi raffreddare, tolto l’aglio per poi unire il parmigiano e l’uovo, mescolando molto bene. Una volta confezionata la pasta per gli gnocchi, ne ho preso un pezzetto, l’ho appiattita sul palmo della mano, ho messo al centro un mucchietto di carne grande come una nocciola e poi ci ho avvolto intorno la pasta. E via di seguito, fino  a terminare tutta la carne e la pasta.
Ho poi cotto gli gnocchi come di consueto e conditi come indica Maffioli.

Nota: io qui dentro ci vedo delle belle varianti, come aggiungere un fegatino di pollo per darci un po’ di mordente, oppure un pizzichino di 4 spezie che qui viene usato per terrine di carne e pâté e che è composto da noce moscata, pepe nero, cannella e chiodi di garofano. Insomma, fate un po’ voi…

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7 Risposte to “Gli gnocchi “ripieni” di Giuseppe Maffioli”

  1. anna Says:

    Favolosi!

  2. Gianna Says:

    Lucia, con questi freddi è ancora tempo di piatti sostanziosi!

  3. Lucia Says:

    @anna: sono certa che ti piaceranno!
    @gianna: essi eh! 🙂

  4. silvia Says:

    Ottima idea! Da provare anche con un ripieno di ragù vegetariano, per chi non ama la carne…

  5. Lucia Says:

    @silvia! che onore… 🙂 Si, anche con un ripieno vegetariano, perché no?

  6. Michelangelo Says:

    Intanto grazie per il suggerimento sul pane con i fichi (non ci avevo pensato proprio al fois gras…ottimo!). E ora veniamo agli gnocchi.
    Ho pensato di confrontarli con gli gnocchi ripieni che avevo fatto qualche tempo fa (anche se il ripieno era diverso): più o meno l’impasto è uguale, ma usando anche l’albume “lega” meglio l’impasto e si può lavorare più facilmente. In questo modo riesci a dargli una forma più piatta, tipo raviolo o agnolotto.

  7. Lucia Says:

    @Michelangelo: nell’impasto metto l’albume. dici che dovrei farlo anche nell’impasto degli gnocchi?


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