I miei macaron al cioccolato e Billie Holyday

 

Photo by Lucia Pantaleoni – Ascolta Billie Holyday cliccando sulla foto

I macaron: una moda che qui dura da oltre quattro anni (ora sta prendendo piede anche in Italia) e che ha fatto vendere centinaia di migliaia di copie a José Maréchal, fortunato patron di un bistrot parigino. Fino a poco tempo fa, non andavo pazza per questo dolcetto che trovavo decisamente stucchevole e oltremodo modaiolo, poi ho fatto qualche esperimento, diminuito lo zucchero della meringa all’italiana alla francese e pensato a mille varianti. Inoltre, per me, la taglia ideale è 3-4 cm al massimo e non quelli che sembrano dischi volanti di 8-10 cm. Per il mio ultimo libro uscito, ho messo a punto la ricetta qui sotto che ha riscontrato un certo successo…

Macarons al cioccolato

Per una ventina circa di macaron

100 g di albume d’uovo lasciato in frigorifero almeno 4 giorni 125 g di mandorle in polvere 200 g di zucchero al velo 20 g di zucchero semolato 20 g di cacao in polvere 1 pizzico di cremor tartaro Per la ganache : 30 cl di panna 20 g di burro morbido 300 g di cioccolato al  70% cacao

Confezione della ganache : Tritate il ciococolato. Fate bollire la panna, aggiungetela al cioccolato e mescolate con cura lontano dal fuoco. Unite il burro e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema. Confezione dei macaron: Col mixer riducete a polvere fina le mandorle, lo zucchero al velo, il cacao, quindi setacciate il tutto. Montate gli albumi a neve con il cremor tartaro, poi unite lo zucchero semolato. Continuate l’operazione ancora per 4 minuti. Unite gli ingredienti setacciati agli albumi montati a neve, quindi con una spatola sollevate l’impasto dal basso verso l’alto. L’impasto deve risultare quasi fluido (non liquido) e formare un nastro. Versatelo  quindi in un sac a poche di 4cm con la bocchetta liscia e formate su una leccarda ricoperta di carta da forno, dei macarons di 4 cm di diametro, distanziandoli uno dall’altro un paio di centimetri. Lasciate riposare all’aria per 1 ora. Scaldate il forno a  160°. Sovrapponete la leccarda con i macaron su un’altra*, in modo da facilitare la formazione del famoso “colletto”. Fate cuocere per 12/15 minuti aprendo il forno per 2 volte durante la cottura per far uscire il vapore: i macaron devono crescere, indurirsi e formare “il colletto”. Sfornate, sollevate un angolo della carta da forno, fate scivolare qualche goccia d’acqua fredda sulla leccarda: l’umidità consentirà di staccare più facilmente i macaron dalla carta. (Attenzione! sono fragili, maneggiarli con cura 🙂 Fate raffreddare completamente i macaron su una griglia. Farciteli con la ganache, uniteli due a due e lasciateli riposare per 24 ore in frigorigero. *In totale, vi serviranno per questa ricetta due leccarde: su una ci metterete i macaron e sotto di questa un’altra. Questo procedimento ha lo scopo di isolare i macaron dal calore che viene dalla parte bassa del forno e che rischierebbe di produrre delle crepe in cottura.

Annunci

10 Risposte to “I miei macaron al cioccolato e Billie Holyday”

  1. Bene Says:

    Mi paiono meravigliosi. Non vedo l’ora di avere un po’ di tempo per dedicarmi a queste piacevolezze.
    Grandissima e preziosa. Grazie.

  2. Lucia Says:

    @bene: grazie a te cara 🙂

  3. amzterdam Says:

    Odio i Macarons perché ho provato a farli e mi son venuti piatti. Quindi da allora dico che non mi piacciono e preferisco gli svizzeri Luxemburgerli…però ho appena comprato il libro Macarons & petits biscuits di Marabout (traditrice…lo so…) e m’è tornata la voglia di prepararli. Però prima seguo la tua ricetta. A patto di trovare la leccarda, che chissà dove ho sbolognato…

  4. Amzterdam Says:

    Se non ho il cremor tartaro che faccio? Poi, meglio la farina di mandorle che le mandorle tritate più e più volte (che mi paiono anche più umide)? Voglio provare a farli di nuovo, stavolta in modo scientifico!

  5. Lucia Says:

    @amzy: il cremor tartaro (che si trova nei supermercati e in farmacia se non vado errando), è uno stabilizzatore. Puoi sostituirlo con un pizzico di sale.
    Quanto alle mandorle io le trito più volte. Ma se hai a disposizione la farina (o polvere) di mandorle già pronta, risparmi tempo!
    Sarei molto interessata che tu mi dicessi l’esito della ricetta, a prescindere.
    Se hai alte domande, sono qui 🙂

  6. Orideicuori Says:

    AppenaarrivaClelia..proviamo!

  7. Lorenzo Says:

    Ciao.
    Intanto complimenti per il sito che trovo davvero interessante da neocuoco alle prime armi. Volevo chiederti una curiosità: come mai gli albumi devono essere lasciati in frigo almeno 4 giorni?
    Se ho delle uova in frigo dallo stesso tempo e separo tuorlo e albume al momento è uguale oppure devo separarli prima e lasciarli da soli in frigo?

    Grazie in anticipo
    Lorenzo

  8. Lucia Says:

    Ciao Lorenzo e grazie di essere passato da queste parti.
    Ebbene sì, è necessario “chiarificare” gli albumi prima di utilizzarli. Questo permette loro di liquefarsi e ottenere così dei macaron belli lisci e brillanti. Devi separare glia lbumi dai rossi e lasciare i primi almeno 4 giorni (il grande pasticcere Pierre hermé dice una settimana, ma io ho provato e 4 giorni sono sufficienti). Mi dirai come è andata!


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: