Tutto quello che avrete sempre voluto sapere sulle madeleines…

Photo by Eric Fénot

Siete numerosi a pormi via mail delle domande sulle madeleines. Ho pensato allora di prepararvi una sorta di FAQ sull’argomento, che arricchirò mano a mano con nuove domande-risposte e/o scoperte. Qui il PDF da scaricare
Perché, l’avventura madeleines… continua😉

Quale farina devo utilizzare per le madeleines?

La farina di forza, ma anche la 00 andrà benissimo, molto meglio se bio.

Devo setacciarla?

E’ preferibile: l’impasto risulterà più aereo.

Posso sostituire lo zuchero con il miele?

Il miele trattiene l’umidità rendendo la madeleines più morbide. L’ideale è sostituire metà della dose di zucchero con il miele, ma attenzione: questo ha un potere dolcificante 3 volte superiore a quello dello zucchero. Se nella ricetta sono previsti 150 g di zucchero, aggiungete all’impasto 75 g di zucchero e 25 g di miele.

Quanto deve riposare l’impasto?

Minimo un’ora, idealmente una notte, in frigo. In questo modo gli ingredienti si amalgamano perfettamente.

Quanto devono cuocere?

4 minuti  a 270 ° C e 5-6 minuti a 210°C. Le dolci devono risultare dorate. Attenzione però: quelle salate rimangono sempre piuttosto chiare. In generale, prolungare eccessivamente  la cottura tenderà ad essicare le madeleines.

Il mio forno non raggiunge la temperatura di 270°C…

L’importante è che vi siano 60°C di differenza nelle due fasi di cottura. I tempi  saranno però un pochino più lunghi.

Ho seguito le tue istruzioni di cottura ma le mie madeleines sono ancora crude…

Sicuri che il vostro forno scaldi effettivamente i gradi indicati sul display? Per saperlo, è molto utile procurarsi un termometro e verificare.

La consistenza delle madeleiens è tipo pan di spagna,  perché?

La pasta non ha riposato abbastanza (almeno un’ora )

La gobba non viene, perché?

E’ l’escursione termica che provoca la famosa gobbettina.  Il forno non è stato abbassato abbastanza e/o l’impasto non ha riposato abbastanza in frigo.

A che temperatura vanno consumate?

Le madeleines dolci possono essere consumate tiepide o a temperatura ambiente e si conservano fino a 7 giorni in una scatola chiusa ermeticamente; le salate, invece, vanno imperativamente consumate tiepide.

Posso congelarle?

Sì.
Potete scegliere congelando l’impasto crudo e già distribuito negli stampini: in questo caso i tempi di cottura non varieranno; oppure congelare le madeleines già cotte e raffreddate. In questo caso le scalderete al momento di servirle mettendole nel forno preriscaldatoa  210°C per 5 minuti.
La congelazione è ideale per l’organizzazione nel quadro di un buffet😉

8 Risposte to “Tutto quello che avrete sempre voluto sapere sulle madeleines…”

  1. Francesca Says:

    Io ho il tuo libro sulle Madeleines, ho provato a fare quelle di frangipane e sono venute una meraviglia, il mio ragazzo e i miei amici me le richiedono spesso e ormai sono diventata velocissima a preparare l’impasto!

  2. Oxana Says:

    Grazie mille, Lucia! Dal tuo libro ho fatto già tante ricette (certe ho modificato per un pò, cambiando qualche ingrediente)

  3. Lucia Says:

    @Francesca: è vero l’impasto è velocissimo! Mi fa molto piacer che ti piacciano!!🙂
    @Oxy: beh alla fine un libro può essere anche uno spunto cui ispirarsi per creare a propria volta!🙂

  4. Carola Says:

    il decalogo della madeleine , molto utile Lucia grazie !

  5. Lucia Says:

    @Carola: Una specie “di tavole della legge”😀

  6. ilgamberorusso Says:

    Come è romantica questa foto!si presta bene a rappresentare le madeleine che son, a mio avviso, un’intrattenimento poetico: ah Marcel Proust!Grazie per tutti i consigli!

  7. leviedelgusto Says:

    Adoro le madeleines soprattutto nel caffélatte!😉

  8. Lucia Says:

    @il gambbero: bravo questo fotografo, si!
    @levie: perfette nel cafellatte🙂


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