A scuola du cucina da Alain Ducasse: bicchieri di cioccolato, vaniglia e crumble


Una delle  differenze  tra un buon chef e uno grandissimo è non solo un senso del gusto innato e la capacità di accostare con successo sapori inusuali , ma anche la conoscenza ed il rispetto di alcune tecniche che hanno sempre una loro ragione d’essere.
Alain Ducasse afferma che la cucina è 60% materia prima a 40% tecnica. Quanto alla materia prima, ricordo ancora l’intervento di Cerruti, chef della  maison di Ducasse a Montecarlo, in occasione dell’OFF edizione 2009
Ma un grande chef è, come si diceva, anche  anche estro. Il sassofonista Charlie Parker soleva dire: “Impara tutto quello che c’è da sapere sulla tecnica, poi dimenticalo”. Insomma: la tecnica, una volta assimiliata, è al servizio della creatività. Tutto è iniziato…a Natale. Mi era stato regalato (in realtà un regalone!) uno stage alla scuola di Alain Ducasse qui a Parigi. Dovevo scegliere il menù che volevo realizzare e poi degustare. Ho impiegato un bel po’ di tempo per decidermi: volevo imparare a cuinare alcuni prodotti ma anche che il menù corrispondesse a quello che avrei scelto da uno chef stellato. Alla fine, ho trovato quel che faceva per me.
E’ comunque con una certa apprensione che mi sono recata nel sedicesimo circondario della capitale dove si trova la scuola di Ducasse. L’appuntamento era alle ore nove. Sono arrivata con un leggero anticipo e ho potuto così ispezionare il luogo: enormi  cucine, ognuna con un nome (“Porcino, “Tartufo”…) e colori diversi, luminosissime e super attrezzate. Tutte che danno su un grande giardino interno. Praticamente la cucina che quasi tutti noi vorremmo avere…


L’atmosfera è seria e indaffarata, come è normale che sia, ma cordiale. Nei corridoi incontro ragazzi e ragazze che aiutano gli chef nei corsi. “Le dispiace se le faccio una foto? ” “Nessun problema” rispondono” e riprendono rapidamente a lavorare.

Incappo in uno tipo  impegnato a tagliare verdure. Gli pongo un sacco di domande alle quali risponde con simpatia e ilarità: è Franck Loquet, lo chef che ci accompagnerà per tutto il tempo dello stage. A qualche metro da lì, una tavola deliziosamente preparata per una colazione veloce ma curata: succo d’arancia, caffé e qualche fettina di focaccia per scambiare due parole tra corsisti.

Con me ci sono veri e propri appassionati di cucina (alcuni hanno seguito tutti i corsi di Ducasse!), molto seri e concentrati: un vero piacere, insomma. Siamo una decina, il numero è perfetto.
Alle dieci ci si mette al lavoro. Ognuno al suo posto ha a disposizione:  coltelli affilatissimi, un grembiule, il dossier del corso e una matita. Da allora e fino alle due del pomeriggio, non smetteremo di lavorare imparando a fare fondi bruni e di pollo e  fumetti di crostacei. Segue la preparazione “ad arte” delle verdure , ovvero la torintura. Le informazioni che ci vengono date sono moltissime e quasi tutte suscitano mille domande…
Tra le ricette elaborate, oggi vi propongo questa.

Bicchierini di cioccolato, vaniglia e crumble

Dose per 8 bicchieri

Per il crumble

100 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere

Per la Chantilly

250 g di panna da montare
25 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Per la crema al cioccolato

190 g di latte
190 g di panna liquida
45 g di zucchero semolaro
60 g di tuorli  d’uovo
155 g di cioccolato al 70% di cacao gratuggiato

Per la crema alla vaniglia

240 g di panna liquida
una stecca e mezza di vaniglia
75 g di tuorli d’uovo
45 g di zucchero
3 g di gelatina

Preparazione del crumble

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi versateli in un’impastatrice ed azionate la planetaria fino ad ottenere una palla liscia ed uniforme. Sbriciolate la pasta su una leccarda ricoperta di carta da forno e cuocete nel forno preriscaldato a 160° per 15 minuti circa, fino ad ottenere una leggera doratura.

Preparazione della panna

Fendete la stecca di vaniglia e con un coltellino raschiatene il contenuto che verserete nella panna liquida con lo zucchero. Trasferite il composto nel bicchiere del robot e azionate la frusta fino ad ottenere un composto soffice e sodo.

Preparazione della crema al cioccolato

Mettete a bollire il latte e la panna.Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottonere un composto soffice e chiaro.
Versate il latte alla panna sui tuorli sbattendo con la frusta e cuocete fino raggiungere la temperatura di  82°  C.
Unite la preparazione in 3 volte sul cioccolato. Otterrete una ganache. Versate nei bicchieri.

Crema alla vaniglia

Portate a bollore la panna con la vaniglia. Mescolate le uova con lo zucchero. Mettete a bagno la gelatina nell’acqua frerdda. Confezionate una crema inglese con la panna e le uova battute con lo zucchero. Filtrate e mettete  a raffreddare la crema inglese in una zuppiera piena di ghiaccio. Quando è fredda, aggiungete la gelatina strizzata, quindi aggiungetela alla crema di cioccolato. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparazione del bicchiere

Ricoprite la crema alla vaniglia con la panna montata con una tasca da pasticcere.  Terminate con il crumble.

NB Tutte le foto sono by Lucia Pantaleoni

PS Aggiornamento delle 14:44: sono lieta di comunicarvi  che i miei libri saranno venduti, oltre che in Giappone, anche in Germainia e Olanda.

9 Risposte to “A scuola du cucina da Alain Ducasse: bicchieri di cioccolato, vaniglia e crumble”

  1. Edda Says:

    Mi sta’ venendo il coup de coeur anche a me.
    Il tuo racconto molto invogliante, lascia anche un alone di mistero e mille verità sulla bravura di uno Chef ma non solo, su tutte le persone talentuose, artigiani o artisti.
    E forse è proprio qui che si sente la distanza, il non padroneggiare profondamente né gli ingredienti nè le tecniche. Pero’ è sempre bello imparare.
    Dulcis in fundo, questo dolce lineare e preciso come piace a me, da provare!

  2. Lucia Says:

    Vero Edda: ci si sente infinitamente piccoli dinanzi maestri d questo genere. Ma hai ragione: è bello imparare e se anche di strada ce n’è da fare ancora tanta, noi come si suol dire, ci si rimbocca le maniche, no?

  3. Carola Says:

    ce l’hai fatta !! che bello , Lucia !

  4. Lucia Says:

    @Carola: uff sì, ce l’ho fatta… ti racconterò per filo e per segno (ti piacerebbe moltissimo!)

  5. Isabel Says:

    Perfettamente d’accordo con te!

  6. Lucia Says:

    @isabel: ciao!

  7. Gigi Says:

    Ciao volevo sapere se al corso c’era qlc ke parlava italiano o se bisogna avere una buona nozione di francese… E se nn sono troppo indiscreto se un corso del genere ha un costo troppo elevato. X quanto riguarda la tua preparazione devo dire le e’ ben elaborata…
    Ciao a presto!
    Gigi.

  8. lucia Says:

    @Gigi:cedo sia indispensabile capire bene il francese, nessuno parla italiano in quei corsi… Per i costi, quello che ho fatto io che si intitolava “la grande cucina di alain ducasse” costa introno ai 300 euro la giornata. Sono cosrsi molto intensi con piatti davvero impegnativi da eseguire…insomma io la sera seppur felice ero piuttosto stanca! so anche che ci sono corsi in questa scuola meno cari. Guarda il link che ho scritto nell’articolo…ciao!

  9. Anellina Says:

    ciao, volevo sapere se alla fine del corso ti rilasciano un diploma, un certificato e se è possibile seguire i corsi pr un intero mese oppure è solo una giornata….. grazie


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