A scuola di cucina da Alain Ducasse: scampi impanati al pepe lungo e brodetto di pesce

Photo by Lucia Pantaleoni

Continuo il resoconto  dello splendido stage da Alain Ducasse. Questa ricetta,  molto semplice, richiede la preparazione di un brodetto di pesce cui va aggiunto il brodetto di crostacei, di cui vi ho parlato qui. Potete farlo tranquillamente anche il giorno prima e conservarlo in frigo.

Scampi impanati al pepe lungo e  brodetto di pesce

Ingredienti per 6 persone:

50 grossi scampi

50 g di pepe lungo

2 grossi scalogni

5 foglie di basilico

50 cl di brodetto di crostacei

2 pomodori maturi

2 cl di vino bianco

1 limone tagliato a julienne

8 finocchi

1 mazzetto aromatico composto da timo e alloro

Pepe e sale

Olio di oliva

Burro q.b.



Preparazione degli scampi

Spezzate le teste degli scampi che conserverete a parte, passateli nel pepe e coservatele al fresco.

Per il brodetto di teste

Schiacciate le teste degli scampi e fateli saltare a fuoco vivo in un pentola di ghisa con un filo di olio di oliva ed il mazzetto aromatico.
Aggiungete i pomodori, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 10 minuti, quindi versate il vino bianco, fate ridurre di 1/3, versateci il brodetto di crostacei e lasciate cuocere per 20 minuti.
Aggiungete il basilico, spegnete e lasciate riposare 10 minuti, quindi filtrate e fate ridurre ulteriormente, se necessario.

Preparazione dei finocchi
Mondate e tagliate i finochhi a fettine di 1 cm di spessore. Saltateli in una padella, poi copriteli e bagnatele con un mestolino di brodetto di teste. Quando i finocchi saranno morbidi, spegnete.

Cottura degli scampi

Saltate gli scampi con un filo d’olio di oliva, aggiungete una noce di burro e il limone tagliato a julienne. terminate la cottura bagnandoli con una noce di burro spumeggiane.
In una fondina disponete successivamente i finocchi e gli scampi bagnado il tutto con il brodetto di teste fino a  metà dell’altezza dei finocchi.

4 Risposte to “A scuola di cucina da Alain Ducasse: scampi impanati al pepe lungo e brodetto di pesce”

  1. Davide Says:

    Ho appena scoperto questo blog e sono un gourmet: la ricetta la proverò questo fine settimana.

  2. Lucia Says:

    @davide: con piacere, poi vorrei anche sapere cosa ne pensi🙂

  3. Rosario Says:

    chef da oltre 20anni su navi da crociera italiane questa ricetta la facciamo da sempre e piu’ buona anche, pur senza conoscere la cucina francese ,che ha solo da imparare dalla nostra

  4. Lucia Says:

    @Rosario: mi spieghi come fai a esprimere un’opinione su una cucina che, come dici tu stesso, non conosci?🙂


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