Piatti di carne: cosciotto di capriolo al forno


P
hoto by Ewan- M

Sono stata di recente omaggiata  con un cosciotto di capriolo.
Eh sì, a noi donne in generale regalano fiori, cioccolatini; a me invece spesso sopresse, cosciotti di capriolo e quant’altro – e il link su quel “quant’altro” però non ve lo metto😀
Sono regali sempre molto appezzati, segno che le persone in questione sanno veramente cosa mi è gradito (credo, del resto, che sulla mia tomba farò scrivere al posto di “non fiori ma opere di bene” non sopresse ma opere di bene”:-D
Certo, sono perfettamente conscia che alcuni di voi non sono affatto contenti di sapere che un animale, e per di più in giovine età, è stato sacrificato nel corso di una caccia che rispecchia l’aspetto più primitivo dell’uomo.
In qualche modo mi sento un mostro e del resto Homo sum: humani nihil a me alienum puto come diceva Lucrezio ed io non solo ne sono profondamente convinta ma per quanto mi riguarda, ne misuro tutta la portata.

Non dimenticherò mai del resto, lo sguardo tra l’atterrito ed il disgustato di un macellaio (qui in Lutezia)  al quale chiesi moltissimi anni fa “Mezzo  agnellino da latte di 2, 5 Kg circa”.
“E’ sicura?? “, rispose con gli occhi fuori dalle orbite. Ed io imperterrita (era una ricetta della Cucina Italiana, per me era come citare la Bibbia): “Certo, 2, 5 Kg. Perché? “. “Signorina… qui… qui è vietato ammazzare le bestie troppo piccole” (sottintentendo che io invece appartenevo ad un popolo di squartatori di creaturine innocenti”)
Lo stesso sguardo, questa volta velato da una certa aggressività, mi fu rivolto dal mio pescivendolo di fiducia (che da allora mi guarda con deferenza per non dire timore).
Poiché mi ero resa conto che il Gransoporo in cassopipa (ricetta sublime di Maffioli), riesce meglio se invece di sbollentare il crostaceo lo si taglia a pezzi da vivo, chiesi al malcapitato ( parlo del pescivendolo, non del gransoporo; sono mostro,  ma non fino al punto di chiedere ad una bestia di farsi karakiri per me) di procedere all’operazione.
“Le dispiacerebbe..?” Gli dissi facendogli un largo sorriso. “E mi raccomando: raccolga anche i preziosi liquindi che ne usciranno, ottimi per la cottura”.
Mi guardò come se mi vedesse per la prima volta e soprattutto mi guardò come se quel che vedeva (me) non gli piacesse affatto. Eseguì comunque l’operazione.

Per tornare a bomba, io in fatto di selvaggina non sono ferratissima. Ho iniziato quindi a cercare ricette ovunque potessi trovarne ma con scarsi risultati: vero è che quelle che prevedevano l’uso dei mirtilli non mi aggradavano, non avevo voglia di una salsa agro dolce nè dolce. E poi le cotture erano comunque molto lunghe. Io non credo di aver mai assaggiato la carne di capriolo, ma solo toccando il cosciotto in questione sono rimasta esterefatta dalla straordinaria morbidezza delle carni. Mi sono allora  detta che una cottura lunga lo avrebbe senz’altro rovinato. A dire il vero, me lo vedevo quasi in carpaccio, in tartare. Comunque al sangue.
E’ quindi con grande soddisfazione che ho letto e poi eseguito la ricetta del Cucchiaio d’argento adattandola al peso del mio cosciotto: 2 Kg. Come accompagnamento, non gradendo i miei ospiti la polenta (nessuno è perfetto, sono d’accordo con voi), ho fatto un bel puré di patate. Nella marinata, non ho aggiunto la santoreggia, come previsto, qui introvabile. Il risultato è stato soddisfacente, ma credo che fatto al forno, semplicemente,  un po’ come un roast-beef, il cosciotto di capriolo sarebbe riuscito egualmente buono.

Capriolo arrosto

Ingredienti per 8 persone

1 cosciotto di capriolo di 2 Kg

150 g di pancetta

vino bianco secco

timo, origano, santoreggia

olio, sale e pepe


Incidete la carne del cosciotto e lardellatela con la pancetta tagliata a bastoncini. In una terrina mescolate un bicchiere d’olio con tre di vino, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe.
Mettete la carne in questa marinata e lasciatela insaporire, coperta al fresco, per almeno una notte.

Adagiate il cosciotto in una teglia spennellata con abbondante olio. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti.
Versate la marinata nel recipiente, abbassate il calore a 180° e cuocete per circa mezz’ora bagnando sovente la carne con il liquido di cottura. Se la preferite più cotta, tenetela in forno per altri 10 minuti ma non prolungate oltre la cottura perché altrimenti la carne indurisce. Ritirate dal forno, tagliate il cosciottoa fettine, disponetele sul piatto da portata e nappatele con la salsa.

33 Risposte to “Piatti di carne: cosciotto di capriolo al forno”

  1. Ezia Says:

    Ciao Lucia, non scrivo ma ti leggo sempre con molto piacere.
    Brava e complimenti per questo bellissimo blog!

  2. shayma Says:

    a beautiful dish and a beautiful photo. x shayma

  3. Elisa Says:

    Certo che essere guardati male dal MACELLAIO perchè gli si chiede un pezzo di carne (per quanto giovane esso sia) è davvero il massimo. Capisco il non essere d’accordo, ma almeno un minimo di coerenza professionale!
    Comunque, anche io non sono esperta di selvaggina, tanto meno ho mai mangiato il capriolo, rimedierò al più presto!

  4. Lucia Says:

    @Ezia: grazie mille, ezia!
    @Shyma: Godd Photographer, isn’t he? 🙂
    @Elisa: temo che anche in qqueste cose tutto sia piuttosto relativo… un po’ come se gli avessi chiesto un chilo di cane. In oriente me lo avrebbero servito senza batter ciglio, in Europa…no!🙂

  5. Sonia Says:

    Piatto così e così. foto abbastanza modesta. la ricetta? vista almeno 200000000 volte🙂
    sonia

  6. Lucia Says:

    @sonia: per me invece è stata un’assoluta novità. Vedi come il mondo è vario?😉

  7. Sonia Says:

    mi spiace se ti sei offesa per un cosciotto.
    è un’ottima ricetta, eseguita ad arte
    sonia

  8. Elena Says:

    Ciao🙂

    Mi chiamo Elena e sul mio blog di cucina sto raccogliendo delle ricette, insieme agli altri food blogger, per creare una raccolta.🙂

    Si tratta di ricette “a colori” che verrebbero poi raccolte (citando ovviamente le fonti) in un ebook scaricabile da tutti gli amanti della buona cucina.

    Se ti può interessare, questo è il link dove ci sono tutti i dettagli.🙂

    Raccolta ricette di cucina

    Spero di averti incuriosita.😛

    Ti auguro buona giornata,

    elena.

  9. Lucia Says:

    Ti ringrazio di aver pensato anche a me, elena, ma non sono interessata.

  10. Andrea Says:

    Oggi metterò in pratica questa ricetta con una piccola variante. I due cosciotti cono da 3kg🙂 siamo in 8. Tks Lucia vi scriverò il risultato.

  11. Lucia Says:

    @Andrea: ecco si, scrivi il risultato sono moolto curiosa🙂

  12. LARISA Says:

    oggi provo la ricetta pero provo a mettere pure due patate tagliate fine con un pizico di aglio e pommodori sechi

  13. Lucia Says:

    @Larisa: direi che è un’idea più che succulenta…:-)

  14. fabio casella Says:

    Ottima ricetta!! Decisamente “mediterranea” Cottura senza burro, senza salse con aggiunta di farina o panna e senza queste dannate “airelles” … Ottimo anche con qualche spicchio d’aglio conficcato assieme ai bastoncini di pancetta e il succo d’un mezzo limone al posto del vino bianco per la marinatura notturna in cella.
    Io sono cacciatore di “bambi” professionale (leggere “mostro autentico”) e quindi ho il frizer sempre pieno di selvaggina. Visto che mangiare cacciagione piu’ di una volta al mese mi nauserebbe ne regalo spesso e volentieri a “signore” che si distinguono (per perizia di conoscenza del fatto loro) come la signora Lucia. IL guaio é che di come lei ce ne sono gran pochei!!! In altre parole: complimeti per la ricetta ed il blog!!!
    Se passa da queste parti mia moglie ed io saremo orgogliosi di offrirle mezza bestia congelata. Capriolo o cinghiale.
    Se avesse mai collaudato una ricetta di lepre interessante sarei felice di leggerla visto che per me la lepre é in assoluto la selvaggina piu’ difficile da fare…

  15. fabio casella Says:

    E la migloire (lepre),non, che sia mai riuscito a cucinare ma che io habbia mai avuto modo di mangiare me l’aveva cucinata in salmi’ una signora vicentina d’eta molto avanzata (leggere “frollata”)… Ma ragassi!!! Che splendore assoluto !!!! Per riuscirla come lei temo che dovro’ aspettare di raggiungere anche io con l’età lo stesso suo grado di frollatura (e di pazienza)!!!

  16. Lucia Says:

    @Fabio: ottimi suggerimenti i suoi! Guardi che potrei prenderla in parola eh: io sono un’amante della selvaggina e i frigo stipati di lepri, fagiani, caprioli e quant’altro me li sogno di notte! Ma so che alla stregua delle frattaglie, la caccaaigione non è un genere molto apprezzato dalle donne…
    Ho una ricetta familiare con la lepre che però non faccio da molto tempo: l’animale viene steccato con pancetta affumicata, rosmarino e aglio tritati, poi messo a marinare per un’intera notte nel vino Clinton (che credo non si trovi nemmeno più) e cotta al forno. Succulenta. Quando la ritrovo gliene fornirò i dettagli.
    Una bella polentina come accompagnamento e…hop!🙂

  17. fabio casella Says:

    Eh, il vino Clinto (non Clinton!) é illegale, fuori norme europée ma forse si riesce ancora a trovare…Là dove si trovano posti dove mangiare polenta (onta) e osei…
    Grazie! Sono curioso di scoprire i dettagli della sua ricetta perché cotta intera al forno (non disossata in “ragu”) non sono mai riuscito a cucinarla in modo sufficentemente tenero.
    Chissa che non provi un giorno a fare la famosa ricetta del Boccuse: “Le lièvre à la royale”, intero, nappato di una salsa a base del suo sangue amalgamato a cioccolato!!!!!! Ma di questo passo sono sicuro di venir presto censurato per evitare di far fuggire tutte le sue fedeli lettrici…)
    Se passa per Bruxelles mi faccia un fischio che capriolo ne ho sempre e forse in cambio della ricetta le potro offrire anche un bel liegore (ups!) L E P R E.
    L’apertura del primo ottobre é vicinissima ma come si suol dire “Prima uccidere l’orso, POI vendere la pelle”!!!

  18. Lucia Says:

    @Fabio: se ricordo bene, la lepre viene cotta a lungo in forno in una soluzione che comprende anche brodo e che verrà poi ridotta. “Questo” è il segreto per quella che sarà poi la perfetta morbidezza delle sue carni (finisce per staccarsi dall’osso, letteralmente).
    Quanto alla ricetta di Bocuse non abbia tema: io qui scrivo quel che mi piace e per chi non condivide… la Rete è grande. Insomma, questo genere di prelibatezze (e di cuochi!) non li censuro.
    Giudichi lei stesso da questo articolo che pubblicai illo tempore, su uno dei patti che per me sono i pilastri della gastronomia francese: l’andouillette https://radicchiodiparigi.wordpress.com/2008/04/07/hello-world/
    Che resta per me comunque una prelibatezza che vado sempre decantando.
    La ringrazio sentitamente per l’invito e se passerò per Bruxelles glielo farò senz’altro sapere.:-)

  19. fabio casella Says:

    L’andoillette!!! La adoro!!! (Ovviamente non soffre mediocrità). Quasi alla pari con “el coesin imbogolà” nostrano per il quale venderei l’anima al Diavolo (basta che sia donna pero’!)
    Degna d’interesse é anche “l’andouille” che sarebe un insaccato “parente” dell’andouillete da farcirci un bel paninazzo per andare a caccia ai beccaccini quando gela…
    Ho inserito nel mio telefonino l’indirizzo delle Bachantes di Parigi.Grazie! Appena capito nella ville-lumière quella sarà la mia prima meta…
    Certo che la gastronomia italiana é fuori classe per varietà e qualità dei prodotti regionali…non c’é dunque da stupirsi che il “pubblico” italiano sia giustamente super viziato…. Comunque, talvolta, un pelo d’apertura e di curiosità culinare “estera” in piu’ non potrebbe fargli torto!!!
    Dico cosi poi c’é un piatto tipico francese rinomatissimo che non ho ancora mai avuto modo di sperimentare e che mi urge d’andare ad assaggiare: La “tête de veau” bollita! Ha qualche dritta in merito sempre a Parigi?

  20. Lucia Says:

    @Fabio: assolutamente d’accordo. L’andouillette non soffre mediocrità. Ed è per questo che sul menù deve esserci scritto che è AAAAA. Concordo in pieno anche sull’andouille.
    Concordo sulla gastronomia italiana ma non per questo dobbiamo peccare di uan sorta di sciovinismo italiano.
    La tête de veau è una delle grandi prelibatezze francesi, certo. Soprattutto accompagnata dalla sua salsa “gribiche”.
    Una leccornia. A parigi ne mangiai una di ottima ormai 15 anni fa, nei pressi della Gare du Nord: divina.
    Da allora l’ho sempre gustata in provincia. Mi posso informare e poi le dico.

  21. fabio casella Says:

    Ho sentito dire che c’é un ristorante blasonato di cucina francese nei paraggi degli Champs Elisées che la fa molto bene e la starnezza é che lo chef, padrone della casa, é giapponese!!!!????!!!
    E le direi per giunta che il fatto che sia giapponese m’ispira ancor piu’ che se fosse francese…

  22. Lucia Says:

    @fabio: vedo che sei moooolto ben informato. Meglio di me. faccio le mie ricerche e poi ti so dire😉

  23. Haislsepp Says:

    Selvagina: C’é a chi piace e chi trova mille argomenti per criticarla, E chi dice che é questione di gusto, io rispondo che ci sono solo buoni gusti e cattivi gusti. Il cosciotto come nella ricetta lo trovo assolutamente di serie A, vorrei suggerire di utilizzare un vino spumante secco e dividere una fetta brustolata di polenta integrale di Storo con un ricco cucchiaio di marmelata di mirtilli rossi della Val Venosta agrodolce o di Sorbo dell’Uccellatore
    Mahlzeit………………………………………….. der Haislsepp.

  24. fabio casella Says:

    Sto partendo à caccia…e se mi metto a rispondere e commentare mi trovero’ in ritardo all’ appuntamento con i compagni…
    Provero’ la marinatura con lo spumante secco.Iintanto quello che ho cucinato venerdi l’ho marinato e cotto al forno con un modesto Soave secco ed é venuto ottimo! Ma CONVENGO che si pu’o sempre far di meglio…QUANTO alla marmellata di mirtilli che lei suggerisce devo assolutamente procurarmene perche les “airelles” che ho servito per non deludere i miei ospiti nencha ci ho toccato!!! A presto Fabio

  25. Lucia Says:

    @Mahlzeit: suggerimenti davvero interesanti i tuoi! Da provare. Mahlzeit, il tedesco lo biascico solamente quindi ho capito il tuo nick-augurio ma non des Haislsepp!🙂
    @Fabio: che la caccia sia ottima!🙂

  26. caterina Says:

    mi hanno dato una coscia di capriolo non disossata………….x preparare una cena………… mio marito e altri amici cacciatori!!!!!!!!!!!!!!! mi giocherò questa carta^^^^^^^^^^^^^ è la prima volta che proverò a cucinarla. userò la ricetta lucia!!!!!!!ma se non è disossata come faccio?

  27. Lucia Says:

    @Caterina: questa ricetta non prevede che il cosciotto sia disossato! Una volta cotto, lo taglierai a fette e lo servirai con il suo sughetto! Niente paura e vai tranquilla Caterina, poi mi dirai.🙂

  28. pluto Says:

    ma vergognati

  29. ilcacciatore Says:

    innanzi tutto salve e buon giorno alla padrona di casa, mi presento sono un uomo sposato amante del buon gusto,praticante cuoco,e credo abile cuciniere di prelibatezze genuine, ho letto con attenzione tutti i post inerenti il cosciotto di capriolo e mi sono deciso a mettere anche io le mie 2 varianti! 1° il cosciotto lo faccio rosolare per bene da tutti i lati, poi lo lascio raffreddare leggermente, lo salo per bene,pepe e a piacere peperoncino,poi lo bardo con pancetta fresca legandolo a mò di arrosto e lo inforno senza nulla in una teglia con solo aglio in camicia,rosmarino e salvia, temperatura 80/90 gr x circa 4 ore meglio 5 girando ogni 30 minuti,a fine cottura lo tolgo dal forno e lo faccio riposare 10 min fuori dal forno prima di tagliarlo, la carne risulta morbidissima e saporita, volendo gli accostamenti che si possono fare con salse e contorni sono infiniti, ma vista la carne gia delicata io lo servo senza salsa e con una polenta fumante e patate al cartoccio!!!! 2° tipo disosso il cosciotto di capriolo lasciando intere le varie parti, le metto a marinare 1 notte con aglio vino bianco sedano carote cipolla bacche di ginepro e foglie di salvia, dopodiche asciugo bene il pezzo di carne, ( la marinatura non serve+) e la farcisco con finocchietto,aglio,rosmarino,salvia,buccia di limone(solo il giallo)peperoncino,pancetta non salata sale e pepe il tutto tritato finemente al mixer o meglio ancora a mezzaluna, arrotolo il coscio,lo lego ben stretto ma non troppo e lo rosolo per bene su tutti i lati, poi via in forno per 30 min a 160 e ancora 2 ore a 120/140 gradi se asciuga bagnare con brodo caldo girandolo un paio di volte, fatto cosi prende il sapore di “porchetta” ed è gustosissimo il gg dopo servito leggermente intiepidito come antipasto a fette sottili su polenta abbrustolita ciao a presto e buon appetito

  30. Lucia Pantaleoni Says:

    @il cacciatore: wow! Sai che ti dico? Mi salvo questi preziosissimi consigli, sperimento e poi ti so dire!

  31. Lucia Pantaleoni Says:

    @cacciatore: grazie mille!

  32. Cosciotto di capriolo al forno | la Raccolta di Ricette Says:

    […] di Ewan- M Fonte: “Piatti di carne: cosciotto di capriolo al forno” di Lucia Pantaleoni – (CC BY-SA […]


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