La lepre del nonno (mio)

Photo by Lucia Pantaleoni

Galeotto fu il macellaio di fiducia.
Un giorno, lo sventurato, disse con un largo sorriso ad un signore barbuto mentre Radicchio era incerta tra braciole di maiale e costate:
“Sa che la Signora è autrice di libri di cucina?”
“Davvero?! -rispose costui – Adoro i pasticci … Io sono cacciatore”
Cacciatore. Il suono di questa parola risvegliò Radicchio da elucubrazioni tanto pesanti quanto inutili in cui era sprofondata aspettando il suo turno.
Ebbe un sussulato interiore. Cacciatore…
In un nanosecondo la sua mente passò in rassegna tutta la serie di piatti succulenti che avrebbe potuto preparare con il bottino potenziale di quel brav’uomo: pappardelle al sugo di lepre, cinghiale brasato con polenta, fagiano con la pevarasa…-
In men che non si dica e per un riflesso completamente indipendente dalla sua volontà, i suoi occhi si illuminarono di una luce cherubin-luciferina e le pupille si dilatarono. Sentì la sua stessa voce trasformarsi in musica suadente, mentre diceva:
“Sarei lieta allora di regalarle una mia pubblicazione. Ne ho una che fa proprio per lei.Tutta sulle lasagne!”
“…E ho una lepre in serbo per lei” –  rispose prontamente il cacciatore.
Radicchio poco tempo dopo, ebbe la lepre, consegnata dal prode cacciatore in un bar della capitale, dove ella gli aveva dato appuntamento.
Da quel momento decise che avrebbe intrecciato un sodalizio culinario e imperituro con costui.
E così fu.

La lepre fu preparata secondo un’antica ricetta familiare che richiede una pazienza che Radicchio possiede solo se il risultato è questo, ovvero una sublime delizia.
Si deve liberare la selvaggina da tutte le pellicine e steccarla con un battuto di lardo, rosmarino e aglio. Si mette a mollo nel vino Clinto (che però, mi dice Fabio, non esiste più; ho scelto una vino robusto rosso) con cipolla, aglio, carota, sedano, pepe in grani e odori vari per una notte.
E poi altro battuto (lardo, cipolla, prezzemolo)  e aggiunta di brodo fatto cuocere per un paio d’ore almeno, fino a  che la carne non si stacca dall’osso. A questo punto, si eliminano le ossa e si aggiuge una salsina fatta con il fegato della lepre, sopressa, aglio, prezzemolo.
Vi risparmio i lài della sottoscritta quando realizzò che qui in Lutezia, di sopressa, nemmeno l’ombra. La sostituì con un altro salume canticchiando sconsolata Nothing compares 2you .
Le dosi non sono tutte precise poiché la ricetta è stata tramandata oralmente e si sa, in questi casi non si viaggia a grammi ma a “tot”.
L’accompagnamento suo, la sua morte, è la polenta. Io ho utilizzato quella di mais sponcio, una varietà di mais tipica del bellunese e Feltre, comperata mesi ad una fiera a Valdobbiadene.
Con quello che avanzò della detta lepre potete farci dei favolosi ravioli o condirci due fettuccine fatte in casa.
Ho detto.

La lepre del nonno (mio)

Dose per 6 persone:

Per la marinata:

Una lepre

Battuto di lardo, rosmarino e aglio

Un litro di vino rosso robusto

Cipolla, sedano, aglio, alloro, carota

Per il soffritto:

un mazzetto di prezzemolo

1 grossa cipolla

lardo

olio extravergine di oliova

Per la salsina:

75 g di sopressa

1 limone

40 g di burro

poco prezzemolo

2 spicchi d’aglio

Olio extravergine di oliva

Liberate la lepre di tutte le pelli e pellicine, quindi steccatela con il battuto di lardo, rosmarino e aglio. Mettete la lepre a marinare per una notte a bagno nel vino verdure a pezzi e odori.
Fate un battuto con la cipolla,il prezzemolo e lardo , adagiate i pezzi di lepre sgocciolati, sfumate con due bicchieri di vino bianco, una tazza di brodo, coprite e fate cuocete per almeno due ore al minimo.
Intanto preparare la salsa: tritate la soppressa. In un tegamino soffriggete molto leggermente l’aglio con l’olio, unite la sopressa e  il fegato della lepre tritati, il prezzemolo e fate cuocere al minimo per un’oretta.
Fate raffreddare. Unite poi il succo di un limone e il burro e riscaldate il tutto al minimo.
Elminate le ossa della lepre ormai cotta, versateci sopra la salsina e servite con polenta fumante.

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9 Risposte to “La lepre del nonno (mio)”

  1. Anonimo Says:

    Lucia, Solo la lettura della ricetta provoca un autentico orgasma “culinare venatorio” ! !! (Nothing kinky!)
    Senza parlare dell’esplosione d’adrenalina di “Vénétitude” dell’espatriato. Se ancora ha senso parlare di espatrio nell’Europa comune dei gourmets…
    Grazie! Ora non mi resta che applicarmi per riuscirla come “Dio comanda”.
    Mi stupisco che tu non riesca a trovare la sopressa a Parigi. Qui quella industriale si trova, quella artigianale o nostrana ovviamente no’.
    Comunque quelle nostrane si conservano benissimo congelate solo se messe in frizer condizionate sotto vuoto (ci vuole la macchinetta). Sia messa via fresca (da fare ai ferri o per il risotto al “tasta sale”) che già stagionata.
    Anche qua se ti aggrada te ne posso riservare una di buona stagionata, condizionata sotto vuoto e congelata, disponibile a partire da agosto prossimo.
    Salutoni e a presto
    Fabio

  2. Lucia Says:

    @Fabio : sono morta dal ridere 😀
    Eh questa è una ricetta che fa davvero sognare, caro Fabio. E sì, nell’europa comune dei gourmet credo che abbia ancora senso parlare di espatrio. Anche solo per una semplice ragione: qui di sopressa (VERA, quella industriale non la prendo in considerazione… lo so sono rompina) non se ne trova!!
    Sopressa sotto vuoto e congelata mi andrebbe benissimoe subito te la prenoterei: ma come faccio poi a recuperala?
    Mi raccomando, se fai la ricetta dimmi se ti è piaciuta o meno! 🙂

  3. Fabio Says:

    Ti toccherà organizzare qualche “seminario” gastronomico a Bruxelles o una perlustrazione delle specialità locali. Io posso darti una mano logistica e mettere graziosamente i miei fornelli a disposizione… La sopressa sotto vuoto congelata, se vieni a Bx e che torni a Parigi in macchina o in TGV, per poco che la fai viaggiare congelata in una borsetta termica (con una di quelle placche congelate da frigobox) fai ora ad arrivare a Parigi che non s’é scongelato proprio niente!!! Se no’ dovrai, aimé, magnartela tutta (Ti offriro’ anche il panbiscotto se tu dovessi imbatterti in un ingorgo o uno sciopero ferroviario!!)
    Appena faccio la lepre alla mode di tuo egregio nonno ti faro’ saper dell’esito.
    Salutoni
    Fabio

  4. Lucia Says:

    @Fabio: mamma che belle prospettive. Qui mi sa che devo riflettere sul da farsi. Anche uomo organizzato sei, oltre che cacciatore (panbiscotto, sopressa congelata sottovuoto,borsetta termica). Speta che metto in moto i neuroni…

  5. Fabio Says:

    “Organizzato” piu’ per le cose che mi passionano che per tutto il resto…Poi, bontà suine come sopressa, culatello, coppa, cotechini nostrani o selvaggina dispendiosamente abattuta meritano metodi di conservazione ottimali, alla pari con quelli di preparazione…
    Fabio.

  6. Fabio Says:

    Riguardavo la foto del tuo piatto salivando…Cosi’ spolpata sembrano “sfilacci” di lepre in ragu’! col sughetto e la plenta Aaaaaahhhhhhhhhh!!!
    Mi viene in mente un’altro piatto “veneto” della mia gioventu’, che sempre piu’ di rado riesco a mangiare quando torno a casa. L’arrosto di coniglio (nostrano) disossato e arrotolato con rosomarino e pancetta (una “roulade”). La difficoltà sta nel trovare ancora chi, capace a disossarlo, condirlo e “farlo su” con la retina in questo modo, vende ancora i propri servizi. Ma ora che ci penso scrivendo dovrei provare il “fai da mé” e disossarlo io in fettine fini da arrotolare che me la cavo abbastanza bene con i coltelli che amo tenere sembre super affilati.
    In seguito, per la cottura, qualche consiglio di chi so’ che sà come cuocerlo non avro’ problemi a reperire.
    Perdona il mio “harcellement” culinare ma tutto cio’ mi prende troppo per i sensi!
    Fabio

  7. Lucia Says:

    @Fabio: Sì, appaiono come sfilacci perché veramente la lepre in cottura si disossa, si squaglia. Come dicevo, poi basta solo eliminare (tutti!) gli ossicini!
    “Bontà suine” mi fa morir dal ridere. E’ il vocabolario utilizzato da un paio di amici di merende, molto azzeccato 🙂
    Io facio un piatto simile al coniglio di cui parli (che qui mi preparano già disossato e aperto a libro). E’ una ricetta regionale, ma non delle nostre parti se non vado errata: mi pare che ci sia proprio pancetta e trito abbondante di erbe varie quali rosmarino, finocchietto ed altro. POi la arrotolo, la lego e cuocioa al forno a fuoco moooolto lento, con vino bianco e buttandoci su in cottura il sughetto. Se il coniglio è di casada è un piatto delizioso e leggero (per una volta).
    Ma che harcelement e harcelement culinare è un piacere e intervieni perfettamente a tono! Voglio dire: mica siamo in un blog, che ne so, di pizzi e uncinetto! 😀
    ps visto che sono anche su FB?

  8. Fabio Says:

    Giusto!!!! noi siamo piu’ “cattivi” e spietati: Caccia cucina e bontà suine !!!!!! !!!!
    Moooolto lento significa? Piu’ o meno mi diresti a quanti C° lo metti e per quanto tempo???
    Grazie!!!
    La bellezza in cucina e che (perlomeno io ) non smetto mai d’imparare…il che significa che piu’ spesso di quanto vorrei sbaglio!!!
    Fabio

  9. Lucia Says:

    @Fabio: vero! non si smette mai di imparare, ma questo vale anche per tantissime altre cose. Un piao d’ore a 150°C. Ovviamente, non col forno ventilato.


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