Cristina Colle: “Entusiasta all’idea di preparare qualcosa che dia piacere o felicità agli altri”

Caravaggio: Bacchus

Così dice Cristina Colle, chef dell’Antico Liberal, parlando di quando, a 14 anni, decise che avrebbe voluto diventare chef di brigata.
Ci sono persone che con una frase ti danno la curiosità di conoscere il loro mondo, il loro mestiere, qualunque esso sia. Perché riescono a trasmetterti la passione.
Un pranzo qualche tempo fa nel suo ristorante, un breve telefonata qualche giorno dopo per fissare da Parigi l’appuntamento, ed eccomi qui a “rubare” un po’ del tempo a questa chef…
La giornata è magnifica, i colori vividi. Viene voglia di perdersi nuovamente nel dedalo di sentieri di cui la zona è ricca e di stare a guardare per un po’ il cielo blu indaco.
Cristina mi riceve con garbo e cortesia sotto il pergolato del ristorante.

Cristina, mi parli un po’ del suo percorso…

Ho iniziato a 14 anni: prima l’Istituto Alberghiero di Falcade, poi iniziano le esperienze in ristoranti di lusso. Da subito ho avuto chiaro quel che volevo: lavorare con grosse brigate. Tra l’altro sono stata la prima donna in tanti alberghi di lusso. Gli chef erano dei “generali”, persone ineccepibili che mi hanno trasmesso molto. Il primo, di Milano, lavorava d’inverno a Cortina e d’estate a Portofino portando con sé la sua brigata. Una tradizione che si va perdendo e me ne dispiace.

La sua clientela?

Si tratta di titolari di aziende con i loro clienti esteri, dirigenti di banca, ma anche qualche operaio. Di sera, invece, soprattutto gli amanti della buona cucina.

Mi racconta come nasce un piatto?

Viene deciso in base alla stagionalità e alla materia prima disponibile.
Si cerca di elaborare un piatto di tradizione rivisitato e una creazione a partire dal prodotto. In pratica nella carta ci sono proposte  che non cambiano ed altre legate alla stagionalità.
Il tutto, ovviamente, cercando di bilanciare i costi.

Come reagisce la clientela alle nuove proposte?

Bene, molto bene. Anche perché  la mia cucina è meditatata e non propone piatti stravaganti. D’altro canto questo mi richiederebbe ore di laboratorio che non ho. E poi non voglio di scimmiottare chi fa il destrutturato o abbina i capperi con il caffè. Certo, può tentare ma per me sarebbe scimmiottare, mentro penso che sia importante puntare su quel che si sa fare e bene. Ho sempre avuto tanto timore reverenziale nei confronti della cucina…

Rispetto, intende dire?

Più che rispetto…

E la materia prima?

Mi rifornisco di frutta e verdura dai contadini qui vicino che hanno imparato a conoscermi e con i quali, nel tempo, si è instaurato un rapporto di fiducia. Mi portano le cassettine di verdura, erbe spontanee e la frutta con cui faccio le marmellate per le mie crostate, ad esempio.
Per il resto, fornitori molto selezionati e prodotti di fascia molto, molto alta: un macellaio a Castelfranco di cui posso seguire la filiera ed avere cieca fiducia del prodotto, il maialino da latte lo prendo invece in Austria e così pure il vitello. Pago la merce quel che vale, non lesino un centesimo. Mi rifornisco da chi mi garantisce serietà  e continuità.

Suo marito la consiglia?

Diciamo che io propongo e lui, stando in sala, è capace di dirmi se la mia scelta è quella giusta.

La sua cucina è piuttosto diversa a mezzogiorno e di sera. Mi spiega la differenza?

Diciamo che a mezzogiorno utilizziamo ingredienti molto più semplici, gli accostamenti sono meno azzardati, in modo da lavorare bene sulla tempistica ma anche sui gusti. Usiamo materie prime diverse che hanno una preparazione e strutturazione a se stante: a mezzogiorno il prosciutto crudo,  le insalatone, la pasta al sugo, il fegato alla veneziana. Di sera il culatello, la burrata, terrina di foie gras e fegatini, gallina in saor, costolette di agnello, petto d’anatra, piccione disossato.

Il timore reverenziale di Cristina lo si avverte perfettamente nei suoi piatti, nell’equilibrio deli sapori, nel suo non “strafare”. Come se riuscisse anche ad essere un’attenta ed imparziale osservatrice del suo operato, non lasciandosi mai prendere la mano.

“Entusiasta all’idea di poter preparare qualcosa che dia piacere o felicità agli altri”: o quando la tecnica è al servizio del cuore. Ma non solo: un modo di intendere la cucina come dono di sé, come desiderio  di condivisione. Beh, diciamo che  Cristina è riuscita nel suo intento. Egregiamente.

Antico Liberal
Via Eligio Porcu
Selva del Montello (TV)
Telefono: 0423620135

2 Risposte to “Cristina Colle: “Entusiasta all’idea di preparare qualcosa che dia piacere o felicità agli altri””

  1. Donatella Says:

    Lucia, ti seguo da tanto e mi piace molto questa tua prima “intervista”. Brava, continua così!

  2. Lucia Says:

    @Donatella: grazie!


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