Come si sceglie un foie gras?

Photo by Lucia Pantaleoni

Si avvicinano le feste di Natale, un periodo in cui, in Francia, si fa grande consumo di foie gras.
Il fegato grasso è una pietanza estremamente gradevole: senza stravolgere le tradizioni italiche, potrebbe comunque costituire un elemento innovativo per le nostre tavole natalizie. C’è da dire però che come tutti i prodotti di lusso che nel tempo si sono andati “democraticizzando”, è importante imparare a scegliere per non incappare in un prodotto deludente…Tra l’altro, le confezioni di fegato grasso presentano diciture che confondono noi italiani (devo dire anche a buona parte di amici  francesi cui ho posto alcune domande in merito). Ecco allora qualche dritta che spero vi aiuterà a scegliere…

Confezionato nel mitico Périgord ed in generale nel sud ovest della Francia, il foie gras deve avere sulla confezione il marchio IGT (Indication Géographique Territoriale, che equivale al nostro IGP). Vi sono altre regioni che lo producono, ad esempio  la Normandia e l’Alsazia dove ne ho mangiato di ottimo. Ma se devo acquistarlo e non conosco il produttore, preferisco un foie gras  IGT

Canard ou oie?

Anatra oppure oca? Quale è il migliore dal punto di vista gustativo? Il secondo ha un sapore più delicato, meno deciso ed è più raro, quindi più caro, ma il primo può essere egualmente delizioso, a patto di rispettare alcune regole. Vediamo quali.

Tipologie

Sulla confezione troverete termini come “bloc”, “foie gras” ecc. Sono state volute dal legislatore per evitare che prendiate… lucciole per lanterne.

Foie gras entier: contiene al massimo due pezzi provenienti da due fegati diversi. E’ questo il migliore in assoluto.

Bloc de foie gras: è il fegato di diverse oche (o anatre, a seconda),  emulsionato.

Bloc de foie gras avec morceaux: anche qui si tratta di più di un fegato con l’aggiunta di pezzi.

Mousse de foie gras: emulsione di foie gras e di materia grassa.

Pâté de foie gras: contiene almeno 50% di foie gras.

Parfait de foie gras: contiene almeno 75% di foie gras.

Inoltre il foie gras può essere:

Cru (crudo) : lo troverete sottovuoto, serve per farci delle (deliziose) scaloppe, oppure per preparazioni celestiali come quella che vi ho indicato qui e qui, oppure per confezionare delle terrine.
Per essere ottimo dev’esserci scritto “qualità extra A” e in ogni caso evitate il fegato di “deuxième” e “troisième qualité.”

Mi cuit: in questo caso il foie gras è stato pastorizzato a 70° e deve essere conservato in frigorifero. Inoltre, ha una texture morbida e possiede tutti gli aromi del fegato lavoato di recente.

Cuit: chiamato anche “foie gras traditionnel”, viene sterilizzato in autoclave a più di 100°. Come un ottimo vino se conservato al fresco, migliorerà nel tempo e potrete consumarlo anche dopo qualche anno dall’acquisto.

In sintesi il foie gras migliore è quello con suscritto:

Foie gras entier

IGT

Quanto al cuit o mi cuit è una questione di gusti, io preferisco il secondo (ma si sa che sono un caso disperato: amo sempre di più gli alimenti cotti il meno possibile, tra poco mi vestiro’ con  una pelle di leopardo, il che sarà già uno spettacolo in sé, ed andro” a cacciare bufali per consumarli in loco,  nudi e crudi 😀

Che cosa ci faccio con il foie gras?

Qui viene consumato sul pain brioche, una specie di focaccia solo leggermente dolce, una delizia. Oppure con del pane ai fichi, un abbinamento oserei dire, mitico.
Nel piattino di servizio, potrete mettere anche qualche grano di uva bianca, per una presentazione raffinata e gustosa. C’è anche la possibilità, qualora decideste di consumarlo con i crostini, di aggiungervi un po’ di sale di Guérande. Anche questa è una questione di gusti: Davide, con il suo palato che ormai definirei “temibile” e che ribbattizzerei “L’uomo del Monte”, ha commentato l’accostamento con il sale di Guérande, dopo averlo assaggiato e in perfetto accento veneziano con queste lapidarie parole: : cusì teo rovini,  così lo rovini 😀

E’ vero che si trattava del foie gras di oca Rougié, certamente uno dei migliori che io conosca sul mercato e che in Italia è venduto a prezzi piuttosto scandalosi, se consideriamo che la distanza che ci separa dal Perigord non è esattamente quella che c’è Treviso e New York…

Infine, il foie gras non si mangia a quintalate. Si poggia sul crostino una fettina (sì, una fettina, il foie gras non va spalmato), ma non si fa il quadris per  poi dire: “Che pesante la cucina francese!” 😀

Aggiornamento del 21/12/2011

A fronte di quanto vedo in questi giorni a Treviso in qualche negozio ultra gettonato di gastronomia, mi preme mettere in guardia i poveri trevigiani ignari, e i consumatori in generale, sui possibili falsi che vi sono nel settore.

 

1. Ricordate che il meglio del meglio del foie gras non è il bloc ma il foie gras entier. Certo, il bloc è comunque la categoria immediatamente inferiore, ma non ha e non deve avere il prezzo del foie gras entier .
2. Il fiocco di foie gras, non esiste. A fronte di un prezzo stratosferico (150 euro i 150 grammi!) apposto ad una scatoletta non ben identificata di foie gras, chiedo l’altro giorno ad un commesso di una gastronomia che se la tira alquanto a Treviso:

“Scusi ma questo che foie gras è?”

“Ah, signora, questo ze fioco de foie gras, el meio” (Questo è fiocco di foie gras, la parte migliore)

Che mi consti, si parla di fiocco per il prosciutto di Parma e non certo per il foie gras. Fiocco di foie gras, quindi, non vuol dire assolutamente nulla.