Sfogliatine di crema alle mandorle e acqua di fiori d’arancio

Photo by Lucia Pantaleoni

Va meglio.
Ieri, Radicchio ha sentito che la caviglia era in via di guarigione.
Uscendo dalla vasca da bagno non è più stata colta dal solito terrore di scivolare, sbattere la testa nella vasca e vedere nel contempo la caviglia torcersi di 90°, mentre crollava rovinosamente insieme alla vasca al piano di sotto, dal vicino colombiano che l’avrebbe guardata perplesso.
Certo, alzandosi dal letto al mattino le pare di avere un blocco di marmo proprio in quel punto della caviglia che delimita la terra dal cielo,  non può ancora camminare, come è solita fare, i suoi tot chilometri e la sera è un bel po’ gonfia (più che una caviglia uno stinco).
Comunque ieri Lee, la fisioterapista, le ha detto che la vede più stabile e con un maggiore equilibrio.Radicchio attende comunque il placet del dott Burberòn, ma è già risollevata di non dover più cucinare con il ginocchio posato su una sedia.
E siccome in questo periodo è presa da una vera e propria ossessione per la sfoglia (un’ossessione tra le tante eh! e sempre diverse!), ha pensato ad una ricetta per la colazione o per l’ora del tè di ispirazione un po’ francese e un po’ orientale.
Gian Maria Testa in Le donne nelle stazioni, con la sua grande capacità di dipingere quadri facendo musica, ha accompagnato molto piacevolmente i suoi gesti nella confezione di questa sfoglia profumata all’acqua di fiori di arancio, che Radicchio ama smodatamente perché ha sentori di paradiso perduto.

Sfogliatine di crema alle mandorle e acqua di fiori d’arancio

La tecnica per  la crema pasticcera è quello del pasticcere Montersino (indicatomi da Kya) che risolve una volta per tutti i problemi di grumi e grumetti.  Una vera, utilissima scoperta.
Montersini, ad esempio, ci spiega che i semi di vaniglia non vanno direttamente nel latte perché questo, bollendo,  fa la pellicina che ingloba la vaniglia. Frustando la crema, poi, avremmo grumi di vaniglia. Di contro, nel latte, metteremo la stecca vuota ed i semini li incorporeremo allo zucchero.
La farina di riso conferisce cremosità alla ricetta, mentre quella di mais la sua struttura. Inoltre,  poiché quest’ultimaa gelifica a temperature più basse rispetto a quelle della farina (82-86C°, contro i 92 C°della farina), riusciremo a gelificare la preparazione senza avere  il gusto di “crudo” in bocca.
Molto interesante, poi, la tecnica di incorporare l’uovo montato crudo al latte che bolle. Le uova resteranno in superficie perché sono montate e contengono quindi aria. A quel punto NON  si girerà la crema, non la si toccherà proprio,  ma si sta a guardarla: il latte inizierà a bollire intorno all’uovo e a scaldarlo con il suo vapore. Quando il latte bolle abbondantemente intorno alla crema e produce sbuffi anche al centro di questa, si frusta per qualche secondo (10 circa) e poi si spegne.
Non si attaccherà nulla, perché sotto le uova montate, c’è solo latte.

Per 20 sfogliatine

500 g di pasta sfoglia di ottima qualità
10 g di amido di mais (maizena)
10 g di amido di riso (oppure 20 g di amido di mais in totale)

4 tuorli
70 g di zucchero
240 g di latte intero (meglio se crudo)
60 g di panna fresca
60 g di mandorle in polvere
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaio scarso di acqua di fiori di arancio
un po’ di burro morbido

Stendete la pasta sfoglia in due rettangoli di cm 30×20.
Pennellatene uno con burro morbido, sovrapponetevi il secondo e pennellate anch’esso con il burro. Arrotolate la pasta sul lato corto e avvolgete il cilindro ottenuto nella carta da forno in frigo a rassodare.
Tagliate la vaniglia per lungo, apritela e grattatene i semini.
Montate 3  tuorli con lo zucchero,  i semini di vaniglia, l’amido di mais e la farina di riso.
Nel frattempo, mettete a bollire in un pentolino il latte con la panna e la stecca di vaniglia svuotata.
Raggiunto il bollore,  eliminate la stecca di vaniglia e versate la montata di uova nel latte.
Alzate 
la fiamma: vedrete  il latte bollire intorno.  Quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova date pochi giri di frusta: la crema si addenserà in pochissimi secondi. Se ci fossero eventuali grumi niente paura: si amalgamano senza problema.
Spegnete il fuoco, unite le mandorle in polvere e fate raffredare rapidamente immergendo in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio.Unite l’acqua di fiori d’arancio e mescolate accuratamente.
Togliete la sfoglia il rotolo di pasta, eliminate la carta da forno e tagliate il cilindro in 20 rondelle che stenderete sulla spianatoia infarinata, ottenendo dei dischi di cm 11 di diametro circa.
Ponete al centro di ogni disco una cucchiaiata di farcia, piegate a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita perché il contenuto non fuoresca durante la cottura.
Pennellate con il rosso d’uovo leggermente sbattuto, evitando i bordi per consentire alla sfoglia di crescere  e infornatele a 180 °C per 15 minuti circa o fino a che non saranno dorate.
Servite ancora tiepide.

11 Risposte to “Sfogliatine di crema alle mandorle e acqua di fiori d’arancio”

  1. ilgamberorusso Says:

    Ma che interessante questa tecnica per la crema! Mi piace tanto scoprire nuovi trucchi e poi nell’eseguirli provo il brivido della strega davanti al risultato di una miracolosa pozione!😉 Felice di sapere che la caviglia guarisce, forza lucia solo un altro po’ di pazienza!A presto!

  2. Lucia Says:

    @ilgambero: La tecnica è davvero infallibile! Grazie di cuore per gli incoraggiamnti🙂

  3. Claudia Says:

    Bella questa ricetta! Brava! Il metodo Montersino non l’ho mai usato, anche se l’ho studiato bene, prima o poi lo provo, anche se l’amido di riso non riesco a trovarlo. Però so che il suo metodo funziona con tutte le ricette, è proprio il procedimento che è innovativo..
    Ciao

  4. Lucia Says:

    @Claudia: io l’ho fatta che solo con la maizena e ti garantischo che viene benissimo.🙂

  5. buccia di limone Says:

    Cara Lucia,
    Mi dispiace per la tua caviglia…so di cosa parli!!!!
    La ricetta mi sembra favolosa!
    Sarò a Parigi dal 23 al 28 e non vedo l’ora..adoro questa città!
    e se riuscissimo a incontrarci?…non voglio essere invadente però…quindi senza impegno!!!
    un caro saluto
    e.

  6. Lucia Says:

    @buccia! Mi spiace moltissimo perché sarebbe stato con grande piacere, ma io in quel periodo sarò già partita alla volta dell’itlalia!😦

  7. Anonimo Says:

    Strepitosaaaa!!! Provata😉

  8. Anonimo Says:

    L’anonimo si chiama Stefania😉


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