Quattro chiacchiere con Corrado Assenza

 

Photo by Lucia Pantaleoni

“Grazie all’educazione, alla gentilezza e alle amorevoli cure di mia madre, mi accorsi in età adulta di aver appreso da giovane, che il rivolo di acqua marina che mi cadeva dalla testa sulle labbra  o che era sulla labbra dopo un bagno di acqua marina salata, accanto a un acino di uva appena sciacquato o a una pesca matura colta dall’albero del giardino, erano deliziosi. E quindi l’ostrica con granita di mandorla ci sta bene, le cozze con le fragole o la pesca con i ricci di mare, anche.”

Photo by Lucia Pantaleoni

E’ una giornata luminosa di settembre a Noto, e io mi trovo in compagnia di Corrado Assenza, creatore di delizie e patron del Caffè Sicilia. Il tono è pacato, lo sguardo vivo, profondo e intelligente: l’artefice del famoso e provocatorio “Gelato di carne”, ha la tranquillità e il carisma di chi non ha bisogno di dimostrare nulla, perché “sa” per intima consapevolezza, studio, passione. E procede con speditezza e determinazione per la sua strada, creando fatalmente circoli virtuosi (penso in particolare a Josko Gravner, per il quale ha preparato una cena dall’antipasto al dessert).
Riesce a trasmettere perfettamente l’importanza della memoria anche nel gusto e del ruolo che questa ha avuto nel fargli abbattere le categorie tra il dolce e il salato. Che si tratti proprio di categorie mentali, poi, appare lampante quando le sue creazioni accarezzano il palato: l’ Insalata assoluta (sorbetto di pomodoro, olio extravergine di oliva e gelato di cipollotto), è semplicemente deliziosa, profumata, delicata dopo il primo piacevolissimo smarrimento della mente abituata a incasellare.
Nell’importanza della memoria, come cultura di un popolo, si colloca anche il recupero di alcuni dolci della tradizione, che Assenza spoglia di tutto quanto è accessorio per sostituirli con ingredienti di qualità e nient’altro.
“E’ come un restauro filologico in architettura – spiega –  perché c’è un’architettura del gusto che è l’unica cosa che, secondo me, fa barocca la notra gelateria e pasticceria. Se lei fa caso, il barocchismo non si vede in vetrina ma si sente sul palato, perché è una composizione di delicatezze e di armonie come quelle di un’archiettura barocca, che è un’architettura di insieme; e quindi è un’urbanistica, di cui Noto è un esempio. Gli architetti barocchi, avevano bisogno di campi aperti e ampie praterie per disegnare volumi, pieni e vuoti. Così sono questi gusti che sul palato disegnano volumi diversi.”
Come la Pagnottella, gelato di crema vaniglia, con crema di arancia e di limone, in cui la vaniglia di Tahiti ha sostituito il preparato alla vaniglia di un tempo, i canditi sono maison, la quantità di zucchero è stata diminuita. Ecco un gelato dai sapori delicati e definiti, perfettamente essenziali. “L’ho depurato da tutto quello che era ingombro. Né necessario, né particolarmente pregiato, perché la cultura è una cosa pregiata”, spiega il nostro.
Nel London calling (due gelati fior di latte con solo latte, panna e menta in uno, nocciola piemonte nell’altro, con un pan di spagna e una gelatina di kiwi ) al ricordo si fa appello per andare oltre la rottura degli schemi. Il nome è un omaggio al pezzo di John Strummer, che per anni ha caratterizzato i risvegli di Assenza. E come i Clash sono stai elementi  di pura innovazione in ambito musicale negli anni 70/80,  il London Calling è una rottura e ricomposizione di nuove armonie sul tema “gelato”al Caffé Sicilia e ha aperto la strada ad ulteriori creazioni come Tomate e cacao. Solo il cacao andava con l’acidità  del pomodo, e non il cioccolato. Ma il cacao aveva bisogno di qualcosa per collimare ed essere in armonia con l’acidità e la sapidità naturale del pomodoro. La nota sapida l’ho trovata nelle acciughe: memoria gustativa…”  spiega Assenza.
Questa  filosofia del gusto é “figlia della cultura materiale di questo popolo, della cultura materiale-alimentare che ha la gente di questa terra, modulata sulla terra – continua –  scaturente dal connubio della terra con l’uomo. Quindi utilizzo di ingredienti locali ma utilizzo anche di colture di transito che hanno lasciato e loro hanno assorbito.”.
Assenza è contrario a una succursale del Caffé Sicilia all’estero. “Bisogna far viaggiare idee, più che creare catene. E catene di idee, no?” E’ nel proprio territorio che deve andare cercato quello che merita di essere lavorato. In un secondo tempo, bisogna saperlo trasformare  in alimento, utilizzando le tecniche moderne. In ultimo, saper lavorare sull’ingrediente che si ha trasformato.“Noi siamo a Noto. I macaron non li farò mai” dice.
Quella inaugurata da Assenza è una terza via, che apre il campo a nuovi e insoliti accostamenti. Un nuovo modo di fare cucina, insomma. Ma non solo. Perché il pensiero di Assenza induce a interessante riflessione sul senso e modalità del recupero e valorizzazione di una cucina che vede nel terroir di origine, il suo fondamentale punto di forza.

Caffé Sicilia

Corso Vitt. Emanuele 125

Noto (SR)

Tel: 0931 835013

 

5 Risposte to “Quattro chiacchiere con Corrado Assenza”

  1. Anonimo Says:

    Ma très chère….!
    Hai trasferito in questo tuo scritto tutta la poesia di cui il tuo palato si è nutrito al Caffé Sicilia, in quel di Noto! Quest’uomo, da come lo descrivi, ha avuto intuizioni a dir poco geniali! Non è da tutti, infatti, azzardare tali accostamenti riuscendo a creare originali prelibatezze, rispettando al tempo stesso la “sicilianità” dei prodotti che utilizza.
    Bisous!
    silvia

  2. Bene Says:

    Meraviglioso!
    Che bello leggerti, carissima. Come sempre. Un abbraccio.

  3. Lucia Pantaleoni Says:

    @Anonimo: Ha grande gusto, questo sì. Gazie cara🙂
    @Bene: Che bello leggere te! Sei sempre molto cara.🙂

  4. ilgamberorusso Says:

    Caspita la tua pagina è ‘squisita’ letteratura!!!Complimenti!Quella immagine del rivolo d’acqua sul palato che rende il sapore della frutta il piacevole ricordo della merenda dopo un bagno al mare è eccezionale, complimenti a Corrado Assenza!

  5. Lucia Pantaleoni Says:

    @ilgambero: Ti ringrazio, ma davvero il merito è più suo che mio. L’immagine di cui parli l’ho collocata all’inizio perché secondo me rende molto bene l’idea dell’uomo-pasticcere, o, per essere più corretti, dell’uomo-“creatore di delizie”.


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