Granchio in casseruola di Giuseppe Maffioli (Gransoporo in cassopipa)

Photo by Lucia Pantaleoni

L’altro ieri ore 7.00 Radicchio era è già china sulla tastiera del computer, la finestra spalancata perché ha sempre bisogno d’aria fresca e nuova. I neuroni sonnecchianti si erano infilati il paltò.
D’un tratto, arriva un sms. E’ l’amico Marc.
“Radicchio, sono al mercato del pesce e a mezzodì dalle tue parti. Desideri qualcosa in particolare?”
“Come sono i gransipori?”
“Bellissimi, belli grossi.”
“Ma sono vivi? Se sì prendimene due, ho una ricetta in mente, ma li uccidi tu.”
“Ok Radicchio, non c’è problema. A dopo. “
Marc si presenta a mezzodì con un sacchetto contenente le bestie. Vive.
Radicchio è agitatissima e urla tutto d’un fiato:
“Vai in cucina c’è il pentolone con l’acqua che bolle sul fuoco! Fai-tu-fai-tu-fai-tu, Marc per cortesia fai-tu. Io non ce la fo!”

“Fatto…? ” chiede timidamente dopo qualche minuto, dal soggiorno in cui si è rifugiata.
“Vieni pure, ho finito, Radicchio”, le risponde Marc con una calma olimpica.
Radicchio entra in cuicina con fare circospetto. Guarda affascinata e terrorizzata le bestie ormai inerti che giacciono nello scolapasta.
“Ma puoi pure toccarle adesso, Radicchio, non ti faranno più niente”, la stuzzica Marc, divertito.
Radicchio esita, tace. Improvvisamente, per un gioco della mente vede i gransopori che, come zombie in un film dell’orrore, le saltano addosso e le pinzano il naso. La vendetta dei gransopori. Orrore…!
“Andiamo via, dài!”, dice Radicchio prendendo l’amico per un braccio e trascinandolo fuori. “A loro ci penso stasera.”

E’ che il gransoporo in cassopipa è una delle ricette mitiche di Giuseppe Maffioli (trevigiano pure lui eh, mica pizza e fichi). Mi fu caldamente consigliata anni fa da una coppia di amici, fidatissimi compagni di merende memorabili.
Si scotta il crostaceo in acqua bollente,  si rompono  tranci, corpo e chele e si fa lentamente “pipare” in una pentola di coccio (casso, in veneto, significa coccio, mentre pipa è da pipare, ovvero cuocere lentamente) in un soffritto di aglio, rosmarino, olio, vino, un po’ di concentrato di pomodoro, pepe e sale. La polpa resta all’interno, il sugo penetra.
(E qui la pausa è doverosa…)
In alternativa, potete ammazzare il crostaceo da crudo (un po’ come si farebbe con un astice) recuperando anche in quel caso, tutti i preziosi succhi che fuorescono. Certo, io l’ultima volta lo feci fare dal garzone del pescinvendolo, terrorizzato. Da allora si rifiuta di servirmi e se proprioproprio deve, tiene gli occhi bassi. Ma non scherza più con me come un tempo. (Che abbia paura che lo faccia finire nello stesso modo..? Mah. Quel che è certo è che quel giorno mi  giocai il pescivendolo, come anni prima, il macellaio. Se vado avanti così, va a finire che non troverò più a Parigi un commerciante che mi voglia servire.)
E’ una ricetta che si gusta sporcandosi abbondantemente ed è quindi sconsigliato per  una cena di gala:-) Di contro, non esitate un solo istante a condire due spaghetti con il sughettino che resterà nel fondo della pignatta…Anzi come ricetta alternativa potete, una volta cotto il tutto, spolpare completamente il crostaceo, aggiungere la carne al sughetto e con questo condirvi degli spaghettini.
Se poi avete uno Chardonnay 2004 di Edi Kante…!

Granchio in casseruola (Gransoporo in cassopipa)

Dose per 2 persone (Eggià…)

2 granchi da 500 g cadauno circa

2 spicchi d’aglio

1/4  dl di vino bianco secco

5 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Olio extravergine di oliva

Pepe e sale

Scottate i granchi in acqua bollente per 5 minuti, poi scolateli, togliete il carapace e spaccatene parzialmente chele e pinze con un batticarne.( L’idea è, come vi dicevo, che il sughetto, durante la cottura penetri all’interno del carapace irrorandone le carni assai delicate…). Recuperate tutti i succhi che fuorescono, preziossimi ai fini gustativi (certo, un po’ meno che se lo aveste ammazzato da crudo). Fate leggermente imbiondire in una pentola di coccio (se possibile)  l’aglio parzialmente schiacciato con dell’olio extravergine di oliva, quindi unite i gransopori, il rosmarino, sale, pepe e il vino nel quale avrete stemperato il concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco bassissimo, coperto per 20 minuti. Se passato questo tempo il sugo non fosse abbastanza ristretto, togliete i crostacei, teneteli in caldo e proseguite fino a  che non avrete un sughetto abbastanza ristretto.
Servite in porzioni e, per cortesia, mangiateli con le mani.

7 Risposte to “Granchio in casseruola di Giuseppe Maffioli (Gransoporo in cassopipa)”

  1. babs Says:

    Ciao!
    alla ricerca di una mail qui sul blog, mi ritrovo a lasciarti un msg nei commenti, sicuramente sono io accecata e non la vedo. Volevo scriverti in pvt, nel caso, potresti pf contattarmi? Grazie!
    barbara.torresan@libero.it
    ciao!

  2. Lucia Says:

    @babs: la mia mail è in “Chi sono”.

  3. Anonimo Says:

    Stupenda!!Da eseguire al piu’ presto!!! Perdona la mia ignoranza ma questi “gransopori” che a me, dopo aver letto la ricetta, san piu’ da “gransapori” come si chiamano in francese?
    La prossima settimana andro’ al mercato del pesce in centro a Bruxelles a vedere se li trovo.
    Per far pipare le pentole di coccio nessun problema visto che il baccalà alla vicentina “l’gà da pipare anca lu’ “…
    (Pensa che qua si trovano tutte le varietà di baccalà esiccato tra cui quello detto “ragno” senza lische o quasi.)
    Non rilevo il discorso dell’esecuzione del crostaceo da vivo “crudo” o da vivo cotto sbollentato per quanto in qualità di cacciatore, possa, polemicamente succosamente gustoso, apparirmi!!!

  4. Anonimo Says:

    Anonimo? Sono stato “censurato”?
    Fabio.

  5. Lucia Says:

    @Anonimo-Fabio: macché censurato, devi semplcemente esserti dimenticato di scrivere il tuo nome🙂
    Ordunque: il gransoporo in francese si dice “tourteau”. E, dopo aver controllato, si dice proprio “gransoporo” a meno che non vi siano più scritture possibili per per questo gustoso crostaceo. Ti assicuro che la differenza nei due procedimenti, si sente! Come si sente con l’astice. ma “passons”, come dicono qui.
    Comunque, quando avrai provato la ricetta, gradirò un commento qualunque esso sia! Ps Mi raccomando il vino con il quale lo accompagni. Prosit🙂

  6. Anonimo Says:

    OK! Non manchero’!
    Sopratutto che il “tourteau” lo ordinai un mesetto fà in una “brasserie-ecaillér” assieme ad ostriche, lumache di mare ( e le famose “crevettes grises” del mare del nord) ma rimasi deluso per la poca polpa che offriva il corpo pieno d’una pappa amara…
    Sicuramente fatto come suggerisci tu sarà tutta una altra cosa visto che i succhi ed i “gusci” trasmetteranno tutto il loro sapore al sugo che per condire pasta o pociar pan’ sarà sublime….(cosi’ come trasmette sfiziosamente la tua foto)
    Per il bianco penso ad un Lugana s t r e p i t o s o !!!
    Grazie
    Ciao
    Fabio

  7. Lucia Says:

    @Fabio-anonimo: molto strano che non fosse buono alla brasserie, magari era stato cucinato troppo tempo addietro (qui fanno queste furberie, ogni tanto). Ti garantisco che il tourteau fatto lesso con erbe varie e opportunamente lasciato raffreddare, è buono anche “nature”. La papapetta poi, non è altro che la cacchetta che è dolce e gustosissima (praticamente mangiano solo alghe quelle bestioline!).
    Per una ricetta casalinga puoi, con infinita pazienza, spolparlo e condirlo con olio, pepe sale. Ahimè! non conosco il Lugana ma solo la luganega.🙂


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