Josko Gravner

Photo by Lucia Pantaleoni

Il vino è una forma d’arte e come tutte le forme d’arte è fatto per conoscere e coltivare la bellezza. Se riusciamo a percepire il vino sotto questa forma, riusciamo a comprenderlo molto meglio  perché finisce per alimentarci spiritualmente.*

Il desiderio di conoscere Josko Gravner è nato intorno ad una tavola imbandita. In quell’occasione, mi era stato detto che il vino naturale di Gravner, era molto diverso da tutti quelli che avevo potuto assaggiare fino a quel momento. Quest’ultima affermazione aveva acuito la mia curiosità insieme  alla voglia di  “sparigliare le carte” riguardo al mio palato, sicuramente formattato da vini eccessivamente ( e magari anche inopportunamente ) barricati, per non parlare degli additivi.

Ed è così che un giorno di due mesi fa, mi avviavo alla volta di Oslavia  (Gorizia) scoprendo un paesaggio, quello del Collio con le sue  terrazze piene di viti, che merita a lui solo il viaggio…

Photo by Lucia Pantaleoni

Ad accogliermi Josko, una persona cordiale, piena di calore e gentilezza. Molto, molto diverso da come alcuni me lo avevano dipinto e cioé scontroso e di poche parole.

Josko Gravner: 30.000 bottiglie l’anno (prima ne faceva 50.000) e mezzo chilo d’uva di media, a vite. Nessuna concimazione chimica, nessun prodotto sistemico (non fa parte però della “corrente biologica” che considera un bluff), nessuna chiarificazione, né filtrazione. Il vino, vendemmiato il più tardi possibile, sta 7 mesi a contatto con le bucce in anfore e 6 anni in botti di rovere. E’ in questi recipienti che si faceva il vino anticamente. Anzi, le prime fermentazioni avvenivano addirittura nella terra. “Nell’anfora, il vino si sceglie la temperatura; è incredibile ed è semplice.”  dice Josko.
Il suo vino, inoltre,  ha come unico additivo l’anidride solforosa quando la normativa europea ne prevede 300. “Il diavolo è sempre presenta in cantina – dice – ed è l’acidità volatile. Quindi saper fare vino significa  saper utilizzare il minimo indispensabile di solforosa. E’ come viaggiare sul filo del rasoio. “
La natura, comunque  è sempre percepita come amica, anche nei periodi di grande siccità in cui la scelta è quella di non  irrigare.  “La pianta  si deve arrangiare. La siccità  non ha mai fatto perdere un’annata, semmai la pioggia, ma anche questa non è un problema poiché nel 2010, con 230 mm di pioggia, mentre gli altri  vendemmiavano solo i grappoli sani, io invece ho atteso che diventasse botrite nobile**  Quando la buccia è di colore marrone e l’acino sotto verde, quella è botrite nobile, ovvero il massimo.”
Josko in dieci anni che fa vino in anfora, non ha mai controllato un grado zuccherino, non controlla nemmeno la temperatura del mosto,  e non ha frigoriferi per raffreddare. E d’altro canto è normale che il vino sia caldo in fase di fermentazione, visto che la combustione crea calore. “Chiaro che se faccio la stessa operazione nell’acciaio, la temperatura sale a 40°C e questo non va bene. Ma non ha senso usare l’acciaio per fermentare e poi frigo per abbattere la temperatura.”
Dalla cantina, dice, ha eliminato tutto quello che era superfluo per fare vino buono: la pressa pneuamtica per tornare al torchio tradizionale;  l’acciaio inossidabile in vinificazione,  perché cedeva metalli al vino e perché  le cariche positive e negative irritano la materia prima e  anche il frigorifero per raffreddare i mosti.
Per Josko Gravner il vino deve contenere tre elementi: “Lieviti, batteri e enzimi. Altrimenti non è più vino,  ma una bibita”.

 

[Quando assaggiamo un vino ]  proviamo a non cercare, comportiamoci da viaggiatori, non da turisti; questi ultimi vanno in un posto cercando quel che hanno lasciato, mentre il viaggiatore non cerca nulla, osserva e si gode quello che trova. ***

Josko lavora quattro vini: il Breg (sauvignon, chardonnay, riesling italico, pinot grigio), la Ribolla e il Pignolo e il Rosso Gravner (cabernet  e merlot) ma  ha deciso che questo sarà l’ultimo anno di Breg. “Vede, il mio sogno è fare solo Ribolla, vitigno autoctono da 1000 anni. Non corro dietro alle cose che non sento di fare . E poi questa Ribolla ha una mineralità che solo la mia terra sa dare.”

Sono nella splendida cantina in mezzo alle anfore. Una pallida luce entra dalle finestre “Vuole… anzi, diamoci del tu ( il vino serve anche a questo) : Lucia vuoi assaggiare un sauvignon?  E’ l’ultimo che faccio, quest’anfora sarà imbottigliata in purezza. Nulla a che fare con il sauvignon della Loira, io cerco struttura.  Se il vitigno è carente in questo senso, devi cercare di tirare fuori la struttura  con poca vendemmia per vite e vendemmia tardiva. E’ semplice. Poca vendemmia significa uve mature.”
Che naso strepitoso: intensissimo. In bocca è un trionfo: avvolgente, equilibrato, per nulla stucchevole. Con una persistenza incredibile.
Comprendo dalle parole di Josko, mentre mi racconta il suo percorso, che oltre alle certezze che lo guidano nell’eccellenza, c’è anche la  difficoltà di essere un outsider: quest’ultima  risiede nella solitudine ( e coraggio!) che accompagna alcune scelte considerate ardite anche da qualche “grande” del settore. Molto presente nei suoi discorsi anche il padre, che gli ha insegnato molto cose ed il figlio Miha, scomparso tragicamente qualche anno fa. E benché la prima volta che lo nomina si interrompa e l’emozione sia densa come inchiostro, ben presto appare chiaro che Miha accompagna e motiva molte sue scelte per quanto riguarda il vino. O come dice così bene Marguerite Yourcenar :
Tu non saprai giammai [] che un poco della tua voce è passata nel mio canto.****

Assaggio un Pinot grigio vendemmiato a settembre del 2011: ha già un profumo carezzevole, mi convince davvero (e pare che il 2011 non sia una grande annata). Servirà per fare un breg che verrà commercializzato nel 2019. Non ho i mezzi per capire come evolverà questo vino, ma già ora mi entusiasma.Segue l’assaggio di chardonnay, sauvignon, riesling italico. Le uve di questi tre vitigni sono state  vendemmiate dopo il 20 ottobre del 2011 e c’era siccità. Nell’assaggio, quello che mi spiazza, oltre al colore oro ambrato, straordinario,  è che questo vino non assomiglia a nessun altro assaggiato prima. Il confine tra il dolce ed il salato non esiste più ma questo, lungi dall’allontanarmi mi esalta,  perché apre nuove, infinite possibilità. All’epoca non conoscevo ancora Corrado Assenza  personalmente, né la sua filosofia. Lo avrei incontrato due mesi esatti più tardi. Heureux hazards, felici coincidenze, direbberi i francesi…
Josko quando assaggia questo vino pensa a Corrado Assenza che  gli ha detto: “Per fare grandi dolci devi essere capace di fare grandi primi.”
Azzardo un’impressione : “Senti, io dico la mia, prendila per quel che vale. Io dico che sarà un vino che andrà bene con il salato e anche con il dolce”. “Sarà un dolce non dolce – mi risponde Gravner –  che è  fondamentale.”  E continua: “Ora che ho i capelli bianchi mi sento di poter fare i vini dolci.”
E’ un vino complesso, sinuoso, avvolgente, con persistenza gustativa.  E deve ancora essere assemblato al pinot! E soprattutto riposare  ancora sette anni!
Sono in una cantina  che rispecchia quelle di 5000 anni fa: c’è una gradevole penombra, solo anfore e ghiaia. Mi sorprende l’assenza di odori “parassiti”. C’è qualcosa in quella cantina che sa di conoscenza, di esperienza, certo. Ma anche di pace e serenità.
Assaggio il Pignolo: è di una dolcezza che che riveste bocca e palato come morbida seta. “Del Pignolo 2011 ha fatto 11 ettolitri, e farà solo magnum perché più c’è volume meglio è.”
Intanto penso a possibili accostamenti, la mia mente si popola di una tempesta di ingredienti che cercano una loro collocazione…
Assaggiamo un Ribolla 2010 vendemmiato nel 2009, l’ 11 novembre e poi il 22. “Ormai i grappoli si staccavano dal picciolo, ho dovuto vendemmiare.  Vedi Lucia, il vino deve sapere di fiore, poi da frutto e poi da terra e poi da petrolio.Questa è l’evoluzione nell’affinamento. Questo ora sa da petrolio .E’ interessante, molto buono ma non sono riuscito a fare quello che ho ottenuto con la ribolla del 2010 in cui ho vendemmiato il 15 ottobre  e c’era botrite nobile. Favoloso. Vedi?  Ecco perché ho ragione che non c’è l’annata grande, sono tutte grandissime”. “Senti a pranzo ti va un Breg 2005 e un Ribolla 2005?”
“Fai tu!” rispondo.
Quella sarà anche l’occasione per scoprire l’ottimo Blue Noto, torrone con mandorle di Noto e Caffé Jamaican Blue Mountain di Corrado Assenza.

Trascorro quasi una giornata intera con Josko e come capita  solo con rare persone,  quando lo lascio provo una sensazione  di felicità, pienezza e arricchimento che non deriva solo dalla passione che riescono a trasmettere o dalla conoscenza che possiedono, ma anche dall’umanità che traspare in ogni parola e gesto.
Questi sono incontri preziosi perché è come se in qualche modo insegnassero qual è il segreto di una vita anche sofferta ma piena e appagata. Sulla via di casa mi vengono in mente le parole di questo proverbio indiano:
” Fa’ che sia il tuo cuore a scegliere la meta e la ragione a cercare la via”.

Josko Gravner
Località Lenzuolo Bianco, 9
34070 Oslavia (GO)
http://www.gravner.it 

*Sandro Sangiorgi. Presentazione a Bologna del suo libro  “L’invenzione della gioia”

**Botrite nobile: si verifica quando, in condizioni generali di clima più caldo e secco, si alternano condizioni umide per effetto della deposizione della rugiada mattutina o di episodi piovosi che innalzano il grado di umidità e favoriscono una diffusione limitata del fungo che aumenta, per l’appassimento, il grado zuccherino dell’uva senza danneggiarla eccessivamente.(Wikipedia)

***Degustazione di Gravner al Circolo dei Saggi Bevitori di Asolo con Sandro Sangiorgi

****”Tu non saprai giammai” – I doni di Alcippe – Marguerite Yorcenar  –

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