Terrina di foie gras

Photo By Lucia Pantaleoni

Sono stati necessari molti anni affinché mi decidessi a confezionare in casa questo piatto. Le ragioni sono  svariate: è da pochissimo tempo che mi interesso per davvero alla cucina di questo paese avendo sempre privilegiato quella italiana in casa, e accontentandomi di gustare quella gallica al ristornate. Poi, i corsi da Ducasse, l’amore per alcuni chef fra i quali Joel Robuchon e per la loro maestria, mi ha indotto naturalmente a studiare alcuni piatti… più da vicino.
Ho trovato una ricetta di Joel Robuchon. Non si tratta di foie gras micuit che prediligo, ma ho preferito non correre alcun rischio ed iniziare con una ricetta semplice. Devo dire che l’esecuzione è stata talmente semplice che mi sono chiesta che senso abbia acquistarlo. Il risultato poi…squisito. Qui a Parigi, il fegato lo si trova anche già privato delle nervature e pronto ad essere ridotto in… terrina.Questa terrina va lasciata almeno una settimana in frigo prima di essere consumata. Passato questo tempo, il foie gras sarà ricoperto da una spessa coltre di grasso che va eliminato ma non gettato: potrete servirvene per saltare delle patate a fette con aglio e prezzemolo (le famose patate alla salardaise, specialità del sud ovest francese)

In Italia, ottimi produttori di foie gras sono, ad esempio,  Jolanda de  Colò

Terrina di fegato grasso d’anatra

Ingredienti  per  5/6 persone:

Un terrina da paté di ceramica  di 13*11*8  (o dalla capienza di  500 g)

Un foie gras di anatra o oca  crudo di 700 g  già privato delle nervature

2 pizzichi di zucchero

7 g di sale

2 pizzichi di quattro spezie

Pepe bianco

Lasciate il foie gras fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima di servirvene, poi fatelo spurgare per almeno 2 ore in una ciotola capiente riempita con 3 l di acqua ghiacciata.
Scaldate il forno a 100°.
Mescolate 7 g di sale, lo zucchero, le quattro spezie ed il pepe.
Sgocciolate a tamponate il fegato con carta da cucina. Frizionatelo con il condimento da entrambi i lati, insistendo sulle parti interne che sono a maggiore assorbimento.
Disponete il fegato nella terrina: tagliate il lobo più grosso a metà nel senso della lunghezza e appoggiate la parte arrotondata sul fondo della terrina, quindi l’altra metà, spingendo bene verso il fondo per eliminare l’aria.
Terminate unendo il lobo più piccolo con la parte più liscia rivolta verso di voi.
Pulite i bordi della terrina, incoperchiate, quindi trasferite in una pentola riempita d’acqua caldissima. Infornate per 1 ora, poi lasciate che la cottura prosegua per altri 15 minuti a fuoco spento.
Lasciare raffreddare la terrina a temperatura ambiente, quindi togliete il coperchio. Foderate un piccolo tagliere della stessa misura della terrina con carta d’alluminio e posatela sul foie gras. Unite un peso (ad esempio una scatola di conserva) in modo da schiacciare il tutto.
Conservate in frigorifero almeno per una settimana.
Toglierte il foie gras dal frigorifero, scartatelo  lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

NB Se la vostra terrina non fosse munita di coperchio, potete ricoprirla con carta da forno bagnata e poi carta d’alluminio.

Accompagnamenti: un Riesling grand cru.

13 Risposte to “Terrina di foie gras”

  1. Auramaga Says:

    Grazie mille per questa ricetta che, in effetti, sembra facilissima.
    Una domanda: io sapevo che per la cottura, il forno non deve superare i 90 gradi. Tu l’hai tenuto sempre a 100?

  2. lella Says:

    E con che cosa lo accompagno il fois gras?

  3. sara Says:

    Che marmellatine consigli?

  4. Artèteca Says:

    Spettacolo !!!!
    Somma invidia !!!!
    Brava !!!!
    Ciao
    Fabrizio aka Artèteca

  5. Lucia Says:

    @Auramaga: ho sempre tenuto a 100° . A dire il vero mi giunge nuova questa dei 90° per un foie gras che NON sia mi cuit… Comunque mi sono fidata di joel🙂 e … beh, bono è bono eh!
    @lella: con pane ai fichi oppure con una marmellatina ai fichi, con confetturina di albicocche; con un po’ di pepe rosa macinato sopra o fior di sale…🙂
    @sara: quelle indicate sopra, ad esempio
    @artètca: nessuna invidia! lo puoi fare anche tu! ciao🙂

  6. arco Says:

    Acc… io l’ho comprato da svenare (ché sono le vene quelle che vanno levate, non i nervi). Ho seguito un tutorial video ma niente: praticamente l’ho fatto esplodere. Le vene le ho levate ma poi ho dovuto faticare un sacco a ridargli una forma più o meno accettabile. E comunque, pepato e garzato, ora giace in frigo, sul suo letto di gros sel de guérande. Domani lo apro, lo spolvero e lo tengo altri 2 giorni in frigo. Poi via alla degustazione del primo foie gras cuit au sel fait maison.
    (Il Riesling grand cru mi pare ottimo come abbinamento)

  7. Lucia Says:

    @arco: hai ragione, é che “fegato già svenato” faceva molto trash🙂 Comunque correggo, non vorrei indurre a confusione.
    hai cercato di togliere anche le venuzze? perché è solo la vena centrale che bisogna “sfilare” Forse è per quello che è esploso… L’operazione richiede un certo “doigté”, io per praticità lo compero da Detou già … svenato! Non riesco a immaginare come sarà il fegato “cuit au sel”, mi raccomando, sappimi dire….

  8. arco Says:

    Ehm, Chef Simon non era di questo parere (tutte le vene visibili): http://chefsimon.com/deveiner-foie-gras.html.
    Anche il suo è distrutto (beh, un po’ meno del mio), ma con la grande differenza che lui poi butta tutto in terrina, mentre io ho dovuto ricomporre la salma, un lavoro da Fratelli Fisher🙂 Anyway, l’ho estratto dal sarcofago e ora riposa in frigo. Fra due giorni il verdetto.

  9. Lucia Says:

    @arco:😀 ho visto chef simon (ma chi è?) , lo riduce in “charpie”, mai vista na cosa del genere! Joel (Robuchon), invece, ha una tecnica più da chirurgo. E ti assicuro che le piccole venuzze ch erestano, non danno affatto fastidio… E’ chiaro che dopo hai dovuto ricomporre la salma, poveretto…. Comunque a me intessa sapere del gusto, ché se anche l’occhio vuole la sua parte, il palato, quelo la esige!😀
    Bon courage

  10. Francesca Spalluto Says:

    Ciao Lucia. Ho letto con interesse i tuoi post sul foie gras. Non ci sono molti blogger italiani che lo trattano.
    Anch’io ho provato, come Arco, il foie gras al sale, mi ha dato un’enorme soddisfazione. Niente scarto, consistenza perfetta!
    Ho provato anche terrina, dove ho un po’ toppato, devo dire. Non c’e’ una posizione univoca. Ha mai letto Stephane Reynaud? Lui addirittura parte con un bagno maria ad acqua fredda, con un foie freddo di frigo e cuoce solo per 30 minuti a 100 C…vedo che in Repailles suggerisce un foie crudo, tagliato a lamelle; forse ad essere sicuri della qualita’ e provenienza…
    O questo articolo di Hélène Darroze
    http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-speciale-foie-gras
    dove la terrina e’ cotta a 180 C! per 20 minuti al kg

    Mi piacerebbe fare un corso sul foie solo per aver risposta a tutti questi piccoli particolari, capire a fondo come un approccio, temperatura o tempo di cottura, ecc riesca ad influenzare il risultato finale. MI chiedevo se ti andrebbe di scambiarci opinioni sulle nostre sperimentazioni a riguardo.

    Ultimamente ho provato anche un torchon al vino speziato e la cottura a vapore

    http://www.francescaspalluto.blogspot.com/2012/02/avrei-tante-cose-da-pubblicare-poco.html

    Francesca

  11. Lucia Says:

    @Francesca: devo assolutamente testare quello al sale perché sempre più persone me ne fanno l’encomio.
    ho visto la tua ultima ricetta in merito che mi pare molto interessante. Molto volentieri scambio con te in merito a questo e ad altri argomenti.Reynaud non l’ho mai testato…E’ questa la terrina che hai fatto e che nn ti è riuscita, quella di Robuchon?

    • Francesca Spalluto Says:

      Scusa per il ritardo nella risposta, pensavo di aver marcato l’avviso di risposta, invece no.
      Per la terrina ho provato la ricetta di Jennifer McLagan in Fat. Non credo che sia colpa della ricetta. Lei specifica appunto la temperatura di cottura a cuore (48 C) – che e’ quella che pensavo di aver raggiunto col mio termometro -ma secondo me ho commesso anche qualche altro errore nel maneggiare il foie. Ci sono diverse variabile che possono influenzare quanto grasso viene rilasciato in cottura: qualita’ del foie, come si e’ svenato, ecc.
      Adesso mi sono presa una pausa, magari alla prossima riprovo una terrina, anche se onestamente mi verrebbe voglia di fermarmi al foie al sale, dove il risultato e’ assicurato, no scarto e poco sforzo.
      ciao e a presto

  12. Lucia Says:

    @Francesca: figurati…! Ma il foie è riuscito crudo? Per saperti dire di più dovrei leggere la ricetta sul libro “fat” che, figurati, ho comperato un anno fa proprio leggendo un tuo post ma che in questo moemnto si trova in Italia!
    Onsestamente io mi sono trovata molto bene con la ricetta di Robuchon. Vero è, comunque che la qualità del foie è molto importante: più libera grasso e di minor qualià è! keep in touch🙂


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