Piatti tipici francesi: il Cassoulet

Photo by Lucia Pantaleoni

In questi giorni in cui Radicchio è su una cianca sola, come direbbe qualcuno, il cavaliere si occupa dei pasti in modo davvero pregevole. Non che lei ignorasse i suoi talenti: solo aveva scordato questo.
E qui è necessario aprire una parentesi.
La prima volta che costui invitò a cena Radicchio le disse: “Ti porto a mangiare il Cassoulet” (specialità della regione Languedoca-Roussillon a base di salsiccia, fagioli, maiale e confit di anatra).
Radicchio aveva risposto all’invito con entusiasmo e aveva spazzolato in un batter d’occhio la pur non esigua porzione di questa prelibatezza che richiede un robusto appetito.
In seguito, i loro incontri erano avvenuti intorno al salmone affumicato e lo champagne che piacevano (e piacciono!) molto ad entrambi. Radicchio, si recava a casa del cavaliere con una congrua dose di salmone affumicato e lì trovava il cavaliere,  lo champagne ed il pane in cassetta che la aspettavano…
Dopo qualche tempo, tuttavia, il nostro aveva proposto manicaretti degni di nota: (rombo con salsa allo zabaione salato, spezzatino di agnello alla marocchina), ma rapidamente Radicchio ansiosa di fargli scoprire i tesori culinari italiani, era andata di carbonare, amatriciane, parmigiana di melanzane,  prendendo rapidamente in mano la faccenda e lasciando l’innamorato a bocca aperta.
Nel corso di un blind test, Radicchio si era nuovamente rimembrata delle doti del nostro, ma le circostanze e soprattutto la necessità  di fare in continuazione test culinari, avevano fatto passare tutto ciò nuovamente nel dimenticatoio.

Ecco che allora, quando l’altro giorno lui  entra in camera con: crostino al salmone a guisa di antipasto e poi una fetta di salmone cotta all’unilaterale accompagnata da splendide piccolissime rape cotte secondo una ricetta semplicissima di un grande chef, per poi finire con una fetta di Galette des Rois del pasticcere Lenotre, Radicchio va in solluchero.
Quando poi, il giorno successivo, le propone del petto d’anatra con chips di patate, Radicchio quasi, quasi, sviene.
Mmmm che bon mugugnava tra un boccone e l’altro. Per il cavaliere questo era un segno inequivocabile del gradimento di Radicchio ché mmm che bon, non lo dice ad ogni pié sospinto.
L’entusiasmo, si sa, è contagioso ed allora lui si è lanciato: “Se mi dai assistenza psicologioca domani ti faccio il Cassoulet”.

Radicchio era commossa e preoccupata ad un tempo: il Cassoulet certo le ricordava il loro primo incontro, ma si diceva anche che questa ricetta poco si addice ad una persona dalla mobilità ridotta e dalle forme già rigogliose.
Tenne queste considerazioni per sé e anzi, per lasciare via libera al cavaliere, propose: “Guarda io mi stendo sul divano perché la caviglia mi duole. Se hai bisogno di qualunque cosa, mi chiami.  Io inforco le stampelle e  vengo a dare un’occhiata”.
Radicchio fu sollecitata un po’ di volte, nei momento topici, dal cavaliere che si sentiva rassicurato dalla presenza di una consulente on demand e munita di stampelle (una consulente un po’ trash, alla fine).
Il risultato fu davvero eccellente: Radicchio mangiò una porzione ragionevole di Cassoulet, accompagnadoci solo un mezzo bicchiere di rosso robusto.

Cassoulet

Dose per 6 persone

500 g di cannellini
3 cosce di confit di oca o di anatra
500 g di salsicce
250 g di cotica
300 g di cipolle
200 g di carote
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
2 chiodi di garofano
200 di grasso di anatraSale e pepe 

 

 

Mettete in ammollo i cannellini secchi per una notte in acqua fredda.
Tagliate la cotica a dadi. Affettate la cipolla e le carote.
Fate sciogliere dolcemente in una capace pentola (meglio di terra cotta) il grasso di anatra, poi unite le carote, le cipolle, la cotica a dadi, i pezzi di anatra confit e  gli aromi. Fate leggermente colorare il tutto, poi coprite e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Unite i fagioli sgocciolati e coprite d’acqua superando la superficie di  6 cm.
Fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore aggiungendo del brodo, se necessario.
Dopo due ore unite sale e pepe.
Al termine della cottura, i fagioli dovranno risultare morbidi. Rettificate, se necessario il condimento, poi servite.

NB Se volete, al termine della cottura, potete passare il Cassoulet in forno dopo averlo spolverizzato di pangrattato e farlo gratinare.