Le colline rigogliose delle Langhe sono belle anche con la pioggia, come una bella donna dagli occhi tristi.
Malgrado la nebbiolina che caratterizza i nostri risvegli mattutini, si riesce ad indovinare la natura ricca e quasi voluttuosa delle colline che sotto il sole devono essere spettacolari.
E poi c’è il privilegio di fare colazione nella pasticceria di Montersino (di cui vi ho dato la ricetta della favolosa crema pasticcera qui ) e di iniziare la giornata in un’ambiente chic e confortevole con cappuccini e brioche che sono una delizia per l’occhio e il palato.
Un incontro è stato molto bello, forse anche perché inatteso: un caffé che ci è stato offerto da Ugo Alciati chef del ristorante stellato Guido a Pollenzo. Si trova nella stessa struttura della famosa università di Studi di Scienze Gastronomiche.
Una foto colpisce subito, nella grande sala del ristorante dall’eleganza sobria e raffinata, dall’allure vagamente newyorkese: una mano.
E’ quella di Lidia, la mamma di Ugo. E’ con lei e la nonna che a soli 9 anni ha fatto i suoi primi passi in cucina.
Ugo ci accoglie con il sorriso e ci porta in cucina, dove la brigata è già al lavoro. La nonna è stata una delle prime a codificare la ricetta dei plin. Ma lui, ovviamente, lavora in brigata e venendo dalla pasticceria, si è reso conto come la grammatura degli ingredienti, tutti gli ingredienti, sia fondamentale per una ricetta univoca: 1 Kg di farina per panettoni, molto forte e molto elastica, 400 g di tuorli, 214 o 225 g (a seconda dell’umidità ambiente) di acqua con poca durezza, 18 g di sale, un filo di olio.
Anche la cottura del ripieno è importante. Tutte le carni vengono cotte separatamente: la cottura del maiale, ad esempio, deve essere di 73°C a cuore, 85°C per lo stinco di vitello. Successivamente, tutta la carne viene tritata insieme. E’ l’unico piatto che non è mai mancato in 50 anni. La grandezza del plin è quella di una moneta da un Euro.
Si starebbe ore ad ascoltare Ugo che, malgrado una leggera fatica che gli si legge in volto, parla con la passione, la modestia e la consapevolezza di alcuni grandi chef. Il tempo vola e abbiamo ancora qualche appuntamento, ma una cosa è certa: presto si tornerà ad assaggiare la cucina di questa maison d’eccezione.
Bella esperienza sensoriale al Ciau del Tornavento a Treiso: il ristorante, stellato Michelin è molto elegante. Si mangia di fronte ad una vetrata con una vista fantastica sulle colline. E’ lì che scopro per la prima volta la battuta di fassona a coltello, questa volta servita anche con il filetto: sapore pulito e senza sofisticazioni.
Decisamente sublimi le lumache (di Cherasco) su crema di prezzemolo con robiola di capra. Una ricetta che rende onore a un prodotto ineccepibile, esaltato dalla discreta presenza del prezzemolo e in qualche modo ingentilito dalla robiola: piatto notevolissimo. I ravioli con plin alla ricotta di Seinliess, timo serpillo, serviti sul fieno maggengo, invece, a parte il profumo deliziosamente prorompente di quest’ultimo, mi lasciano meno entusisasta: forse la farcia è un po’ sciapa.
La fianziera è uno dei momenti forti di questa cena: grande delicatezza delle frattaglie di primissima qualità.
Abbiamo purtroppo fatto l’impasse sul tanto decantato carrello dei formaggi, poiché quella sera il servizio è stato decisamente lento.
Notevole anche la piccola pasticceria che accompagna il caffé: le creme sono delicate e la pasta briséé perfetta.
Maurilio Garola, lo chef, si aggira tra i tavoli con classe ed eleganza e si capisce che quella sera ci sono tanti habitué.
Il sommelier è perfetto, ci consiglia molto bene all’aperivo facendoci scoprire Epacrife, spumante metodo classico pas dosé ottenuto da uve nebbiolo in purezza: la bollicina è discreta, vaghi profumi di rosa, al palato si rivela delicato. Inizio aereo, quasi poetico…
Dispiace solo che la coproprietaria della maison, che ha preso le ordinazioni e che, non si sa perché si è anche occupata del vino, abbia respinto il nostro desidero di consumare al bicchere come previsto dalla carta del ristorante. Ci ha proposto un barbaresco, di ”un’ottima qualità prezzo” (nessuno di noi aveva manifestato esigenze in questo senso) e che, dice: ”vedrete, andrà bene con tutto”… Si trattava di un Barbaresco Moccagatta Bric Balin 2003 che, certo, è notevole (anche se andava stappato almeno un’ora prima) ma completamente inadatto al piatto di lumache, ai ravioli alla ricotta e alla finanziera.
Per fortuna il sommelier ha ripreso la mano accostando ai dolci vini decisamente più consoni…
Il giorno seguente, dopo una magica colazione davanti a quelle stesse vetrate della sera prima, ma bagnate dalla pioggia e che mostrano un cielo incerto tra luci e ombre, Maurilio, sempre squisito, ci propone di visitare una cantina con etichette italiane e straniere che fanno sognare. Ci propone un caffé, ma dobbiamo scappare, gli impegno sono molti quel giorno.
E’ chiaro che torneremo nelle Langhe, anche per non mancare un grande appuntamento: quello col tartufo bianco d’Alba.*
*Tutte le foto sono by Lucia Pantaleoni
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