Patè di faraona e porcini

Photo by Lucia Pantaleoni

Christine Ferber è una signora alsaziana che, come vi ho già detto, crea patè e splendide marmellatine per accompagnarli.So che ormai non è più periodo di porcini. Ma se avete avuto la fortuna di raccoglierli nei boschi e poi congelarli (io anche volendo non avrei potuto: a Montmartre i porcini NON crescono, al massimo trovate agevolmente chi vi procura funghi allucinogeni ), ecco l’occasione per deliziare i vostri ospiti con questo patè di faraona e porcini…

Potete servirlo anche come antipasto oppure come entrée (può sostituire agevolmente il primo, magari accompagnato da un’insalatina condita con dell’ottimo aceto balsamico). Oppure come spuntino-cena verso le 18.00, nel quadro di un fine settimana trascorso con amici. Al posto del classico pane e salame, per capirci.
Qualche precisazione importante:

  1. I patè francesi hanno una texture molto meno liscia rispetto a quelli italiani.
  2. In genere, i due ingredienti aggiunti a quello base (in questo caso la faraona), sono la pancetta e la gola del maiale che è piuttosto grassetta. Quel grasso necessario a conferire morbidezza e che viene perfettamente equilibrato dalla carne della faraona, piuttosto asciutta (qui, tra l’altro, ci va solo il petto).  Il tutto viene macinato in modo tale che troverete dei “grumettini” di grasso assaporando questo patè. Se la cosa vi disgusta, la ricetta non fa per  voi (però io mi permetto di dirvi che vi perdete una gran cosa!)
  3. Non esitate ad amalgamare gli ingredienti con le mani (eventualmente indossate  dei guanti di lattice adatti all’uopo) per un impasto omogeneo.
  4. Ultima cosa: la retina di maiale (quella che poi avvolge l’intestino dell’animale) e la cottura a bagnomaria, è una specie di cappottino che evita l’essicamento del patè in cottura. Se vi dà fastidio maneggiarla, (io la trovo bellissima, pare pizzo!) potete sostituirla con fettine di lardo.
  5. Potete confezionare il patè in uno stampo apposito  oppure in uno da plum cake. Personalmente preferisco il primo che contribuisce  a mantenere l’umidità della carne.

Procuratevi un rosso leggero e dal profumo vinoso, del buon pane casereccio, dell’ottima compagnia e poi… beh poi mi racconterete!

Andate in pace…

Patè di faraona e porcini

Dose per 6 persone:

300 g di petto di faraona senza la pelle

200 gi di pancetta fresca

200 g di gola di maiale

400 g di porcini o finferli

3 scalogni

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

10 g di burro

20+30 g d’olio di olio extravergine di oliva

2 cl d’acqua

10 g di sale

3 g di pepe

2 g di 4 spezie ( cioé mix di: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe)

1 rametto di timo

1 retina di maiale oppure lardo a fettine

Tagliate a dadini i petti di faraona. Tritate l’aglio  e fatelo soffriggere con 30 g di olio ed i porcini mondati e tagliati a pezzetti per una decina di minuti circa. Salate, pepate e  trasferiteli in un piatto.Nella stessa padella fate appassire lo scalogno tritato con l’olio restante e l’acqua, poi spegnete e fate raffreddare.Tritate finemente il prezzemolo.
Macinate al tritacarne con trafila a fori medi la pancetta, il prezzemolo e lo scalogno.
Trasferite tutto in una terrina con i petti a dadini, le 4 spezie, il pepe, il sale e  mescolate accuratamente  tutti gli ingredienti con le mani.
Rivestite i bordi ed il fondo di una terrina da patè oppure da plum-cake con la retina di maiale, lasciandola debordare.
Versate l’impasto, livellate e coprite ripiegando verso l’interno la rete di maiale.
Decorate con un rametto di timo e mettete a cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 150°, per 1 ora e 30 minuti.
Sfornate il patè, lasciate raffreddare (compreso il grasso fuso che c’è tutt’intorno e che serve a conservarlo. Lo eliminerete al momento prima di taglare il patè a fette), riponete in frigo  e consumatelo almeno il  giorno dopo. Meglio dopo tre.

Si serve tagliato a fette di 1-2 cm.

Nota: Si conserva in frigorifero per una settimana coperto con pellicola trasparente. Prima di servirlo, lasciatelo un’ora a temperatura ambiente.

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4 Risposte to “Patè di faraona e porcini”

  1. Marghe Says:

    Mmmm… sembra buonissimo!!!!
    …ufff è lunedì e io ho iniziato la dieta 😦
    Brava Lucia! Grazie delle idee!

  2. Lucia Says:

    @Marghe: grazie a te! 🙂

  3. Giò Says:

    posso dire che sto sbavando? nelle mie vacanze francesi ho imparato ad apprezzare i patè francesi e anche i grumini di grasso. e qui i porcini crescono, quest’anno pochini ma la riserva in congelatore c’è ancora. domanda: lo stampo da patè conserva l’umidità della carne per il materiale di cui è fatta? potrei usare uno stampo da plumcake in ceramica, industriandomi per creare un coperchio con la stagnola?

  4. Lucia Says:

    @Giò: certo che puoi dire che stai sbavando! Mi fa piacerissimo. Ordunque: la risposta è sì. Puoi benissimo sostituirla con quella in ceramica, va benissimo. Ma non c’è bisogno di coperchio per questa ricetta. Il recipiente cuoce libero come l’aria, senza cappelli di sorta! PS sono felice che tu abbia imparato ad apprezzare i grumettini di grasso!


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