Come si sceglie un foie gras?

Photo by Lucia Pantaleoni

Si avvicinano le feste di Natale, un periodo in cui, in Francia, si fa grande consumo di foie gras.
Il fegato grasso è una pietanza estremamente gradevole: senza stravolgere le tradizioni italiche, potrebbe comunque costituire un elemento innovativo per le nostre tavole natalizie. C’è da dire però che come tutti i prodotti di lusso che nel tempo si sono andati “democraticizzando”, è importante imparare a scegliere per non incappare in un prodotto deludente…Tra l’altro, le confezioni di fegato grasso presentano diciture che confondono noi italiani (devo dire anche a buona parte di amici  francesi cui ho posto alcune domande in merito). Ecco allora qualche dritta che spero vi aiuterà a scegliere…

Confezionato nel mitico Périgord ed in generale nel sud ovest della Francia, il foie gras deve avere sulla confezione il marchio IGT (Indication Géographique Territoriale, che equivale al nostro IGP). Vi sono altre regioni che lo producono, ad esempio  la Normandia e l’Alsazia dove ne ho mangiato di ottimo. Ma se devo acquistarlo e non conosco il produttore, preferisco un foie gras  IGT

Canard ou oie?

Anatra oppure oca? Quale è il migliore dal punto di vista gustativo? Il secondo ha un sapore più delicato, meno deciso ed è più raro, quindi più caro, ma il primo può essere egualmente delizioso, a patto di rispettare alcune regole. Vediamo quali.

Tipologie

Sulla confezione troverete termini come “bloc”, “foie gras” ecc. Sono state volute dal legislatore per evitare che prendiate… lucciole per lanterne.

Foie gras entier: contiene al massimo due pezzi provenienti da due fegati diversi. E’ questo il migliore in assoluto.

Bloc de foie gras: è il fegato di diverse oche (o anatre, a seconda),  emulsionato.

Bloc de foie gras avec morceaux: anche qui si tratta di più di un fegato con l’aggiunta di pezzi.

Mousse de foie gras: emulsione di foie gras e di materia grassa.

Pâté de foie gras: contiene almeno 50% di foie gras.

Parfait de foie gras: contiene almeno 75% di foie gras.

Inoltre il foie gras può essere:

Cru (crudo) : lo troverete sottovuoto, serve per farci delle (deliziose) scaloppe, oppure per preparazioni celestiali come quella che vi ho indicato qui e qui, oppure per confezionare delle terrine.
Per essere ottimo dev’esserci scritto “qualità extra A” e in ogni caso evitate il fegato di “deuxième” e “troisième qualité.”

Mi cuit: in questo caso il foie gras è stato pastorizzato a 70° e deve essere conservato in frigorifero. Inoltre, ha una texture morbida e possiede tutti gli aromi del fegato lavoato di recente.

Cuit: chiamato anche “foie gras traditionnel”, viene sterilizzato in autoclave a più di 100°. Come un ottimo vino se conservato al fresco, migliorerà nel tempo e potrete consumarlo anche dopo qualche anno dall’acquisto.

In sintesi il foie gras migliore è quello con suscritto:

Foie gras entier

IGT

Quanto al cuit o mi cuit è una questione di gusti, io preferisco il secondo (ma si sa che sono un caso disperato: amo sempre di più gli alimenti cotti il meno possibile, tra poco mi vestiro’ con  una pelle di leopardo, il che sarà già uno spettacolo in sé, ed andro” a cacciare bufali per consumarli in loco,  nudi e crudi😀

Che cosa ci faccio con il foie gras?

Qui viene consumato sul pain brioche, una specie di focaccia solo leggermente dolce, una delizia. Oppure con del pane ai fichi, un abbinamento oserei dire, mitico.
Nel piattino di servizio, potrete mettere anche qualche grano di uva bianca, per una presentazione raffinata e gustosa. C’è anche la possibilità, qualora decideste di consumarlo con i crostini, di aggiungervi un po’ di sale di Guérande. Anche questa è una questione di gusti: Davide, con il suo palato che ormai definirei “temibile” e che ribbattizzerei “L’uomo del Monte”, ha commentato l’accostamento con il sale di Guérande, dopo averlo assaggiato e in perfetto accento veneziano con queste lapidarie parole: : cusì teo rovini,  così lo rovini😀

E’ vero che si trattava del foie gras di oca Rougié, certamente uno dei migliori che io conosca sul mercato e che in Italia è venduto a prezzi piuttosto scandalosi, se consideriamo che la distanza che ci separa dal Perigord non è esattamente quella che c’è Treviso e New York…

Infine, il foie gras non si mangia a quintalate. Si poggia sul crostino una fettina (sì, una fettina, il foie gras non va spalmato), ma non si fa il quadris per  poi dire: “Che pesante la cucina francese!”😀

Aggiornamento del 21/12/2011

A fronte di quanto vedo in questi giorni a Treviso in qualche negozio ultra gettonato di gastronomia, mi preme mettere in guardia i poveri trevigiani ignari, e i consumatori in generale, sui possibili falsi che vi sono nel settore.

 

  1. Ricordate che il meglio del meglio del foie gras non è il bloc ma il foie gras entier. Certo, il bloc è comunque la categoria immediatamente inferiore, ma non ha e non deve avere il prezzo del foie gras entier .
  2. Il fiocco di foie gras, non esiste. A fronte di un prezzo stratosferico (150 euro i 150 grammi!) apposto ad una scatoletta non ben identificata di foie gras, chiedo l’altro giorno ad un commesso di una gastronomia che se la tira alquanto a Treviso:

“Scusi ma questo che foie gras è?”

“Ah, signora, questo ze fioco de foie gras, el meio” (Questo è fiocco di foie gras, la parte migliore)

Che mi consti, si parla di fiocco per il prosciutto di Parma e non certo per il foie gras. Fiocco di foie gras, quindi, non vuol dire assolutamente nulla.

 

 

43 Risposte to “Come si sceglie un foie gras?”

  1. Chiara Says:

    preziosissimi questi consigli Lucia e quanto mai adatti al periodo che arriverà presto ,mi sono sempre frenata dal comperarlo appunto perchè non avevo le idee chiare in merito, grazie di aver fatto luce! Una buona giornata…..

  2. Auramaga Says:

    Bell’articolo.
    Personalmente non ho dubbi: canard, entier, mi-cuit. Sul crostino con marmellata di scalogno. Se è fatto maison, ancora meglio. Che goduria.
    La controparte è come viene prodotta questa delizia, argomento che trovo sufficiente per mangiarlo solo quando me lo trovo già dentro il piatto (per esempio se sono invitata).

  3. Marina Says:

    Meravigliosa! Grazie moltissime, ho stampato e diffuso a un sacco di amici le tue perle di saggezza sul camembert, ora farò lo stesso con queste, ancora più preziose giacché l’acquisto del foie gras per me non è certo cosa di tutti i giorni…
    Bello “conoscerti”🙂
    Marina

  4. Lucia Says:

    @Chaira: buona giornata a te e grazie!
    @Auramaga: uh, mi sa che sei una gourmet, tu. Su come questa delizia viene prodotta c’è molto da dire, come sulla carne in genere. Vasto dibattito che, malgrado le apparenze, mi fa molto pensare…
    @Marina: Sicuramente l’acquisto del foie gras non è cosa da tutti i giorni per noi comuni mortali. E’ per questo che io, quanto a foie gras e ad altri alimenti preziosi – vini compresi- dico sempre: “meglio poco ma buono”. Preferisco bere una bottiglia di vino ogni tanto, ma che sia veramente buono, piuttosto che un vino appena più che mediocre, spesso.
    Marina, sono onorata e commossa dal tuo entusiasmo e ricambio!😀

  5. Babuska Says:

    Mò, io appartengo alla categoria delle spalmatrici… Chiedo venia… Grazie per le delucidazioni!

  6. Lucia Says:

    @babuska: sarai perdonata😀

  7. arco Says:

    Rigorosamente pain de campagne. Da evitare come la peste l’abbinamento con i vini dolci (tipo sauternes). Se ti piace il mi-cuit, vuol dire che non hai mai provato quello cuit au sel (ma è ancora più caro, dannazione…)

  8. Elisa Says:

    Avevo già letto l’articolo su come si sceglie il camembert, formaggio che mangio spesso, ora che sono adeguatamente informata anche sul fois gras mi potrò lanciare nell’assaggio anche di questo alimento!

  9. Marina Says:

    Ecco, con che vino? … parliamone, s’il vous plait🙂

  10. Lucia Says:

    @arco: a sto’ punto io direi che è una questione di gusti. Io lo preferisco con il “pain bioché” , il pain di campagne mi piace molto con i pâté di altra natura (maiale, selvaggina etc). Di contro, non ho mai assaggiato quello “cuit au sel”. A sto’ punto devi dirmi assolutamente dove si trova😀
    @Elisa: lanciati, lanciati ma attenzione eh! Sappi che poi la tua vita non sarà mai più come prima😀
    @marina: allora: qui lo bevono con il sauternes, un vino amabile di cui personalmente non vado pazza (forse anche perché non ho mai avuto modo di assaggiarne di grandissimi). In Alsazia lo accompagnano ad un riesling. Io azzarderei anche un passito (ora mi ammazzano tutti!) Penso in particolare al favoloso Khamma, moscato passito di pantelleria di Alessandro Murana che è speziato e con sentore di fichi (il vino, non alessandro murana😀
    Ma andiamo su di prezzo!
    Cosi a occhio, è necessario un vino che regga il lato dolce e piuttosto “grasso” del foie gras. ma la bollicina non ce la vedo. ma non sono sommelier eh!😀

  11. Elisa Says:

    Correrò il rischio!!!

  12. arco Says:

    Beh, sì, questione di gusti. Io preferisco il pane di campagna (o anche una buona baguette) perché per me il foie gras ha un gusto così complesso che “si basta da solo”. Insomma, è un po’ un’applicazione del Teorema di Davide, detto anche del cusì teo rovini.
    Per lo stesso principio, secondo me l’abbinamento con il vino dolce è terribile poiché uccide il foie gras. Insomma, grasso su grasso stroppia (ma detto ciò, un passito speziato, spigoloso e poco zuccherino potrebbe essere una scoperta!)
    Moltissimi sommelier consigliano oramai di abbinare il foie gras ad un vino rosso profumato e corposo, magari del Sud-Ouest della Francia (Madiran, Minervois, ma anche Cotes du Rhone) , regione da dove provengono i migliori foie gras.

  13. arco Says:

    PS: per il foie gras cuit au sel, chiedi ad Auramaga…🙂

  14. lucia s. Says:

    torno dopo una lunga assenza…ma una sbirciatina la do’ sempre nel frattempo sono stata ancora a Parigi e sono passata da Dubernet…il suo negozio e’ stra colmo di foie gras di tutti i tipi (della sua maison) mi ha sconsigliato di portare via quello sotto vuoto e ancora me ne oento visto che qui in italia non si trova se non su internet,, quindi ho preso scatolame ti tutti i tipi che tu hai elencato ma non so come utilizzarli.
    Crostini per il pate’ ma anche per l’entier?
    posso metterlo nel risotto magari alla fine o va usato come il midollo all’inizio???
    ti prego consigliami non vorrei sprecalo…
    un abbraccio

  15. Lucia Says:

    @Elisa: il pericolo è il tuo mesteiere😀
    @arco: ahhahahhaha il “teorema di davide”! mi sa che glielo diro’, ché è na formula azzeccatissima. Molto interessante comunque questo scambio anche se ammetto che veramente non riesco a vedere un rosso sul foie gras, soprattutto uno corposetto, come sono i vini del sud ouest. ma non mi resta che sperimentare eh, mai dire mai!
    ps se lo ha detto aurimga del foie fras cuit au sel, non dico nulla visto che l’ho eletta gourmet😀
    lucias: piacere di rileggerti. Il foie gras CRUDO, quello sotto vuoto si puo’ utilizzare in svariati modo:
    1 per fare la terrina di foie gras
    2 tagliato in scaloppe per il filetto alla rossini
    3 dentro due petti d’anantra e cotto l forno (v. ricetta che do’ su questo sito)
    4per farci una bavarese (ho dato qualche tempo fa questa ricetta con il foie gras mi-cuit ma puoi egualmente utilizzare quello crudo
    5 per un risotto au funghi su cui alla fine per ogni porzione metti ua scaloppa di foie gras che avrai cotto 30 secondi per lato a fuoco vivace .
    perché no utilizzarlo anche al posto del midolllo, non ho mai provato ma mi pare davvero un’ottima idea.
    Quanto alla mantecatura, io ho provatma con foie gra mi cuit.

    sappimi dire, sono molto curiosa di sapere

  16. Isabel Says:

    Adoro il foie gras!
    E’ una vera goduria dei sensi.
    Molto utili le tue informazioni in merito.

    un caro saluto
    Isabel

  17. Lucia Says:

    @isabel: grazie🙂

  18. Terrina di foie gras « radicchiodiparigi Says:

    […] alcuni piatti… più da vicino. Ho trovato una ricetta di Joel Robuchon. Non si tratta di foie gras micuit che prediligo, ma ho preferito non correre alcun rischio ed iniziare con una ricetta semplice. Devo […]

  19. Andrea Says:

    qualcuno mi sa dire dove posso acquistare a Roma o su internet il Foie Gras d’oie Entier Rougiè

  20. Lucia Says:

    @Andrea, ecco il sito di Rougié dove puoi comperare il foie gras http://www.epicerieperigorde.com/index.php?cPath=23.🙂

    • Andrea Says:

      Grazie, se posso vorrei altre informazioni al riguardo. Mi è sempre piaciuto il foie gras e ultimamente mi sto addentrando in questo fantastico mondo. Ho visto il sito, deduco che tu o altre persone lo avete già acquistato da epicerieperigorde, non riesco a capire quale devo prendere…cercavo un foie gras d’oie entier, che si conservi a temperatura ambiente nel tempo, ovviamente fin quando non lo apro, in un unico blocco da fare a fette. non ho capito bene la differenza fra i molteblici prodotti, in scatola di latta, in barattolo di vetro.

      Grazie

      • Andrea Says:

        Scucami ancora ma ho visto sul sito di epicerieperigorde che loro spediscono solamente in Francia.

  21. Lucia Says:

    @Andrea: il miglior foie gras, come dico nell’articolo, è quello con la dicitura “foie gras entier” .
    Quello “mi cuit” (per me il migliore) ha una scadenza più corta di quello “cuit” che è pastorizzato.
    Io lo trovo anche all’aeroporto di Beauvais, au nei grandi magazzini lafayette. A Treviso so che lo vende Danesin e Zucchello. Ti consiglio di scrivere al contatto che ti danno nel sito e chiedere dove sia distribuito a Roma. Faccio un’ipotesi: magari da Castroni?
    Tineimi al corrente🙂

  22. Lucia Says:

    @Andrea: Come ho scritto sopra “Bloc de foie gras: è il fegato di diverse oche (o anatre, a seconda), emulsionato.”
    Meno pregiato, quindi🙂

  23. Claudio Says:

    Ciao
    Adesso devo andare a Chamonix a cercare questo pate buono,sono a Courmayeur sotto una bellissima nevicata ma vado comunque spero solo di trovare il migliore

    Ciao
    Claudio

  24. Lucia Says:

    @Claudio: spero tu l’abbia trovato!

  25. Tina Castano Says:

    Non mi intendo assolutamente di Foie Gras. Credo di non averlo mai assaggiato. Stavo cercando in rete qualche consiglio su come servirlo e sono incappata in questo blog molto ben informato e competente.
    Mi hanno regalato, in un vasetto di vetro, 180 gr di Foie-Gras de Canard Entier acquistato da Fauchon Paris.
    Vorrei servirlo come antipasto in una cena che farò per otto persone giovedì prossimo. Posso accompagnarlo con un vino (sempe regalatomi) Saussignac Chateau Le Chabrier 1999??
    Mi date qualche consiglio su come servirlo. Cose semplici, vi prego, abito in provincia di Milano e trovare certi tipi di pane, temo, mi sia un po’ difficile.
    Avevo pensato a questo menù:
    crostoni di pane nero, con lardo e pepe
    risotto con i funghi porcini
    tagliata di carne alla piastra
    e/o polenta con tònco de pontesèl (pezzi di carni miste e salsiccia, stufati e con un bel sugo x condire la polenta)
    Vino: Barolo.
    Se sostituisco i crostoni di lardo con il Foie Gras che dite, ci sta? o è una boiata pazzesca?!!
    Grazie se correte rispondermi.
    Tina

  26. Lucia Says:

    @Gentile Tina, benissimo sostituire i crostoni con l foie gras. Tra l’altro, dal punto di vista della “continuità gustativa” (mi passi l’espressione), è un’ottima scelta , visto che nella cucina francese il foie gras (cotto) viene abbinato ai porcini. Il vino non lo conosco, ma mi sono informata e va benissimo con il foie gras. Creda: le hanno fatto un gran bel regalo🙂
    Può preparare lei i crostini di foie gras, oppure lasciarlo in bella mostra con un coltello e del pane casereccio appena tostato (non troppo) affinché i suoi commensali si servano. Ricordi che non va spalmato, ma se ne taglia una fettina che va semplicemente posata sul pane.
    Al foie gras vengono solitamente associate : una marmellatina di fichi o una confettura di cipolle, o fior di sale (due o tre granelli posti su ogni fettina). Io le consiglierei al massimo quest’ultima a opzione. Il vino è già dolce e l’associazione con le marmellatine potrebbe apparire agli occhi di noi italiani un po’ stucchevole.
    Per finire il suo è un bellissimo menù. Entrambi i secondi vanno bene, tenga conto però che il foie gras è un alimento molto energetico e la tagliata è forse più indicata.
    Le auguro un’ottima cena e , qualora lei lo desideri, sarò curiosa di conoscerne gli esiti.🙂

    • Tina Castano Says:

      Lucia, grazie tante per le utili informazioni. Ne farò buon uso mettendole in pratica giovedì prossimo. Posterò gli esiti.
      Grazie ancora.
      Tina

  27. Lucia Says:

    @Tina: il piacere è mio! attendo dunque tue nuove. sono certa che la tua cena sarà un successo🙂

  28. Paola Says:

    Cara Lucia,anch’io amo il mi-cuit e un mio amico mi regala spesso quello au torchon …Lui lo mangia su fettine di pain d’epice accompagnato da un buon sauternes ,non male,anche se con il mio pane caldo (ievitazione naturale)…Non mi dispiace affatto,forse è un accostamento piu rozzo ma a me piace.A roma consiglio Comptoir de France ( forse anche a Milano)specializzato in straottimi vini francesi ,fois gras ,formaggi meravigliosi e molti altri gustosissimi prodotti.Quartiere Prati via Vitelleschi ed ho la fortuna di poterci andare a piedi…In mancanza della mia amata Francia…Mi accontento!

  29. Lucia Pantaleoni Says:

    @Paola: ottima idea quella di fornire buoni indirizzi per il foie gras e altre prelibatezze francesi. Grazie!

  30. sabre Says:

    se mangiate il fegato d’oca mangiata la sofferenza di poveri animali ingabbiati che nn possono muovere le ali e vengono ingozzati di cibo contro la loro volontà

    • Anonimo Says:

      È vero. Mi piace tanto, ma non riesco più a mangiarlo a cuor leggero… quindi non lo mangio più😦 W il camambert!

    • Lorenzo Says:

      Quando ti si scioglie in bocca riesci a percepirla la sofferenza della bestia! Ed è proprio quella sofferenza che lo rende così buono!

  31. Bolz! Says:

    Grazie Lucia, sono amante della buona cucina fin da bambino, e qusto rapido specchietto sul “fegato grasso” mi ha chiarito tutte le mie osservazioni in merito. Detto questo settimana prossima torno a Parigi per la terza volta nella mia vita, inutile dire che Parigi è bellissima, ma la cucina è la parte che adoro :)!B

  32. Lucia Pantaleoni Says:

    @Bolz! : bene, mi fa piacere che questo mio specchietto ti sia stato utile! E mi fa anche piacere che ti piaccia la cucina francese! Buon soggiorno!🙂

  33. piero Says:

    Bella la cazzata del foie gras e del sautern. L’accoppiata e’ , invece , assolutamente obbligatoria !! .
    Ma dove vivi ???

  34. giorgio Says:

    ma voi siete pazzi,spero che muoiate tra atroci dolori come sono morti questi animali


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