Macaron ganache cioccolato bianco, succo frutti della passione

macaron fruits passion chocolat blancPhoto by Lucia Pantaleoni

Per chi mi segue (qui o altrove) non sarà un mistero il mio amore smisurato per i frutti della passione, che abbino volentieri al salato (come in questa  ricetta tratta da una delle mie pubblicazioni  tradotte in italiano, “Tartares“).
Li ho scoperti a Santo Domingo una decina di anni fa,  in cocktail a base di rum  che, consumati con la calura tropicale, sortivano effetti non banali. Dopo, in genere,  seguiva un maialino da latte allo spiedo, il tutto in spiaggia…

Ora che sono diventata più morigerata (anche se…),  amo consumare questo frutto anche da solo: con la sua leggera acidità,  ha un sapore che evoca le stesse sensazioni dell’acqua di fiori d’arancio: per me è il frutto dell’Amore per antonomasia. In qualche (misterioso) modo, peccaminoso e con una sensualità dirompente dai forti accenti paradisiaci.

Per la ganache, mi sono ispirata a quella di  Pierre Hermé, con la differenza che il nostro la fa col cioccolato al latte, io con quello bianco. Quanto ai macaron propriamente detti, la ricetta è la stessa di quelli al cioccolato.
NB Abbiate cura di scegliere frutti molto raggrinziti, segno della loro piena maturità.

Macaron ganache cioccolato bianco, succo frutti della passione

Per una ventina circa di macaron

100 g di albume d’uovo lasciato in frigorifero almeno 4 giorni


125 g di mandorle in polvere
200 g di zucchero al velo
20 g di zucchero semolato
1 pizzico di cremor tartaro
2 gocce di colorante bianco
Per la ganache :

130 g di succo di frutti della passione, 5 frutti circa (succo e polpa)
60 g di burro morbido
300 g di cioccolato bianco di ottima qualità (35% di cacao)

Tritate il cioccolato.
Fate bollire il succo dei frutti della passione, aggiungetelo al cioccolato e mescolate con cura lontano dal fuoco.
Unite il burro morbido, mescolate con cura e coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 2 ore.
Col mixer riducete a polvere fina le mandorle, lo zucchero al velo, quindi setacciate il tutto.
Montate gli albumi a neve con il cremor tartaro, e due gocce di colorante bianco, poi unite lo zucchero semolato. Continuate l’operazione ancora per 4 minuti.
Unite gli ingredienti setacciati agli albumi montati a neve, quindi con una spatola sollevate l’impasto dal basso verso l’alto. L’impasto deve risultare quasi fluido (non liquido) e formare un nastro.
Versatelo  quindi in un sac a poche di 4cm con la bocchetta liscia e formate su una leccarda ricoperta di carta da forno, dei macarons di 4 cm di diametro, distanziandoli uno dall’altro un paio di centimetri .
Lasciate riposare all’aria per 1 ora.
Scaldate il forno a  160°. Appoggiate la leccarda con i macaron su un’altra in modo da facilitare la formazione del famoso “colletto”.
Fate cuocere per 12/15 minuti aprendo il forno per 2 volte durante la cottura per far uscire il vapore: i macaron devono crescere, indurirsi e formare “il colletto”*.
Sfornate, sollevate un angolo della carta da forno, fate scivolare qualche goccia d’acqua fredda sulla leccarda: l’umidità consentirà di staccare più facilmente i macaron dalla carta. (Attenzione! sono fragili, maneggiarli con cura 
Fate raffreddare completamente i macaron su una griglia.
Farciteli con la ganache, uniteli due a due e lasciateli riposare per 24 ore in frigorigero.

*In totale, vi serviranno per questa ricetta due leccarde: su una ci metterete i macaron e sotto di questa,un’altra. Questo procedimento ha lo scopo di isolare i macaron dal calore che viene dalla parte bassa del forno e che rischierebbe di produrre delle crepe in cottura.

2 Risposte to “Macaron ganache cioccolato bianco, succo frutti della passione”

  1. lamodaiola Says:

    Uhm..da provare…il tuo blog è sempre più interessante..
    Esiste la versione ebook dei tuoi libri?


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