La crostata di fragole e crema di Pierre Hermé


P
hoto by Lucia Pantaleoni

E’ tempo di fragole, di pic nic, di feste all’aria aperta… Si fa per dire: qui lo scorso fine settimana ha fatto un freddo … sfacciato (che continua ancora ora) e  si festeggiava un compleanno.
Due ottime ragioni per chiudersi in casa e dedicarsi ai fornelli (ma c’è anche stato il tempo di andare ad una mostra sugli impressionisti a Giverny, per fortuna. Muniti di galosce, però 🙂
Il menù di compleanno era così costituito:

  1. Tempura di asparagi verdi, zucchine, lattuga romana
  2. Pasticcio di scampi (con la pasta fatta in casa, cela va sans se dire)
  3. Capesante con zucchinette, pomodorini e zabaione salato
  4. Crostata di fragole e crema

Le ricette di Pierre Hermé sono  complesse ma in generale assai soddisfacenti. Questa non fa eccezione. Le fragole erano delle gariguette, una varietà assai nota del sud ovest della Francia

Per la pasta sablée

1/4 di stecca di vaniglia

150 g di burro morbido

95 g di zucchero al velo

250 g de farine

2 pizzichi di sale

1 uovo

30 g di polvere di mandorle (mandorle tritate finissime)

Tagliate la stecca di vaniglia per lungo e grattate per estrarne i semini, quindi mescolateli con  lo zucchero in una terrinetta.
Setacciate la farina sul piano da lavoro e cospargetevi il burro a pezzetti. Sfregate tra le mani il burro e la farina fino ad ottenere un impasto sabbioso e  fatene una fontana Al centro di questa mettete l’uovo, il sale, lo zucchero vanigliato e la polvere di mandorle. Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita, avvolgetela in un foglio di pellicola, lasciatela riposare almeno per 4 ore in frigorifero (meglio farla il giorno prima).

Per la crema alla vaniglia:

40 g di Maizena

100 g di zucchero semolato

50 cl di latte intero

1 stecca di vaniglia

3 rossi d’uovo

25 g di burro morbido

In una casseruola mescolate con la frusta la Maizena, 30 g di zucchero,  il latte e la stecca di vaniglia tagliata per lungo e grattate i semini direttamente nel latte. Portate a bollore sempre sbattendo.
Frullate con lo sbattitore elettrico per 3 minuti  i rossi d’uovo con lo zucchero. Versate il latte caldo vanigliato, trasferite il tutto in una casseruola a fuoco medio senza smettere di sbattere.  Appena la crema bolle ritiratela, dal fuoco e immergetela in una terrina riempita di ghiaccio.
Quando avrà raggiunto i  60°C, aggiungete il burro morbido a pezzetti mescolando energicamente. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, quindi rivestite uno stampo di 23 cm, bucherellate il forno ed i bordi con i rebbi di una forchetta e fatela cuocere nel forno preriscaldato per 20 minuti circa, quindi sfornatela, attendete una decina di minuti e sformatela.

Quando sarà completamente raffreddata, farcitela con la crema e le fragole disposte a raggera.

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3 Risposte to “La crostata di fragole e crema di Pierre Hermé”

  1. alem Says:

    devo provarla assolutamente!!!
    Meglio pero’ che mi procuri un termometro prima!!

  2. carola Says:

    che splendido connubio, cucina e arte….tornerei a Parigi anche solo per rivisitare l’Orangerie !
    a proposito di Hermè, ho trovato ph10…è in ristampa da fine aprile..
    un abbraccio

  3. Lucia Says:

    @alem: da ikea li trovi per una pipa di tabacco!
    @carola: mi segno l’uscita di ph10… 😉


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