Un ristorante da non mancare: La Fenice a Ragusa

Foto by Lucia Pantaleoni

Ci sono luoghi per cui sei disposto a perderti parecchio prima di trovarli, e poco importa se poi scopri che sono nel bel mezzo di nulla perché sai che quel che c’è vale, e vale tanto: uno di questi è la Fenice, condotta dal suo chef, Claudio Ruta, una stella Michelin. Noi qui ci siamo proprio divertiti…L’accoglienza è cortese e premurosa, senza inutili (ed irritanti) manierismi. L’ambiente, tutto in acciaio e legno è confortevole, con ampie vetrate che danno sul parco di Villa Carlotta, il resort di cui la maison fa parte. I tavoli sono ampi, la tovaglia di un bianco candido, posate e piatti di un’ eleganza sobria e raffinata, la mise en place (come mi viene fatto notare)  perfetta.
Siamo andati da Claudio per il menù di pesce. Il maître ci comunica i vini abbinati, ma dinnanzi a qualche esitazione, acconsente con garbo a soddisfare le nostre richieste: tra gli altri, un Sole e Vento di De Bartoli. E qui un pensiero va inevitabilmente a Pantelleria…
Iniziamo con una degustazione di oli extra vergine di oliva (sempre graditissima alla sottoscritta, che devi averli bevuti misti al latte nel biberon, e per i quali rinuncerebbe senza esitazione alcuna e per sempre, al pur lussurioso burro al sale di Guérande, il che è tutto dire…), versati con nonchalance in una coppetta e con cui noi faremo puccia con altrettanta nonchalance. Meravigliosamente fruttato il Re, Dop Monti Iblei dell’azienda Sallemi a cui dico “Châpeau!” e anche il Furgentini agricoltura biologica dell’Azienda Avola. Ottimo inizio con un tuffo nel cuore  del terroir…

Tra i piatti del menù, ricordo ancora emozionata le crudità del pesce del mediterraneo in cui i gamberi bianchi, che sono un trionfo di dolcezza, delicatezza (comprese le teste da cui aspirare gli ottimi succhi),  si sciolgono letteralmente in bocca; il carpaccino di spada superbamente accompagnato da qualche barba di finocchietto, zest di limone, semi di sesamo e di papavero; la succulenta ostrica con balsamico e pochissima mentuccia: apoteosi di sapori sapientemente suggeriti, freschi e raffinati. L’ostrica è “lattosa”-  ovvero in pieno periodo di riproduzione – come non piace ad alcuni “esperti” ma alla sottoscritta molto, perché  la sua consistenza leggermente densa ed il sapore vagamente dolce, bilanciano a meraviglia la salinità del frutto di mare.

Segue il Ciuffo di Calamaro verace su concassé di pomodoro “Ferrisi” confit e salsiccia secca chiaramontana croccante ai semi di  finocchio: diciamo che dopo aver assaggiato un pomodoro del genere, non si torna più indietro, ovvero ci si darà ad altra verdura. Perché è dolce, saporito come non mai, vero nettare degli dei e va a nozze con il ciuffo di calamaro; il tutto aromatizzato da questa salsiccia al finocchio: strizzatina d’occhio al territorio e un interessante gioco di textures…

Grandioso il tonno freschissimo e morbido, cotto comme il se doit (ovvero ancora bello rosso ) con sorbetto di patate, cipolle bianche, insalatina con uva passa e mandorle e salsina allo zafferano. Chi l’avrebbe mai detto che cipolla e uvetta si combinavano col tonno?

Sfizioso il sorbetto di aloe vera con zest di arancia candita, fragola e fogliolina di menta: quel tanto di acidità che ci prepara ancor meglio ai dolci e post dolci. A questo proposito ricordo ancora con una certa commozione i Ravioli gratinati con crema tiepida al limone su insalatina di agrumi e frutto della passione: la pasta dei ravioli è fatta divinamente, lo spessore è perfetto per contenere una delicatissima crema al limone, lo zucchero caramellato di cui sono spolverati, pare coronare con brio la dolcezza del tutto. La macedonia di kiwi, frutti della passione e arancia, poi,  dà un tocco di freschezza conferendo al piatto un grande equilibrio. Un appaluso allo chef,  dessert memorabile.
Tra le chicche post dessert, tutte interessanti,  il cioccolatino con ganache all’olio di oliva incuriosisce e intriga la sottoscritta. A suivre…
La presentazione dei piatti, impeccabile, gioca su forme e giochi cromatici mai volti a mascherare una ricetta poco o per nulla riuscita, ma à moltiplicare il piacere sensoriale.
Alla fine della cena, chiediamo al maître se possiamo disturbare Claudio, tale è il desiderio di conoscerlo e di dirgli quanto siamo stati bene. E’ un ragazzo molto alla mano, la sua modestia e timidezza non riescono comunque a celare la grande passione per il lavoro che svolge. Sono quattro in cucina e dal tono con cui lo dice si capisce che  si tratta di un vero e proprio team: ha avuto l’intelligenza di capire che l’unione di savoir faire e idee, fanno la forza. Con i “ragazzi”, come lui li chiama, ha pensato a questa intrigantissima ricetta che ci preme testare quanto prima: una mozzarella  che sciolgono e farciscono con concentrato di pomodoro (prodotti da loro), chiudono e danno la forma di una provoletta. “Piccoli giochi che piacciono  – spiega Ruta – e che divertono i ragazzi che lavorano la pasta filata”.

Nelle sue parole si respira  il desiderio di soddisfare il cliente, lo stimolo per continuare a cercare, e rinnovarsi in continuazione. Ed è solo per non disturbarlo oltre e perché si è fatto tardi che lo lasciamo, perché gli porrei ancora mille domande. Lasciando il ristorante mi viene in mente questa frase di Vauvenargues:
“Il gusto è la capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento. Quindi bisogna aver anima per aver gusto”.
E Claudio Ruta ha gusto, senza ombra di dubbio.

La Fenice

Via Gandhi, 3 – Ragusa

tel: +39 0932 252070 +39 0932 604140

http://www.lafeniceristorante.com

NB Tutte le foto sono by Lucia Pantaleoni