Ravioli ai carciofi e menta

ravioli ai carciofi

Affascinante la storia di tortelli e  ravioli: oggi sono due sinonimi, ma non sempre è stato così.
Nel medioevo infatti, con la la parola “tortello” si designava il contenitore di pasta: “tortello” da torta, dal verbo “torcere” , poiché torte erano le verdure ivi contenute, che  inizialmente,  ne costituivano  il ripieno. Torta era quindi l’involucro che serviva a racchiudere, trasportare cibo e che spesso era immangiabile, duro.
“Raviolo” invece, era il contenuto: carne o formaggio o verdura. Il raviolo, quindi, puo’ essere nudo ( si pensi ai famosi “gnudi”).
A lungo i ricettari conservano questo distinguo: ancora nel cinquecento  Bartolomeo Scappi parlerà di ravioli “con spoglia” o “senza spoglia”.
E’ con Pellegrino Artusi, a fine ottocento che la distinzione non esiste più.*

Tortelli o ravioli che dir si voglia, Radicchio adora quelli ai carciofi. Con il il loro sapore vagamente amarotico è una delle verdure che più ama al mondo.
Talvolta, confezionandoli, si vede come Ernesto Calindri e il suo Cinar, ma in una versione meno glamour e più casalinga e cioé in Place de la Concorde intenta non a degustare il famoso intruglio, ma a confezionare ravioli a go-go. Sicuramente gioverebbe all’umore dei parigini, imbrigliati in una vita caotica, frenetica e troppo poco assolata.
La famosa piazza sarebbe dunque chiusa al traffico e i parigini tutti verrebbero ad assaggiare questa versione con carciofi e menta che  aggiunge al graditissimo amertume del carciofo un tocco di freschezza.
Inutile dire che il Chardonnay Kante 1999 ci sta come una favola perché prolunga ed esalta l’aromaticità del carciofo difficile altrimenti da abbinare.

Ravioli ai carciofi e menta

Dosi per 4 persone

3 uova

300 g di farina
Sale
un cucchiaio di olio

400 g di fondi di carciofo
10 grandi foglie di menta (NON piperita)
½ mazzetto di prezzemolo

1 rosso d’uovo
100 g di ricotta di bufala
1 spicchio d’aglio
Pepe
Parmigiano

Impastate la farina con le uova, l’olio ed il sale. Lavorate l’impasto fino a che avrà la consistenza del lobo dell’orecchio, poi fate riposare mezz’ora.

In una padella fate soffriggere dolcemente l’aglio, qualche rametto di prezzemolo e 2 grandi  foglie di menta.
Unite mezzo bicchiere di vino teche farete evaporare, i carciofi (conservate il fondo di cottura), sale, pepe e uh mestolino di acqua calda. Incoperchiate e fate cucere a fuoco dolce fino a che i fondi saranno teneri ( 20 minuti circa) quindi spegnete il gas e lasciate raffreddare.
Mixate i carciofi, la ricotta, l’uovo,8 foglie grandi di menta e 2 ciuffi di prezzemolo. Aggiustate di  sale e pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia, distribuitevi il ripieno aiutandovi con un cucchiaino e,  con uno stampo scannellato oppure la rotella, confezionate i ravioli.
Lessateli per 2 minuti a partire dall ripresa del bollore in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli con il mestolo forato e spadellateli con una grossa noce di burro sul fondo di cottura dei carciofi e un goccio di cqua di cottura dei ravioli.

Servite ben caldo spolverizzato di parmigiano grattugiato.

Potete farne in grande quantità e poi congelarli.. In questo caso, riponete in freezer i ravioli su un vassoio ricoperto di carta da forno per un quarto d’ora, quindi riponeteli in un sacchetto apposito.
Al momento di cuocerli, potrete buttarli direttamente in acqua bollente salata. Il tempo di cottura resterà identico poiché, come sempre, va contato dalla ripresa del bollore dell’acqua.

*La cucina Italiana. Storia di una cultura – Montanari e Cappati – Edizioni Laterza

4 Risposte to “Ravioli ai carciofi e menta”

  1. ostriche Says:

    Bellissima ricetta e soprattutto bellissima idea di Place de la Concorde!

  2. Lucia Pantaleoni Says:

    @ostriche: che dici? Organizzo?😀

  3. Paola Says:

    Che goduriosa questa ricettina Lucia…L”immagine di Place della Concorde con te che prepari i tortelli di carciofo al centro circondata da Parigini in estasi culinarie è TOP… Un po’ da festa dell’unità in Emilia Romagna,ma cosi più glamour …!


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