Monte Cesen: Malga Domion

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Come talvolta accade per le cose belle, tutto è nato qualche mese fa con i piedi sotto un tavolo.
Anzi, una bella tavolata di amici e persone nuove in un caldissimo pomeriggio estivo in cui il big dello spiedo, Tony, aveva portato dei formaggi che avevano solleticato la curiosità della sottoscritta e indotto ad accettare un invito per vedere come questi vengono fatti…

mucche
Qualche giorno dopo: la sveglia alle 5.30, doccia, colazione, tragitto per Valdobbiadene, dove qualcuno (che aveva intuito il proverbiale senso dell’orientamento radicchiesco) mi aspettava per guidarmi fino in Malga. Meraviglia a 1500 metri…
I colori vividi, nitidi, l’aria sottile e frizzante. Profumi di fieno, di latte, di erba. All’orizzonte una pianura infinita e poi più in là la laguna di Venezia…
Fabio, Gianna, Laura sono già indaffarati. Fabio si appresta a riempire il magnifico pentolone di rame di 5 ettolitri con il latte munto per fare il formaggio. Accende il fuoco di legna nell’immenso camino. Profumo di legna, di cose buone e antiche…
Su una graticola, sopra il camino, alcune ricotte si stanno affumicando.(Le assaggerò qualche giorno più tardi grattate su delle tagliatelle ai porcini: una meraviglia.)

Fabio at work
Nella cucina attigua, Tony sta preparando uno spiedo : maiale, pollo, salvia, lardo. Infila la carne pezzo dopo pezzo con pazienza certosina e meticolosità.
La natura straordinariamente luminosa fuori, in una stanza si ripetono gesti ancestrali, in un’altra si confeziona un magnifico spiedo.
Radicchio vorrebbe essere una e trina…

spiedo
E mentre guardo Tony che sta confezionando lo spiedo, penso che la passione la puoi trasmettere per davvero: calmo, concentrato, metodico i gesti di quell’uomo sono giustamente lenti, misurati, nulla è lasciato al caso. C’è in questo ritmo qualcosa di ipnotizzante ed esaltante ad un tempo.
Torno a guardare Fabio all’opera. Il latte viene coagulato a 32-36°C con l’impiego di caglio. La rottura della cagliata che segue la fase di coagulazione viene in genere effettuata in due tempi. La successiva cottura della stessa avviene a 42-48°C riscaldando la caldaia in rame con fuoco diretto a legna; si sposta quindi il fuoco e si lascia  depositare sul fondo per 10’-20’ al fine di ottenere uno spurgo adeguato. La cagliata viene estratta. Le forme vengono pressate per 6 ore circa e lasciate a temperatura ambiente fino al mattino successivo, quando vengono trasferite in acqua e sale per 24-48 ore. La stagionatura avviene in ambienti freschi su tavole di legno: passati 30 giorni, il formaggio avrà il giusto grado di sapidità.

latt2

D’estate, le mucche producono 400 litri di latte al giorno, contro i 600 disponibili quando i pascoli non sono arsi dalla calura.
Con quel che resta dalla lavorazione del burro e del formaggio si fa la ricotta.
Seguo in cortile Gianna che si appresta a spennare una gallina destinata a un piatto prelibato previsto per l’indomani: mi spiega che l’utilizzo dell’acqua calda serva a togliere più facilmente le piume. Immagino il sapore che avrà una volta cucinata coma si deve. Entro nuovamente in casa: si sprigione il profumo dello spiedo, sul fuoco ormai da un po’. “Quattro ore e mezza ci vogliono tutte” – mi spiega Tony che di tanto in tanto dà un’occhiata alla sua creatura.La sopressa è già sul tavolo della cucina ed è ormai l’ora per un Prosecco. Il sole è allo zenith in una giornata particolarmente calda, ma lassù si sta veramente bene.
Ci sediamo a tavola sotto il portico, al fresco, e poco dopo arriva lo spiedo: che dire, un trionfo: le carni morbide, delicate, giustamente grasse e profumate. Segue la crostata fatta in casa da Gianna (una delizia!) . “Lucia vuoi una grappa? – Qualcuno mi chiede-  Oddio anche sì, però poi se mi controllano…”C’è tutto il tempo prima che tu prenda in mano la macchina, dài!”
In effetti c’è stato tutto il tempo: prima delle chiacchiere, poi di assistere al gruppetto di uomini che gioca a carte, poi di andare a guardare il panorama ripetendo tra sé e sé “Laggiù la laguna di Venezia… Incredibile!”, poi di distendersi sull’erba e guardare il cielo di un azzurro schietto ma elegante dicendosi che forse… sì magari la prossima vita sarà spesa in mezzo alla natura, chissà.
Di lì a poco sarà l’ora di partire: avverto già la nostalgia di questo posto, del calore di chi mi ha accolto e della sua grande ospitalità.
A presto, Fabio, Gianna, Laura, Tony.

Malga Domion
Strada Endimione
Pianezze di Valdobbiadene (Treviso)

2 Risposte to “Monte Cesen: Malga Domion”

  1. andrea Says:

    Ciao, c’è un piccolo premio per te da parte nostra!😉 Complimenti!
    E’ qui http://raccontidicucina.wordpress.com/2013/03/26/premio-the-versatile-blogger/


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