A scuola di cucina da Alain Ducasse: brodetto di crostacei


Photo by Lucia Pantaleoni

Continuo la condivisione dello stage alla scuola di Alain Ducasse di cui vi ho parlato qui, e che vi proporrò in più episodi, con la ricetta del brodetto di crostacei. Noi abbiamo utilizzato gli scampi.
Anche in questo caso, nulla è lasciato al caso: ad esempio l’eliminazione delle antenne per evitare che si brucino durante la rosolatura.
Da notare poi che gli scampi, rispetto alla carne con cui si fa un fondo scuro, ad esempio, sono molto più delicati e se si bruciacchino, sviluppano un gusto zuccheroso.

Brodetto di crostacei

Per 50 cl di brodo

1 Kg di crostacei

5 grani di pepe

5 bacche di pepe lungo

1 cipolla bianca

3 spicchi d’aglio in camicia

1 finocchio

3 pomodori maturi

2 stecche di finocchio secco

25 g di burro

25 cl di vino

1, 5 l.  fondo di pollo

Pulite gli scampi staccando le teste dalla code; sgusciate queste ultime, privatele del budellino nero e tenetele al fresco. Togliete le antenne, poi fate rosolare il tutto a fuoco vivo (non asportate quel che c’è dentro la testa, gustosissimo!), se possibile in una pentola di ghisa, con un filo d’olio, per 8 minuti.
La presenza abbondante di vapore è segno che c’è ancora molta acqua e che bisogna continuare a rosolare.
Aggiungete il burro, abbassate il fuoco e continuate a fuoco medio per 3 minuti.
Filtrate (ma non fLirtate nel mentre, altrimenti rovinate tutto😀
Nella stessa pentola mettete a soffriggere  molto dolcemente la cipolla, il finocchio, i due tipi di pepe facendo attenzione che il tutto non si colori, incoperchiate e fate cuocere al minimo per 5 minuti.
Deglassate con il vino vianco in 3 volte facendo ridurre un po’ la salsa prima di ogni aggiunta.
Aggiungete i pomodori a pezzi, fateli sobbollire per 10 minuti, poi aggiungete i crostacei che schiaccerete leggermente.
Unite con tanto vino quanto sarà  fondo di pollo necessario  per coprire teste e gusci e fate sobbollire per 20 minuti.
Spegnete, fate riposare per  10 minuti.
Filtrate e conservate al fresco.

Una Risposta to “A scuola di cucina da Alain Ducasse: brodetto di crostacei”

  1. Grazie Lucia | La variante Sultano Says:

    […] è altrettanto importante e uno degli insegnamenti del nostro, come già ho imparato nei corsi da Alain Ducasse, è che non bisogna mai maltrattarla. Ecco che nella ricetta del maialino in porchetta, le […]


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