A scuola da Ciccio Sultano

Photo by Lucia Pantaleoni*

Si parla del mal d’Africa, ma si dovrebbe parlare anche del “mal di Sicilia”.
E’ sempre con una grande fatica che mi distacco da questa terra affascinante anche perché contraddittoria, disordinata, profumata, sanguigna, indolente, fiera, paradossale.
La sindrome che vi coglie in Sicilia è un po’ quella sperimentata in alcune storie d’amore: “né con te, né senza di te”. Magari viverci no, ma andandosene c’è come una sensazione di strappo e una volta a casa, tutto pare incolore e insapore.
Ci sono stata “solo” cinque giorni, per andare a scuola da Ciccio Sultano, eppure…
E’ che si tratta di un “trop plein”, troppo pieno, come si direbbe qui. Di tutto. Innanzitutto di luci, colori, odori con cui lei vi accoglie, subito, fuori dall’aeroporto di Catania per dire. Come essere precipitati  in un sogno ad occhi aperti (perché  la sensazione è quella di un abisso ma con un “frisson” in più) cui si fatica a distinguerne i contorni.

I corsi previsti da Ciccio Sultano sono due:  “Vento e passione” e “Transumanza marina”.
L’appuntamento  è alle ore 9. 30 nel suo ristorante – il Duomo – di Ragusa Ibla, dove ci viene molto gentilmente offerto un caffé dalla moglie Gabriella, che poi condurrà noi corsisti a casa dello chef.
Il sole è già alto e caldo, qualche lenzuolo dai colori pastello  sventola dai terrazzi che si stagliano su un cielo color cobalto.
Lui ci accoglie in cima alle scale di casa, con un sorriso cortese, la stretta di mano decisa, lo sguardo franco e vagamente scrutatore. Ci fa accomodare in cucina dove troviamo il suo secondo, Corallo ed il gentilissimo sommelier, Valerio che ci porge di tanto in tanto dell’acqua e più tardi , gli assaggi.

Ne ho lette di cose sul conto del Sig. Sultano, non sempre lodevoli per quanto riguarda il carattere. Però io sono come S.Tommaso e le opinioni su cose e persone preferisco farmele da me.
Certo, sulle prime questi appare distaccato, quasi altero. A poco a poco  diventa sorridente, pieno di calore e simpatia. Del resto chi tiene corsi, sa come non sempre sia sempre immediato sintonizzarsi sulla lunghezza d’onda di chi vi sta di fronte: Ciccio Sultano, prima ti studia e poi decide che tipo di rapporto instaurare con te.
E’ un uomo che inviteremmo volentieri alla nostra tavola, lasciandolo raccontarsi, magari dopo aver stappato un buon passito oppure un ottimo cognac, a seconda delle circostanze.
A poco a poco, lo chef ci snocciola insieme all’ottimo e simpatico Corallo, una serie di ricette straripanti di idee, accostamenti come fuochi d’artificio che hanno qualcosa di inedito e geniale. Certo, la materia prima è ottima: le mandorle non hanno pari, il pesce è fresco e intriso di un sapore e profumo di mare che riempiono narici e palato. Questa è la condizione necessaria per uno chef come si deve, ma non sufficiente. La lavorazione è altrettanto importante e uno degli insegnamenti del nostro, come già ho imparato nei corsi da Alain Ducasse, è che non bisogna mai maltrattarla.
Ecco che nella ricetta del maialino in porchetta, le costolette di maiale del Nebrodi, prima di essere passate in forno, vengono cotte in padella sui lati,  a fuoco medio basso, affinché il grassetto si disciolga per bene; mentre il pesce tagliato in filetti, risposto in un piattino, coi fori affinché non giaccia nei suoi umori e si mantenga fresco e profumato e conservato subito al fresco.
E poi ci sono i veri e propri coup de maître, tipici dei grandi chef, come i giochi sensoriali: nel suo cucchiaino di scampo mediterraneo con estratto di fichi d’india, dispone gli ingredienti di cui questo è composto nell’ordine inverso rispetto a quello dei sapori percepiti dalla lingua. Così è lo scampo condito con limone, arancia rossa e sale di Trapani che viene posto sulla parte anteriore del cucchiaino, dove la lingua percepisce il sapore dolce; mentre il fico d’ India si trova sulla parte posteriore del cucchiaino, dove la lingua  avverte l’acido e il salato: tempesta di sapori, gustoso e piacevolissimo disorientamento…
E poi c’è la Sicilia, e i profumi che Ciccio ci butta addosso come  una manciata di coriandoli: favolosi spaghetti  freschi con salsa moresca “taratatà”(con pesto di bottarga, succo e scorzetta di limone e arancia, mandorle , prezzemolo…) oppure la ventresca di spada, pomodorini marinati al miele,  basilico con capperi di Pantelleria… il tutto adagiato su un piccolo bloody Mary; oppure ancora questa tartare di ventresca di tonno e filettino di pesce con salsa all’uovo e accompagnato da ..un bicchierino di marsala de Bartoli: un piatto raffinato e chic.

Il secondo giorno lo chef appare decisamente divertito e rilassato.
I suoi spaghetti freschi con tartara di alici, bottarga di tonno e succo di carota sono una favola: incredibile come il succo di questa equilibri e “ingentilisca” la sapida irruenza della bottarga.
Mi piace anche l’uso sapiente che Sultano fa della cucina di altri paesi per associarla ai suoi piatti: molto interessante i cucchiaini di tartara di ricciola con  la salsa allo yogurt libanese (anche se forse avrei “osato” mettere un pochino meno di cetriolo che tende ad “offuscare” la delicatezza della ricciola). Sultano e Corallo, lavorano alacremente, mentre ci intrattengono e spiegano. Verso le 11 (non è troppo presto, vi assicuro, l’appetito si apre molto naturalmente),  iniziamo  quanto è stato preparato. I vari assaggi sono accompagnati  da pane che è stato fatto sotto i nostri occhi. C’è qualcosa di bello, intimo e conviviale  in questo gesto di realizzare il pane e poi offrircelo.
Siamo estasiati. In realtà ai corsi di Ciccio Sultano non si va per imparare una tecnica (lo chef si sofferma anche su questi aspetti, ma il valore aggiunto del nostro è ben altro!), ma per avere idee di ricette, accostamenti inusitati.
I due giorni di corso volgono ormai al termine. Lo si saluta a malincuore e  percorrendo le assolatissime stradine di Ragusa Ibla che conducono in albergo, ci invade una leggere malinconia.

Sono molti gli input che Ciccio ci ha dato e che richiedono di essere metabolizzati. Ma oserò ripetere le ricette dei corsi non avendo sotto mano “quei” limoni, “quelle” arance, “quelle” mandorle, “quel” pesce?  Non ne sono certa, la delusione temo sarebbe dietro l’angolo. Di contro, non è escluso che alcuni accostamenti o elementi suggeriti dallo chef,  troveranno una loro collocazione in un futuro piatto.
La cucina è anche questo infatti : stimoli, elaborazione, creazione,  in un ciclo senza fine.

Per informazioni sui corsi: http://www.cicciosultano.it

*Tutte le foto sono by Lucia Pantaleoni

14 Risposte to “A scuola da Ciccio Sultano”

  1. Angela Says:

    Deve essere stata un’esperienza splendida, i grandi chef riescono a trasmettere oltre alla tecnica anche l’entusiasmo e la creatività. ti arricchisci profondamente. E poi la Sicilia….sono d’accordo con te, se ci sei stata anche solo una volta ti resta dentro e devi tornarci.

  2. Lucia Says:

    @Angela: hai proprio colto!🙂

  3. Ilgamberorusso Says:

    Quanto ti ho aspettata!certo l’attesa può dirsi ripagata ampiamente!che bello questo post, un vero e proprio viaggio anche per chi legge… La Sicilia e’ veramente un trionfo!

  4. Lucia Says:

    @ilgambero: grazie cara, mi fa molto piacere che da qualche parte, ci sia qualcuno che mi aspetti! E mi fa anche piacere che ti sia piaciuto quanto ho scritto, nè più nè meno che la testimonianza di un’esperienza veramente ricca di emozioni e stimoli.

  5. buccia di limone Says:

    …quindi sei stata dalle mie parti e non mi hai detto niente??? :-)))) io vivo tra scicli e ragusa ibla, quando non sono a torino…se ti sei trovata così bene spero tornerai presto!! Bellissimo post!
    un caro abbraccio!

  6. Lucia Says:

    @buccia: mi sa che tornerò presto, sì🙂

  7. Rosemary3 Says:

    Sicilia: terrra d’incanto… Io vivo a Comiso…
    Ros

  8. Lucia Says:

    Rosemary3: più che un incanto!

  9. orazio lupia Says:

    e possibbile fare uno stage con voi?

    • Lucia Pantaleoni Says:

      Con voi chi? Con me o con Ciccio Sultano?

      > Date: Fri, 12 Jul 2013 15:28:05 +0000 > To: chianina@hotmail.com >

      • Orazio Seeeeeee Says:

        con ciccio sultano….

        Il giorno 13 luglio 2013 09:11, radicchiodiparigi ha scritto:

        > ** > Lucia Pantaleoni ha commentato:”Con voi chi? Con me o con Ciccio > Sultano? > Date: Fri, 12 Jul 2013 15:28:05 +0000 > To: > chianina@hotmail.com >” Rispondi a questo commento replicando sopra > questa linea > Nuovo commento su *radicchiodiparigi > * > > *Lucia Pantaleoni* ha commentatosu A > scuola da Ciccio Sultano. > > > in risposta a *orazio lupia*: > > e possibbile fare uno stage con voi? > > Con voi chi? Con me o con Ciccio Sultano? > >

      • Lucia Pantaleoni Says:

        Ciao Cristina, non ho pi avuto tue notizie circa il progetto. E’ ancora d’ attualit o meno? Lucia

        > Date: Sun, 14 Jul 2013 15:41:20 +0000 > To: chianina@hotmail.com >

  10. Lucia Says:

    @Orazio: per lo stage con Ciccio Sulatno, ti suggerisco di scrivigli. L’indirizzo lo trovi nel sito che do’ alla fine del pezzo.


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