Tagliatelle al ragù cotto due giorni

Photo by Lucia Pantaleoni

Domenica mattina Radicchio, sebbene reduce da una  piacevole serata spesa a “cicchettare”  a base di rum e sfizi vari qui, alle ore  6 aveva gli occhi spalancati a rimirare il soffitto.
“Chi sono?” “Da dove vengo? “ “Dove vado? “ e soprattutto “Che cavolo ci faccio alle sei di domenica sveglia come un canarino, quando sono andata a letto alle due?” – si chiedeva anche un po’ arrabbiata. Di uscire a fare un giro per Montmartre non era il caso, andare a fare jogging al Bois de Boulogne, ancora meno. Allora,  visto che aveva promesso agli amici le tagliatelle al ragù (che era stato preventivamente messo sul fuoco fin da sabato mattina), decise di alzarsi, docciarsi e … fare la pasta.
“Tu vai a ondate”, suole dire il cavaliere a Radicchio “Ora è il turno della pasta, infatti c’è farina e pezzi di pasta ovunque”.
Ha ragione: per motivi legati un po’ ai suoi progetti ma non solo, Radicchio è stata presa di recente da un’incoercibile passione per la pasta fatta in casa: ravioli, tagliatelle, lasagne.  Illo tempore fu il turno delle madeleines, prima dei pasticci, poi le pizze, quindi le terrine. In genere, dopo periodi ultraintensivi in cui sforna, elabora, sogna e financo scrive di una pietanza, si quieta e non ne vuole più sentire parlare per mesi.
Ogni tanto, il detto cavaliere la guarda come un oggetto non identificato e le chiede con rinnovato stupore: “Ma perché sei così?”
E Radicchio di rimando, cambiando voce come posseduta da una forza superiore: Non chiederci la parola che squadri da ogni lato/l’animo nostro informe, e a lettere di fuoco/lo dichiari e risplenda come un croco/perduto in mezzo a un polveroso prato.
Ed è così che tra i due il mistero resta integro.

Ore 6.30, dicevamo,  lei impastava ascoltando del tutto casualmente questo bellissimo pezzo (a  basso volume, per evitare di essere fucilata dai vicini e dall’uomo suo, praticamente un’esecuzione nemmeno tanto sommaria, vista l’ora). Impastava e canticchiava pensando tra sé e sé come la  propria voce apparisse  leggera, cristallina, quasi da infante, rispetto a quella di Mia, bellissima e pregna di un dolore straziante. Ebbe un vago accenno di coccolone  ( il venerdì era stata una giornata che avrebbe volentieri cancellato dalla sua memoria), ma tornò subito a concentrarsi su quel che stava facendo, sebbene lavorando la pasta con maggior vigore – del tipo “mo’ ti strozzo” o “la vendicatrice di Montmartre”. Più tardi, si mise a tagliare le tagliatelle a mano con una leggera approssimazione dettata un po’ dal sonno, un po’ da una sorta di impazienza  endemica e un po’ anche perché la perfezione in certi frangenti le procura un ché di ansia.
Guardando soddisfatta il risultato del suo operato, disse a se stessa che c’è un momento per cogitare e un momento in cui è necessaria l’azione, anche solo per reagire. E che quando le tempistiche sono quelle giuste, l’azione riesce bene. Infatti le sue tagliatelle erano proprio carine.
Alle ore 10.30, Radicchio, mentre il ragù già pipava da un bel po’, svegliava il suo cavaliere con il caffé e una fetta di crostata alla frutta, preparata il giorno prima con le sua manine. Egli ne fu lusingato e felice.

Il ragù che leggerete qui sotto, è anch’esso antichissimo, nel senso che si tratta di una  ricetta familiare. L’ho fatto cuocere praticamente 2 giorni a fuoco bassissimo. Ogni tanto andavo da lui, mi mettevo seduta con un bicchiere di prosecco a fare quattro ciàcole, gli facevo qualche coccolina con il mestolo e pure  qualche complimento perché si sentisse completamente a suo agio. Un ragù trattato in questo modo, restituisce tutto l’amore che ha ricevuto senza alcuna riserva. Infatti gli amici di Radicchio, figliolanza compresa, se lo sono spolverato tutto.

Quanto alle tagliatelle, ho sostituito 30% della farina con quella di grano duro: mi è molto piaciuto l’aspetto maggiormante “tosto” della tagliatella.

Tagliatelle al ragù cotto due giorni

Per la pasta:

4 uova

340 g di farina di grano tenero

60 g di semola di grano duro

1 cucchiaio di olio di oliva

sale

Per il ragù:

300 g di manzo

300 g di maiale

2 chiodi di garofano

una manciatina di funghi porcini  secchi ammollati

un pezzetto di scorzetta di limone  (solo la parte gialla)

1 carota

1 gamba di sedano

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

40 g. di burro

olio

1 bicchiere di vino bianco secco

Una scatola di polpa di pomodoro

Abbondante parmigiano

Fate soffriggere il trito di cipolla, aglio, sedano e carota in olio e burro. Unite la carne, fatela rosolare, salate, pepate  versate il vino che farete evaporare, i porcini sgocciolati, la polpa di pomodoro, i chiodi di garofano, l’alloro e la scorzetta di limone. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per due giornate intere, mescolando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo se necessario.

Impastate la farina con le uova, l’olio ed il sale. Lavorate l’impasto fino a che avrà la consistenza del lobo dell’orecchio, poi fate riposare mezz’ora.

Tirate la sfoglia, confezionate le tagliatelle che condirete con il ragù e abbondante parmigiano.

Servite fumante (e non fumando…)

6 Risposte to “Tagliatelle al ragù cotto due giorni”

  1. Fabio Says:

    Siora Lusia,
    Lei é un “anacronismoo” vivente!!!!
    Pensavo che orami le persone capaci di fare la pasta fatta in casa (e specialmente le tagliatelle tagliate a mano, fini fini, quelle per il brodo con i fegatini e le “cicianele”) fossero tutte in via di estinzione per l’età pluri avanzarta, non piu’ da nonna ma come minimo da bisnonna! ! Lo stesso vale per il ragu’ di una volta (magari con la conserva di pomodoro fatta in casa!)
    Quando ero ragazzo mia nonna paterna (del 1910) mi diceva che un criterio essenziale nella scelta d’una morosa degna d’esser maritada era quello che “la fusse bona” come lei a far le tagliatelle in casa, tirate e tagliate a mano!!!
    Di fatti per scherzare e ataccare bottone chiedevo maliziosamente a tutte le fanciulle a cui facevo il filo se erano “bone a fare le tagliatelle fatte in casa”…per sentirmi subito fustigare, immediatamente targato da maschilista d’altri tempi!!!!
    Che spasso questi ricordi!!!
    La pasta fatta in casa non mi avventuro, pero’ la tua ricetta di ragu’ cotto du di’ me ma metto via per farla quanto prima e far strabigliare tutti i miei ospiti!!!
    Permettemi una domanda tecnica a costo di spezzare l’epica magia della tua ricatta: Utilizzi qualche piastrina addizionale tra il fornello a gas e la pentola (che tipo?) per ridurre l’intensità della fiamma? Io anche con quello piccolo al minimo ed una piastrina in ghisa faccio fatica a far pipare abbastanza piano per 24 ore di cottura senza far evaporare tutto…

    Complimenti al “Cavaliere”!!!

    Fabio

  2. Lucia Says:

    @Fabio: ti posso assicurare che a parte questi aspetti prettamente culinari (dettati pero’ dal mio lavoro e della passione, dettaglio non trascurabile), non ho veramente nulla in comune con una donna di altri tempi!
    E qui veniamo ad un capitolo importante, ovvero a quel che ti diceva la tua nonna, ma anche alla tua scherzosa (…) domanda alle fanciulle che corteggiavi. Chiaro che se il loro savoir faire in cucina era un “dover essere”, non potevano che etichettarti come maschilista🙂 Lasciare che le persone esprimano il loro potenziale senza rinchiuderli in ruoli e aspettative è sempre la miglior… ricetta. Maschi o femmine che siano. (ma in particolare le femmine che nei ruoli e nel dover essere -brave in cucina, brave mamme, brave mogli- sono state in passato assai soffocate e in certa misura lo sono ancora)
    Dopo questa piccola precisazione-digressione sociologicaefilofemminsta 🙂 ti darò IL dettaglio che ho dimenticato di aggiungere: ovvero che per una cottura così lunga è necessario mettere non solo, come ho detto, il fuoco al minimissimo ma anche una retina che faccia pipare. Le piastine in ghisa non le ho mai viste ma se il concetto è quello, vannno benissimo!! Alla bisogna, inoltre, ricorda che puoi aggiungere anche un un po’ di brodo.

    Riferirò i tuoi complimenti al cavaliere, sei molto cortese🙂

  3. Fabio Says:

    Condivido la tua analisi scociologica anche se, troppo denaturare (alienare) i ruoli ancestrali (atavici) dell’uomo e della donna nella coppia conduce a piu’ danni che vantaggi per la coppia stessa… In altre parole una dose di sano macismo come una dose (meglio se generosa) di sana devozione femminile culinare (border line “materna”) fa secondo mé solo che bene alla coppia per quanto “moderna possa definirsi”!!!!
    “Chassez le naturel et il revient au galop!” Questa, secondo mé, vale in tutti i campi. Coppia o sopressa ed insaccati vari!!!
    Fabio

  4. Lucia Says:

    @Fabio: “in altre parole una dose di sano macismo come una dose (meglio se generosa) di sana devozione femminile culinare (border line “materna”) fa secondo mé solo che bene alla coppia “.
    Credo di capire confusamente (ma proprio in fondo in fondo) cosa vuoi dire, anche se ho morso per molto, molto meno 🙂
    La “devozione femminile culinare”, poi, è tutto un programma!!!
    La frase finale mi ha fatto morir dal ridere il che, in una giornata orribile come questa (ma com’è in belgio oggi?) fa un gran bene.

  5. Fabio Says:

    Anche qua oggi giornata novembrina per eccellenza, uggiosa “da morti” o per gli ottimisti “da santi”!!!

  6. Lucia Says:

    @Fabio: è sempre questione di vedere il bicchiere mezzo vuoto o mezzo pieno🙂


Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: