Pappardelle au canard

Photo by Lucia Pantaleoni

“Anatra o oca? Cosce o non cosce?” chiedeva qualche giorno fa Radicchio con gli occhi ancora semichiusi, come in una sorta di trans mattutino, al Cavaliere che stava placidamente  e in perfetto silenzio,  bevendo il caffé accanto a lei.
“In che senso, Radichio? “
“Non so se fare il ragù di anatra o di oca e comunque mi chiedo se mettere solo le cosce…!
“Radicchio sono le 6.30 di mattina….Posso risponderti tra qualche ora?”
Radicchio non sa cosa avesse sognato quella notte. Di certo, la sua mente doveva essere stata invasa da animali da cortile, perché il primo pensiero prima ancora di liberarsi completamente dall’abbraccio di Morfeo, era stato questo dubbio amletico.
Vero è che la sera prima era stata al telefono con Tiziana che pazientemente le aveva dato le ricette di due diversi tipi di ragù: uno di anatra e l’altro di oca. Radicchio non sapendo decidersi tra i due,  aveva preso quel che pensava essere il meglio di entrambi.
Questi i capisaldi che hanno trasformato un sogno in realtà (a volte succede, sì!):

  1. La carne cuoce con l’osso e solo poi viene spolpata. E questo, a modesto avviso di Radicchio,  ha un suo bel perché.
  2. Secondo poi, la carne, una volta spolpata, non viene finemente ma molto grossolanamente tritata,  e a coltello.
  3. Vengono aggiunte anche le interiora finemente tritate (quelle sì) .
  4. La tagliatella fatta rigorosamente in casa, è grossettina in modo da “tenir botta” ad un ragù che è rustico nella forma e nella sostanza (macchinetta scranno 5).

Il risultato è un gioco di consistenze simili ma non identiche, la pasta scivolosa, la carne morbida, il profumo degli aromi nel naso: il Nirvana, insomma. Un piatto assolutamente goloso e alla fine anche importante che, se gustato con il vino e la compagnia giusta,  vi farà sentire in paradiso.(Sceglietevi bene la compagnia, mi raccomando!)
Noi ci abbiamo abbinato un Borgogna che Radicchio adora perché lo trova di una grande un’eleganza e che in questo caso regga benissimo l’aspetto ruspante del piatto in questione.
Insomma: queste pappardelle  al sugo d’anatra sono così soddisfacenti,  che si potrebbe direttamente fare l’impasse del secondo piatto e perfino del dolce,  per darsi direttamente a un Montecristo n°5 o, meglio ancora, un Cohiba.

Pappardelle au canard

Per 6 persone

Per il ragù:

Un’anatra di un chilo scarso tagliata in 6 pezzi
1 carota
1 gamba di sedano
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
timo, salvia rosmarino
150 di polpa di pomodoro
Vin bianco secco
Brodo
Pepe
Sale
Parmigiano Reggiano anche di 36 mesi

Per le pappardelle:
600 g di farina bianca
6 uova
1 cucchiaio di olio
Sale

In una capace pentola fate dorare i pezzi di anatra da entrambe le parti in un filo di olio, quindi prelevarli e metterli da parte.
Nel fondo di cottura, unite la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla tritati, farli appassire, aggiungere i pezzi di anatra, le interiora, sfumare con un bicchiere di vino bianco, salare, pepare unire un rametto di rosmarino intero, uno di timo e  4 foglie. Versate la polpa di pomodoro e fate cuocere per 4/5 ore a fuoco bassissimo. Se necessario, durante la cottura, aggiungete un po’ di brodo.
Fate raffreddare la carne, spolpatela, eliminate metà della pelle e tritate il tutto grossolanamente a coltello. Tritate finemente le interiora.
Rimettete il tutto nel recipiente di cottura col il sughetto, gli odori e una tazza di brodo e proseguite la cottura per ancora 2 ore circa, aggiungendo altro brodo se necessario.
Intanto preparate le pappardelle. Mettete sulla spianatoia la farina, fate la fontana e, al centro, sgusciate le uova. Unite una cucchiaiata d’olio e un pizzico di sale. Impastate, prima con la forchetta e poi con le mani, quindi lavorate l’impasto a lungo, finché sarà liscio, uniforme ed elastico. Lasciate riposare per mezz’ora nel frigorifero avvolto nel domopak. Stendete poi la pasta con la macchinetta e ricavatene delle pappardelle.
Quando le pappardelle saranno quasi cotte, spadellatele nel sugo con un po’ di acqua della loro cottura, unite il parmigiano, mescolatele, spegnete il fuoco e servitele fumanti, con altro parmigiano a parte, a piacere.

Annunci

8 Risposte to “Pappardelle au canard”

  1. ilgamberorusso Says:

    (Sceglietevi bene la compagnia, mi raccomando!)
    Non ci posso credere!Ho scritto qualcosa del genere anch’io nel mio ultimo post: si, ho raccomandato al lettore di scegliere una giusta compagnia, perchè certi piatti a mio avviso meritano i palati giusti!Da qualche anno mi sono liberata di tutti gli allergici e intolleranti amici dell’altro gambero, che mutilavano la mia espressione in cucina e alla fine il cerchio si è stretto attorno a noi due soli: mica male, no? Il tuo ragù mi ispira moltissimo e mi darò da fare per riproporlo al più presto, con un piatto del genere io e l’altro gambero abbiamo capito di avere ‘affinità elettive’ 🙂 un bacio Laura

  2. Lucia Pantaleoni Says:

    Non posso che essere d’accordo su tutta la linea. I commensali vanno scelti con cura, sempre. Un commensale “sbagliato” mi rovina la cena. E se, come voi, ritengo di non avere estimatori per una pappardella del genere, anche io me la sciroppo sola col Cavaliere! ps Piatti del genere la dicono “lunga” sul tipo e sulla complessità di affinità elettive che possono creare. Sarebbe da scriverci quasi un libro 😉 Bacissimi a voi

  3. lafranci Says:

    quanto mi piace quando cucini queste cose!!!!
    tante tue ricette sono ormai nella “mia cucina” e sono grandissime, GRAZIE!
    e le prossime tagliatelle saranno con questo sugo

  4. paola v (@paolavarano) Says:

    Buongiorno Lucia grazie x questo ennesimo regalo!
    Ieri mio marito ti ha scritto un messaggio …Al mio posto…Eravamo in disaccordo sul fatto che avendo ricevuto in regalo due anatre piccoline da un amico cacciatore ,lui voleva eseguire la tua ricetta aggiungendo dell’altra carne x arrivare ad almeno un kg di ragù.Io preferivo di no in quanto per me era importante seguire la ricetta pedissequamente.
    Secondo punto,l’amico cacciatore ha consigliato di tenete tutta la notte ( una volta decongelate) le anatre immerse in un buon vino per togliere quel sapore di selvatico e terzo punto non ci sono le interiora…
    Ci buttiamo?! ;))

    Un abbraccio e grazie per la disponibilità .

  5. Lucia Pantaleoni Says:

    @lafranci: questi commenti mi fanno felice!, grazie! 🙂

  6. Lucia Pantaleoni Says:

    paola V: Ho visto il mess su FB e ti rispondo qui, a sto’ punto. Personalmente marinerei la carne e non aggiungerei quella di manzo. Il sapore verrà, credo, comunque più “deciso”. Tenete conto inoltre che quando nella ricetta scrivo 1 anatra da un KG scarso, intendo intera, non di sola polpa! Buttatevi sì, che son curiosa di sapere com’è venuta!! Grazie a voi!


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: